IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN WAKTU PASTEURISASI
Salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada
suhu dan waktu tertentu dimana semua patogen yang berbahaya bagi manusia akan terbunuh, misalnya bakteri penyebab tuberkulosis dan bruselosis
Fardiaz, 1992. Menurut Labuza 1982 pasteurisasi adalah perlakuan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme hidup
pada makanan sehingga dapat memperpanjang daya simpannya dan membunuh mikroorganisme patogen.
Dari sekian banyak bakteri patogen, Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling berbahaya, karena memproduksi enterotoksin.
Enterotoksin adalah toksin yang spesifik terhadap sel intestin, dan menimbulkan gejala keracunan makanan Fardiaz, 1992. Pada pasta seperti
spaghetti dan fettuccini, toksin ini tidak dapat dihancurkan dengan pengeringan HT high temperature maupun pemasakan, dan terus hidup
hingga di dalam kemasan hingga lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mencegah kontaminasi pada pasta dari enterotoksin adalah
dengan mencegah kontaminasi bakteri terhadap bahan baku dan menjaga proses produksi untuk mengurangi pertumbuhan bakteri. Lama pertumbuhan
dan perkembangbiakan bakteri S. aureus tidak konstan, namun cepat, sekitar 20-25 menit. Kombinasi suhu dan waktu penting untuk membunuh
Staphilococcus, antara lain : 45 menit pada suhu 60-61
o
C; 10 menit pada suhu 65-66
o
C; 2 menit pada suhu 71-73
o
C Kruger et al., 1996. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mencari waktu pasteurisasi
yang paling efektif. Waktu pasteurisasi yang digunakan sebagai perlakuan adalah 3 menit, 5 menit, 7 menit dan 9 menit. Suhu pasteurisasi yang
digunakan 70-75
o
C.
Tabel 7. Total mikroba kolonig
Jumlah kolonig
Mikroba Bakteri Kapang
T1 53,5x10
3
5,5x10
2
T2 41x10
3
6,5x10
2
T3 2,5x10
3
1,5x10
2
T4 2x10
3
4x10
2
Keterangan : T1: Waktu pasteurisasi 3 menit
T2 : Waktu pasteurisasi 5 menit T3 : Waktu pasteurisasi 7 menit
T4 : Waktu pasteurisasi 9 menit
Hasil pengamatan diperoleh dengan menghitung total bakteri dan kapang pada mi setelah mengalami proses pasteurisasi. Dari hasil pengamatan, bakteri
dan kapang masih terdapat pada sebagian besar perlakuan. Semakin lama waktu pasteurisasi, bakteri yang terdapat pada mi semakin sedikit. Total
bakteri pada mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit dan 5 menit jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mi dengan perlakuan waktu
pasteurisasi selama 7 menit dan 9 menit, sedangkan total kapang pada mi dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 7 menit lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan waktu pasteurisasi selama 3 menit, 5 menit dan 9 menit. Data hasil pengamatan disajikan pada Tabel 7. Secara visual mi
yang dipasteurisasi selama 7 menit memiliki tesktur yang tidak terlalu lembek dibandingkan dengan mi yang dipasteurisasi selama 9 menit. Oleh karena itu
ditentukan waktu pasteurisasi untuk penelitian ini yaitu selama 7 menit.
B. PENELITIAN UTAMA
Kategori