protein 8-10 dan kadar abu sekitar 0.33-0.45, air dan garam. Mi China biasanya berwarna kuning dan memiliki tekstur yang lebih keras. Tepung
terigu yang digunakan untuk membuat mi ini biasanya tepung terigu jenis hard. Tepung terigu jenis hard memiliki kandungan protein 10.5 -12.0
dan kadar abu 0.33-0.38 Virtucio, 2004. Ada jenis lain yang tergolong ke dalam mi terigu yaitu soba. Mi jenis
ini memiliki warna coklat muda atau abu-abu dengan rasa dan flavour yang unik. Mi ini campuran antara tepung terigu dan buckwheat flour, dengan
berbagai variasi sesuai dengan produk yang diinginkan. Kelebihan dari buckwheat flour yaitu memiliki nutrisi yang sangat bagus seperti daya cerna
tinggi, kandungan lisin dan lesitin tinggi, dan kadar mineral tinggi Virtucio, 2004.
Di benua Eropa terdapat jenis mi yang biasa disebut dengan pasta. Pasta berbentuk helaian dikenal dengan nama spaghetti, fettucine dan
vermicelli. Perbedaan antara pasta dengan mi terigu antara lain pasta terbuat dari durum Triticum durum semolina dan air, sedangkan mi terigu
terbuat dari tepung gandum Triticum aestivum, air dan alkali Kruger et al., 1996.
Mi non-terigu terkadang disebut juga dengan mi berbasis pati. Yang tergolong ke dalam mi non terigu antara lain bihun dan soun. Bihun
merupakan makanan yang terbuat dari beras, sedangkan soun terbuat dari kacang hijau atau kentang dan terkadang juga terbuat dari pati ubi jalar di
Korea disebut dangmyun atau tangmyon Virtucio, 2004. Yang termasuk ke dalam mi non-terigu yang lain yaitu mi sagu. Mi sagu adalah mi yang
terbuat dari pati sagu.
2. Mi berdasarkan proses pengolahannya
Berdasarkan proses pengolahannya, mi yang dipasarkan di Indonesia terdiri dari mi mentah Raw Chinese Noodles, mi basah Boiled Noodle,
mi kering Steamed and dried Noodles dan mi instant Steamed and Fried Noodleinstant noodle Haryanto et al., 1992.
Proses pembuatan mi yaitu semua bahan dicampur dan diaduk dalam mixer sampai terbentuk adonan seperti dalam pembuatan roti. Kemudian
ditekan-tekan sampai permukaan adonan halus. Adonan digiling membentuk lembaran, lalu dilipat dua kali dan digiling kembali. Proses ini
dilakukan beberapa kali sampai permukaan lembaran adonan betul-betul halus, bintik-bintik tepung atau aci tidak kelihatan lagi. Lembaran adonan
diistirahatkan selama kurang lebih 15 menit supaya semua bahan tercampur secara sempurna, lalu diroll sampai mencapai ketebalan kurang
lebih 0,5 mm. Akhirnya pada tahap ini jenis mi yang dihasilkan adalah mi mentah raw noodle Haryanto et al., 1992.
Mi mentah yang diperoleh dapat diproses lebih lanjut untuk menghasilkan jenis atau bentuk-bentuk mi lainnya. Untuk memproduksi
mi basah, mi mentah tersebut dibiarkan dulu kurang lebih 30 menit lalu direbus dalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit. Kemudian dicuci
dengan air dingin sampai semua pati yang tidak tergelatinisasi terbuang. Setelah ditiriskan, mi diolesi minyak goreng supaya lembaran-lembaran mi
tidak lengket Haryanto et al., 1992. Tabel 2. Syarat mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna -
Normal Normal
Normal
2. Air bb 20-35
3. Abu basis kering
bb Maks. 3
4. Protein N x 6.25 basis
kering bb
Min. 3 5.
Bahan tambahan pangan 5.1 Boraks dan asam borat
5.2 Pewarna 5.3 Formalin
- Tidak boleh ada
Sesuai SNI-0222-M dan peraturan MenKes. No.
722MenKesPerIX88 Tidak boleh ada
6. Cemaran logam
6.1 Timbal Pb 6.2 Tembaga Cu
6.3 Seng Zn 6.4 Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1,0 Maks. 10,0
Maks. 40,0 Maks. 0,05
7. Arsen As
mgkg Maks. 0,05
8. Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total 8.2 E.coli
8.3 Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 1,0 x 10
6
Maks. 10 Maks. 1,0 x 10
4
Tabel 3. Komposisi gizi mi basah
Zat Gizi Mi Basah
Energi kkal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air 86
0,6 3,3
14 14
13 0,8
80 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI 1979
Proses pengolahan mi kering steam and dried noodle hampir sama dengan pengolahan mi instant. Untuk menghasilkan mi kering, mi mentah
yang telah didiamkan selama kurang lebih 30 menit dikukus lalu dikeringkan pada suhu kurang lebih 40
o
C. Sedangkan untuk mi instant, setelah proses pengukusan steam dilanjutkan dengan proses
penggorengan fried Haryanto et al., 1992.
C. MI SAGU