64 Pada gudang kering terdapat bahan lain yaitu bahan-bahan stok yang
disimpan agar tidak tercemar oleh serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya. Cara penyimpanannya pun berbeda-beda sesuai dengan fungsi dan penggunannya.
Biasanya bahan-bahan kimia ditempatkan pada bagian bawah dan dijauhkan dari
bahan yang akan digunakan terhadap produk. Gudang ini selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi, dirawat dengan baik dan terjaga sanitasinya. Ventilasi
yang terdapat di sekitar gudang kering ini dapat berfungsi dengan baik, sehingga tidak membuat ruangan menjadi lembab, bau dan tidak berasap yang dapat
merugikan kesehatan. Peralatan dan perlengkapan produksi masih disimpan di ruang pencucian atau
ruang kebersihan, dengan disimpan di atas rak-rak yang tersusun rapi dan terdapat juga tempat penggantungan peralatan yang tidak menempel dengan dinding, lantai
ataupun langit-langit. Seharusnya tersedia tempat penyimpanan khusus yang dapat berbentuk lemari dan tertutup rapat, sehingga dapat mencegah kontaminasi alat yang
terkotori oleh debu dan pencemaran lainnya. Pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu
lainnya telah dilakukan, dengan terdapatnya kotak perangkap dan lem tikus, perangkap serangga dan alat pendeteksi serangga yang diletakkan diatas pintu
masuk. Hal ini belum efektif untuk pencegahan maka pada pengamatan awal dan akhir GMP terdapat satu penyimpangan mayor.
Gamabr 22. Freezer untuk Penyimpanan Produk di D-Farm
b. Gudang Kemasan Produk
Peralatan yang terdapat di ruang pengemas yaitu mesin pengemas yang digunakan untuk mengemas produk dalam kemasan cup. Cara kerja alat pengemas
adalah otomatis atau semi otomatis. Ruang pengemasan ini selalu dibersihkan ketika
65 akan digunakan dan jika telah selesai digunakan, sanitasi terjaga dan dirawat dengan
baik. Ruang pengemas ini merupakan salah satu ruangan yang dilengkapi AC, hal tersebut agar suhu tetap sejuk dan dapat mencegah perubahan pada produk akhir.
Masih terdapat pengemas yang disimpan tidak pada tempatnya, hal ini menyebabkan terdapatnya satu penyimpangan serius pada awal pengamatan. Pengamatan akhir
GMP tidak terdapat penyimpangan karena pengemas sudah tersusun rapi pada tempat yang bersih.
Ruang pengemas ini terdapat di bagian tengah unit pengolahan dan dilengkapi dengan pengendali serangga, tikus dan binatang pengganggu.
Pencegahan dan pengendalian tersebut diantaranya dengan penggunaan pest control electric
, perangkap lem tikus dan lalat, namun dalam penggunaanya masih belum begitu efektif salah satunya pencegahan lalat, semut dan serangga lain. Pada
pengamatan awal terdapat satu penyimpangan mayor dan pada akhir pengamatan terdapat satu penyimpangan mayor, karena pengendalian serangga telah dilakukan
dengan cukup baik. Ruang pengemas ini dilengkapi dengan AC sehingga pintu harus selalu tertutup rapat agar suhu tetap konstan. Ventilasi di ruang pengemas ini
berfungsi dengan baik. Ruang pengemasan ini juga berfungsi sebagai ruang steril untuk inokulasi starter sehingga proses inokulasi starter yoghurt ke dalam susu
dilakukan pada ruang pengemas sehingga ruang pengemas ini sangat dijaga sanitasinya dari kontaminasi bakteri, agar tidak masuk ke dalam susu.
Gambar 23. Mesin Pengemas Produk Olahan Susu dalam Cup
Tindakan Pengawasan
Bahan baku atau bahan mentah selalu dilakukan pengujian mutu sebelum diolah. Susu selalu mendapat pengujian alkohol 70 sedangkan pada gula, flavour
66 dan sirup dilihat secara fisik dan waktu tanggal kadarluarsa. Campuran bahan baku
disesuaikan dengan spesifikasi penggunaannya.
Proses produksi dilakukan pengawasan setiap tahapan mulai dari proses pemanasan susu, dilakukan
pengontrolan pada suhu alat, waktu pemanasaan dan pendinginan, suhu susu ketika akan dipisahkan antara skim dan skim, pengawasan waktu inokulasi, pengecekan
kadar gula pada produk akhir dan dilakukan pengujian kualitas pada produk akhir. Penyimpanan bahan baku dan produk akhir dipisahkan, bahan baku berupa susu
disimpan dalam freezer di ruang penerimaan susu, sedangkan produk akhir disimpan dalam freezer di gudang kering. Penyimpanan dan penyerahan dilakukan secara
FIFO First in First Out dan teradapat pencatatan.
Bahan Mentah dan Produk Akhir
Produk akhir yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian. Pengujian tersebut bertujuan untuk dapat mendeteksi terdapatnya kontaminasi atau
tidak pada bahan baku dan bahan produk akhir. Bahan yang digunakan merupakan bahan yang aman, begitupun dengan produk akhir aman untuk dikonsumsi dan tidak
terdapat kontaminasi silang. Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan pengemasan dilakukan secara higienis. Hal tersebut sesuai dengan persyaratan
GMP. Bahan tambahan lainnya yang dibutuhkan dalam proses produksi disimpan di
gudang kering dalam boks yang tertata rapi dan terjaga kebersihannya. Boks penyimpanan bahan ini tertutup dan terdapat label, dikeluarkan jika akan digunakan.
Jika terdapat flavour essens yang telah dibuat sehingga sudah berbentuk cair sirup, maka disimpan di dalam refrigerator dalam wadah yang telah disterilkan terlebih
dahulu menggunakan air panas dan di tutup rapat serta menggunakan label sehingga mencegah tumbuhnya mikroorganisme selama penyimpanan. Bahan-bahan tersebut
tersimpan dengan kemasan asli dari suplier lengkap dengan tanggal kadaluarsa. Bahan kemasan yang digunakan seperti cup plastik dan plastik kemasan
tersimpan rapi di dalam kardus penyimpanan kemasan, tempat tersebut bersih dan terbebas dari hama. Kemasan yang akan digunakan disimpan di ruang steril yang
merupakan ruang kemasan itu sendiri sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk. Alkohol 70 yang ditempatkan di dalam botol disimpan di gudang
kering yang tempat penyimpanannya berjarak jauh dengan bahan baku dan bahan
67 tambahan ataupun produk akhir. Alkohol 70 ini digunakan untuk mensanitasi meja
yang akan digunakan untuk proses produksi atau pun meja stainless yang berada di ruang kemasan. Botol spray yang berisi alkohol ini diberi label dengan sangat jelas.
Pada awal pengamatan SSOP, masih terdapat sampah yang menumpuk sehingga penilaian penyimpangan yang didapat sebesar 16,67 atau termasuk
kategori cukup memenuhi. Pada pengamatan akhir sudah tidak terdapat tumpukan sampah yang berlebihan sehingga penilaian penyimpangan menurun menjadi 0 dan
termasuk kategori memenuhi.
Kualitas Susu dan Yoghurt a. Kualitas Susu Segar . Unit pengolahan ini selalu melakukan pengujian pada susu
segar yang digunakan sebagai bahan baku yoghurt. Unit pengolahan telah mendapatkan izin untuk menggunakan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak milik
Fakultas Peternakan. Saat penerimaan susu dilakukan pengujian yang terdiri atas warna, bau, konsistensi dan uji alkohol. Jika terdapat pengujian yang tidak bisa
dilakukan di laboratorium, maka unit pengolahan memberikan sampel ke Balai Besar Industri Agro Departemen Perindustrian. Pengujian yang dilakukan terdiri atas,
bahan kering tanpa lemak, protein, lemak, kadar air, berat jenis, derajat keasaman, pengujian cemaran mikroba TPC, Salmonella, Escherichia coli dan pengujian
cemaran logam timbal, seng. Tabel 6. Hasil Pengujian Susu Segar
Kriteria Uji Satuan
Hasil Keadaan
Warna -
Normal Bau
- Normal
Rasa -
Normal Konsistensi
- Normal
Uji alkohol 70 -
Negatif Berat jenis
1,03 Protein
3,58 Lemak
3,32 Derajat keasaman
o
SH 8,2
Cemaran Logam Timbal
mgkg 0,048
Seng mgkg
4,18 Cemaran mikroba
Total kuman CFUml
3,38 Salmonella
- Negatif
E.coli CFUml
Negatif
68 Warna yang dimiliki oleh susu segar sebagai bahan baku utama yoghurt yaitu
putih kekuningan. Warna pada susu dapat dipengaruhi oleh pakan yang dikonsumsi oleh ternak, jenis hewan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Girisonta
1995 menyatakan bahwa, warna air susu yang sehat adalah putih kekuningan atau oranye terang dan tidak tembus cahaya. Warna ini tergantung pada jumlah bahan
kering dalam air susu. Menurut Buckle 2007 warna putih yang khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu, sehingga dapat dikatakan air susu tidak
tembus cahaya, sedangkan warna kuning pada air susu disebabkan karena lemak yang mengandung pigmen karotin dan riboflavin yang larut dalam air.
Bau dan rasa susu memiliki aroma yang khas susu segar. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama disimpan atau basi, sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Bau dan rasa susu yang kecut, pahit dan asin bisa disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang
hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa. Girisonta 1995 menyatakan bahwa, air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang
mudah menyerap bau adalah butiran lemak. Konsistensi pada susu segar yaitu lebih kental daripada air. Konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Hasil
pengujian alkohol 70 pada susu segar yaitu negatif. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum
dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba. Berat jenis susu segar dari hasil pengujian yaitu sebesar 1,03 sesuai dengan
SNI 01-3141-1998 pada susu segar minimal sebesar 1,0280 .
Rachmawan 2001 menyatakan, bahwa semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus
karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah
berat jenisnya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut. Variasi berat jenis terjadi karena perbedaan besarnya kandungan
lemak, laktosa, protein dan garam-garam mineral dalam susu Mukhtar, 2006. Hasil pengujian protein susu segar sebesar 3,58, nilai tersebut memenuhi
persyaratan SNI 01-3141-1998 minimal nilai protein tersebut 2,7. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Hasil
pengujian lemak pada susu segar sebesar 3,32 sesuai Standar Nasional Indonesia
69 01-3141-1998 minimal nilai lemak tersebut sebesar 3,0. Varnam dan Sutherland
1999 menyatakan bahwa, air susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang didalamnya terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk
suspensi koloid. Rahman et al. 1992, menyatakan bahwa kandungan lemak dalam susu merupakan komponen utama yang menimbulkan flavor pada susu dan
sebagian besar produk olahan susu. Nilai derajat keasaman pada susu segar sebesar 8,2, sedangkan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu
6-7° SH hal ini tidak sesuai dengan persyaratan SNI. Hasil pengujian logam timbal pada susu segar yaitu 0,048 mgkg, nilai
tersebut masih termasuk dalam syarat SNI 01-3141-1998 yaitu sebesar 0,3 ppm. Timbal tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga jika makanan tercemar oleh logam
tersebut, tubuh akan mengeluarkannya lewat urin atau feses dan sebagian sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, jaringan lemak dan
rambut Saeni, 1999; Widowati, 2008. Upaya untuk menghindari dan mengurangi pencemaran timbal Pb yaitu dengan menghindari penggunaan peralatan-peralatan
dapur atau tempat makanan atau minuman yang diduga mengandung Pb misalnya keramik berglasur, wadah yang dipatri atau mengandung cat Cahyadi, 2004. Hasil
pengujian logam seng pada susu segar yaitu 4,18 mgkg, sedangkan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu 0,5 ppm. Maka nilai tersebut
melebihi nilai persyaratan SNI, hal ini dapat dimungkinkan karena peralatan yang digunakan mengandung logam Zn dan senyawa-senyawa pembentuk susu telah
tercemar logam berat Zn. Hasil pengujian total kuman pada susu segar yaitu sebesar 3,38 CFUml sama
dengan 3x10
4
CFUml masih memenuhi persyaratan SNI 01-3141-1998 sebesar 1x10
6
CFUml. jika terdapat kuman mengkontaminasi susu maupun bahan pangan dalam jumlah besar akan menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia. Frazier
dan Westhoff 1998 menyatakan, bahwa tingkat kontaminasi berasal dari setiap sumber dan bergantung dari metode sanitasi yang dilakukan. Sumber kontaminasi
yang sangat signifikan adalah dari permukaan yang kontak langsung dengan susu. Hasil pengujian Salmonella dan E.coli pada susu segar yaitu negatif sesuai
dengan SNI 01-3141-1998. Jika terdapat kontaminasi, maka dapat berasal dari hewan produksi peternakan atau juga dari pekerja itu sendiri. Kontaminasi silang dapat
70 terjadi bila makanan jadi yang diproduksi berhubungan langsung dengan permukaan
meja atau alat pengolah makanan selama proses persiapan yang sebelumnya telah terkontaminasi kuman patogen Sartika et al., 2005.
b. Kualitas Yoghurt
