2. Cooking loss
Pada saat tahap pemasakan, sebagian kecil dari mi akan terpisah dari mi dan tersuspensi ke dalam air. Mi kemudian menjadi lembek dan licin,
dan air rebusan menjadi keruh dan kental. Peristiwa ini disebut sebagai cooking loss Chen et al., 2002.
Cooking loss menunjukkan jumlah padatan yang hilang selama pemasakan. Mi yang bermutu baik adalah mi yang memiliki integritas
yang baik selama perebusan, antara lain memiliki jumlah padatan yang hilang yang terdapat pada air rebusannya sangat rendah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, cooking loss cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena
selama penyimpanan struktur pati semakin rapuh. Cooking loss tertinggi yaitu pada kemasan polipropilen non vakum di hari ke-50, sedangkan
cooking loss terendah yaitu pada kemasan LDPE non vakum di hari ke-25. Rata-rata cooking loss cenderung tinggi untuk kemasan dengan
kondisi pengemasan non vakum. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Luchsinger et al.1996 mengenai pastel daging sapi, bahwa pastel daging
sapi yang dikemas vakum memiliki nilai cooking loss yang lebih rendah dibandingkan dengan yang non vakum.
0.20 0.40
0.60 0.80
1.00
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Hari Ke- C
o o
k in
g lo
s s
A1B1 A1B2
A2B1 A2B2
A3B1 A3B2
Gambar 4. Diagram rata-rata cooking loss mi sagu selama penyimpanan
3. Derajat Keasaman pH
Dari hasil pengamatan, pH rata-rata mengalami penurunan pada hari ke-5, kemudian cenderung meningkat hingga hari ke-50, namun masih
berkisar antara pH 4-5,5. Menurut Winarno 1980, keaktifan enzim terletak di antara pH 4-8. Beberapa mikroorganisme seperti kapang dan
khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang akan mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa
karena reaksi proteolisis. Selain itu kenaikan pH terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa hasil peruraian protein oleh
mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak. Rata-rata nilai pH untuk kemasan LDPE cenderung lebih rendah
dibandingkan dengan kemasan OPPPELLDPE. Hal ini menunjukkan bahwa permeabilitas kemasan LDPE lebih tinggi daripada kemasan
OPPPELLDPE. Rendahnya derajat keasaman mi sagu pada kemasan LDPE karena jenis kemasan LDPE memiliki permeabilitas yang tinggi,
sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O
2
yang dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme yang cepat dapat menaikkan pH karena jumlah amoniak yang terbentuk sebagai hasil metabolisme mikroorganisme meningkat.
4.00 4.50
5.00 5.50
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Hari ke- N
ila i p
H
A1B1 A1B2
A2B1 A2B2
A3B1 A3B2
Gambar 5. Diagram pH rata-rata mi sagu selama penyimpanan
4. Ketengikan
Kategori