PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI

Salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosis dan bruselosis Fardiaz, 1992. Menurut Labuza 1982 pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hidup pada makanan sehingga dapat memperpanjang daya simpannya dan membunuh mikroorganisme patogen. Dari sekian banyak bakteri patogen, Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling berbahaya, karena memproduksi enterotoksin. Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel intestin, dan menimbulkan gejala keracunan makanan Fardiaz, 1992. Pada pasta seperti spaghetti dan fettuccini, toksin ini tidak dapat dihancurkan dengan pengeringan HT high temperature maupun pemasakan, dan terus hidup hingga di dalam kemasan hingga lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mencegah kontaminasi pada pasta dari enterotoksin adalah dengan mencegah kontaminasi bakteri terhadap bahan baku dan menjaga proses produksi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Lama pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri S. aureus tidak konstan, namun cepat, sekitar 20-25 menit. Kombinasi suhu dan waktu penting untuk membunuh Staphilococcus, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61 o C; 10 menit pada suhu 65-66 o C; 2 menit pada suhu 71-73 o C Kruger et al., 1996. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari waktu pasteurisasi yang paling efektif. Waktu pasteurisasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Suhu pasteurisasi yang digunakan 70-75 o C. Tabel 7. Total mikroba kolonig Jumlah kolonig Mikroba Bakteri Kapang T1 53,5x10 3 5,5x10 2 T2 41x10 3 6,5x10 2 T3 2,5x10 3 1,5x10 2 T4 2x10 3 4x10 2 Keterangan : T1: Waktu pasteurisasi 3 menit T2 : Waktu pasteurisasi 5 menit T3 : Waktu pasteurisasi 7 menit T4 : Waktu pasteurisasi 9 menit Hasil pengamatan diperoleh dengan menghitung total bakteri dan kapang pada mi setelah mengalami proses pasteurisasi. Dari hasil pengamatan, bakteri dan kapang masih terdapat pada sebagian besar perlakuan. Semakin lama waktu pasteurisasi, bakteri yang terdapat pada mi semakin sedikit. Total bakteri pada mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit dan 5 menit jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 7 menit dan 9 menit, sedangkan total kapang pada mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 7 menit lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit, 5 menit dan 9 menit. Data hasil pengamatan disajikan pada Tabel 7. Secara visual mi yang dipasteurisasi selama 7 menit memiliki tesktur yang tidak terlalu lembek dibandingkan dengan mi yang dipasteurisasi selama 9 menit. Oleh karena itu ditentukan waktu pasteurisasi untuk penelitian ini yaitu selama 7 menit.

B. PENELITIAN UTAMA