Ruang Pengolahan Kajian GFP, Aplikasi GMP, SSOP Serta Penyusunan HACCP Plan Pada Produksi Yoghurt Di Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan

53 serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik masih belum efektif dilaksanakan sepenuhnya. Beberapa usaha pengendalian hama yang telah dilakukan di Unit Pengolahan susu PT D-Farm dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18. Pengendalian Hama di PT D-Farm a Pets Control, b Perangkap Tikus dan c Perangkap Lalat Pabrik

a. Kondisi Umum. Bangunan yang terdapat di Unit Pengolahan susu PT D-Farm

Agriprima yaitu ruang uji kualitas, ruang penerimaan susu, ruang produksi, ruang pengemasan, ruang penyimpanan dan ruang cuci. Ruang penyimpanan produk akhir menempati ruang yang sama dengan ruang penyimpanan bahan baku, hal ini karena kekurangan ruangan yang dibutuhkan sehingga satu ruang berfungsi ganda. Ruang produksi sudah sesuai dengan kondisi peralatan, kapasitas produksi dan jumlah karyawan. Tata letak ruangan sesuai urutan proses mulai dari penerimaan susu, pengujian kualitas, proses produksi, pengemasan dan penyimpanan, semuanya memiliki ruangan tersendiri dan terpisah oleh tirai plastik. Belum tersedianya ruangan istirahat bagi karyawan, menyebabkan terdapatnya satu penyimpangan minor baik pada pengamatan GMP awal maupun akhir.

b. Ruang Pengolahan

Pengamatan GMP pada aspek bangunan dan ruangan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit. Bangunan dalam keadaan terawat dengan baik dan terjaga sanitasinya. Lantai yang terdapat dalam ruang produksi unit pengolahan ini, merupakan keramik yang rapat air, mudah untuk dibersihkan, halus tetapi tidak licin, permukaan rata, memudahkan dalam aliran air, tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya, keramik tidak pecah dan tidak retak. Pertemuan antar lantai dengan dinding masih membentuk sudut siku-siku, seharusnya melengkung. Hasil a b c 54 penilaian GMP menunjukkan terdapatnya penyimpangan minor pada tahap awal pengamatan. Saluran pembuangan air yang terdapat dalam ruang produksi sudah langsung dialirkan ke dalam pipa ke bawah tanah, terdapatnya saringan dan katup agar mencegah binatang atau benda asing yang masuk ke dalam ruang produksi, tetapi dalam saluran air ini belum terdapat penahan bau sehingga bisa terdapat bau yang masuk ke dalam ruangan produksi dari saluran limbah pembuangan. Lantai di unit pengolahan ini secara keseluruhan telah memenuhi persyaratan GMP. Bahan yang digunakan mudah diperbaikidicuci, konstruksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higien. Hanya saja lantai yang terdapat di ruang produksi ini akan licin jika terdapatnya genangan air, sehingga dalam saluran pembuangan harus dibuat kemiringan yang sesuai, sehingga hal tersebut memudahkan aliran air terbuang dalam salurannya. Licinnya lantai yang disebabkan oleh genangan air, menyebabkan penilaian tahap awal memiliki penyimpangan minor. Pada pengamatan akhir kemungkinan adanya genangan air itu sudah bisa diatasi. Dinding pada setiap ruangan yang terdapat di pengolahan susu ini kedap air sampai pada ketinggian minimal 1,70 m, bahan dinding terbuat dari bahan yang mudah diperbaiki ataupun mudah dicuci, konstruksi sudah sesuai dengan persyaratan teknik sanitasi dan higien, memiliki konstruksi dinding yang halus, kuat, tidak retak dan cat tidak mudah mengelupas. Pertemuan antara dinding dengan dinding masih berbentuk siku-siku, sehingga sedikit menyulitkan dalam proses pembersihan dinding. Hasil penilaian menunjukkan terdapatnya penyimpangan minor pada tahap awal dan akhir pengamatan. Unit Pengolahan D-Farm memiliki instalasi listrik yang sebagian besar sudah tertanam dalam dinding, beberapa instalasi listrik masih ada yang belum tertanam dalam dinding, hal tersebut dapat membahayakan jika berdekatan dengan sumber air, sehingga perlu penanganan segera. Kebersihan dinding harus diperhatikan, jika terdapat debu dan kotoran yang menempel pada dinding dapat pula masuk ke dalam produk, sehingga frekuensi pembersihan dinding tersebut harus ditingkatkan. Setelah proses produksi dinding harus dibersihkan kembali dengan cara sanitasi kering seperti menggosok dan mengelapnya. Winarno dan Surono 2004 menyatakan bahwa sudut antar dinding, 55 antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan. Tidak terdapat langit-langit atau plafon di tempat tertentu yang diperlukan, langit-langit terbebas dari kemungkinan catnya mengelupas atau rontok atau adanya kondensasi, kedap air dan mudah untuk dibersihkan, tidak retak, tidak bocor dan tidak berlubang. Konstruksi langit-langit terbuat dari bahan eternit berwarna terang, tahan lama. Langit-langit tersebut memiliki ketinggian kurang dari 2,40 m dari permukaan lantai. Bagian langit-langit pada pengolahan ini telah memenuhi persyaratan GMP secara umum. Winarno dan Surono 2004 menyatakan bahwa langit-langit harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta mudah dibersihkan, tinggi langit-langit minimal 3 meter. Fasilitas Pabrik Pengamatan GMP pada aspek fasilitas pabrik yaitu fasilitas cuci tangan dan kaki, toileturinoir karyawan, penerangan, ventilasi dan PPPKklinikfasilitas keamanan kerja. Peralatan pencucian tangan mencukupi dan lengkap, tetapi belum terdapat fasilitas bak cuci kaki. Hal ini menunjukkan bahwa terdapatnya dua penyimpangan mayor baik pada pengamatan GMP awal dan akhir. Fasilitas pencucian seperti sabun dan alat pengering tangan hand dryer sudah disediakan tetapi masih belum sepenuhnya digunakan karena aliran listrik yang kurang memadai. Setiap sudut ruangan terdapat peringatan pencucian tangan sebelum melakukan pekerjaan, begitupun di dekat tempat pencucian tangan. Toilet di pengolahan ini ditempatkan di bagian belakang lokasi pengolahan, dengan letak tidak terbuka langsung dengan ruang pengolahan. Pintu toilet selalu tertutup, tetapi belum dilengkapi dengan lampu. Tersedia satu toilet untuk semua pegawai yang jumlahnya 6 orang, sehingga jumlah toilet mencukupi sesuai yang dipersyaratkan. Fasilitas atau bahan saniter seperti tissue, sabun cair dan pengering belum disediakan di dalam ataupun di sekitar toilet. Belum terdapat peringatan mencuci tangan setelah menggunakan toilet di sekitar daerah toilet tersebut. Peralatan toilet yang tersedia meliputi gayung dan tempat sampah berpenutup tanpa pijakan sebagai pembukanya, sedangkan sikat toilet, tempat sabun, bak larutan khlorin 200 ppm dan alas kaki khusus untuk toilet belum dilengkapi. Hal ini menunjukkan terdapatnya dua penyimpangan serius pada awal pengamatan GMP. 56 Hasil pengamatan akhir hanya terdapat satu penyimpangan serius karena peralatan toilet sudah dilengkapi. Saluran pembuangan dalam kondisi baik dan sumber air mengalir dengan baik. Toilet cukup terawat hanya saja lantai masih terdapat genangan air jika telah digunakan, hal tersebut karena saluran pembuangan yang tidak terlalu miring. Hal ini menunjukkan terdapatnya satu penyimpangan minor pada pengamatan awal GMP, tetapi pada akhir pengamatan GMP keadaan toilet sudah mengalami perubahan dan dinilai cukup baik. Lampu yang digunakan di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan cukup aman karena menggunakan pelindung. Cahaya berfungsi untuk memberikan sinar bagi tempat yang gelap. Adanya penerangan dari cahaya lampu memudahkan dalam melakukan proses produksi dari awal hingga akhir proses. Lampu dengan penerangan yang cukup memudahkan karyawan mendeteksi adanya kontaminasi fisik pada suatu produk. Ventilasi udara yang terdapat dalam pengolahan ini sudah mampu menjamin peredaran udara dengan baik, cukup menghilangkan gas, uap, bau, asap, debu dan panas. Ruang pengemasan telah disertai dengan pendingin ruanganAir Conditioner agar suhu dapat dipertahankan. Unit pengolahan susu D-Farm belum dilengkapi dengan fasilitas keamanan atau kesehatan kerja berupa klinik yang memadai, tetapi telah tersedia obat-obatan yang bisa digunakan utnuk pertolongan pertama. Hal ini dinilai sebagai satu penyimpangan mayor. Klinik pengobatan disediakan oleh institusi IPB, sehingga pegawai pengolahan ini dapat berobat ke klinik IPB dengan pembayaran gratis. Fasilitas sanitasi yang telah ada di unit pengolahan susu D-Farm yaitu wastafel untuk pencuci tangan beserta sabun dan alat pengering tangan hand dryer telah disediakan, namun belum bisa dioperasionalkan, telah tersedia toilet yang berada di luar unit pengolahan, penerangan dan ventilasi yang cukup baik, tetapi belum terdapat ruang ganti pakaian. Fasilitas pencucian tangan ini berada di ruang penerimaan susu, ruang produksipengolahan, ruang pencucian atau kebersihan. Belum terdapat fasilitas bak cuci kaki, fasilitas ini diperlukan untuk menghindari kontaminasi silang antara kaki dan sepatu boat yang akan digunakan karena terbilas oleh disinfektan terlebih dahulu. Penilaian penyimpangan pada pengamatan awal sebesar 75 termasuk dalam kategori sangat kurang memenuhi. Penilaian 57 penyimpangan pada pengamatan akhir SSOP sebesar 50 termasuk dalam kategori kurang memenuhi, peningkatan nilai merupakan adanya perbaikan berupa kebersihan toilet yang lebih terjaga. Fasilitas pada unit pengolahan susu D-Farm dapat dilihat pada Gambar 19. Gambar 19. Fasilitas Pabrik : a Toilet Karyawan, b Ventilasi Udara dan c Wastafel dengan Pengering Tangan Pembuangan Limbah Pabrik Tempat sampah di dalam pabrik disediakan di ruang pencucian, ruang penyimpanan produk dan ruang penerimaan susu. Bentuk tempat sampah yang berada di dalam pabrik sudah sesuai dengan yang disyaratkan yaitu menggunakan tempat sampah tertutup yang menggunakan pijakan kaki sebagai pembuka sehingga lebih aman dari kontaminasi silang dan bau Gambar 20. Tempat sampah tersebut biasanya dialasi terlebih dahulu dengan trash bag, jika telah selesai proses produksi maka sampah dibuang pada tempat pembuangan akhir yang berada di lingkungan IPB. Sistem pembuangan limbah cairsaluran dalam pabrik masih dinilai kurang baik, hal tersebut karena terdapat kebocoran pada bak pencucian peralatan. Hal ini menunjukkan terdapat satu penyimpangan minor pada pengamatan awal GMP. Pada pengamatan akhir GMP telah diperbaiki, sehingga tidak terdapat penyimpangan. Kapasitas saluran dalam pabrik sendiri telah sesuai, dinding saluran air halus dan kedap air, tetapi tidak tertutup dan tidak dilengkapi dengan bak kontrol. Saluran pembuangan ini dilengkapi dengan katup untuk mencegah masuknya binatang lain ke dalam ruangan pengolahan. Hal tersebut telah sesuai dengan persyaratan seperti dinyatakan Winarno dan Surono 2004, bahwa bagian-bagian selokan yang ke luar melalui dinding ruangan pengolahan harus dilengkapi dengan alat pelindung, a b c 58 misalnya jeruji besi yang dapat diangkat sehingga mempermudah pembersihan dan mencegah masuknya tikus dan binatang lain ke dalam ruangan pengolahan. Hasil pengamatan ini menunjukkan terdapat satu penyimpangan mayor baik pada pengamatan awal maupun akhir GMP. Gambar 20. Tempat Sampah dengan Pijakan Kaki a dalam Ruang Produksi dan b di Lingkungan Luar Bangunan Operasional Sanitasi di Pabrik Peralatan dan wadah untuk produksi dicuci hingga bersih dengan sabun dan dibilas hingga tidak ada noda ataupun sisa sabun yang menempel, disanitasi terlebih dahulu sebelum digunakan dan dibilas dengan air panas. Metode pembersihan atau pencucian dilakukan secara manual untuk pencegahan kontaminasi terhadap produk. Semua ruangan yang terdapat di lokasi ini dijaga kebersihan dan sanitasinya, seperti ruang penerimaan, ruang pengolahan, ruang pengemasan, ruang pencucian, ruang penyimpanan bahan bakuproduk akhir. Hasil pengamatan GMP menunjukkan telah adanya kesesuaian dengan persyaratan. Binatang PenggangguSerangga dalam Pabrik Ruang dan tempat yang digunakan sebagai ruang penerimaan susu, pengolahan dan penyimpanan bahan baku atau produk akhir terpelihara kebersihannya dan sanitasinya. Hama diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dilakukan secara fisik seperti dengan penyediaan perangkap tikus atau secara kimia seperti pemberian racun pada tikus. Perlakuan dengan bahan kimia diberikan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. Hasil penilaian GMP menunjukkan bahwa terdapat satu penyimpangan mayor pada tahap awal dan akhir pengamatan, karena pengendalian a b 59 untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik masih belum efektif dilaksanakan sepenuhnya. Peralatan Produksi Peralatan yang terdapat di ruang pengolahan yaitu alat batch pasteurizer sebanyak 3 buah, untuk memanaskan susu dengan kapasitas masing-masing 20 liter, 40 liter dan 500 liter susu. Alat ini terbuat dari bahan stainless, aman untuk digunakan dan mudah dalam proses pembersihannya. Alat tersebut biasanya sebelum dan sesudah proses produksi dibersihkan terlebih dahulu, pemanasan awal mesin menggunakan air hingga mencapai suhu 90ºC. Peralatan yang terdapat di ruang pengemas yaitu alat pengemas otomatis yang digunakan untuk pengemasan produk yang kemasan cup. Pada ruang pencucian terdapat kompor gas, milk can, mixer, separator yang semuanya terjaga kebersihannya. Peralatan yang terdapat di ruang penyimpanan atau gudang kering yaitu freezer, sealer, show case yang dirawat dengan baik. Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah menjamin terjaganya sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif. Bahan yang terbuat dari kayu seperti pengaduk dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya atau kedap air, sebelum penggunaan alat tersebut disterilkan menggunakan air panas. Pengontrolan dilakukan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah tidak layak pakai, rusak atau pun tidak digunakan. Peralatan kebersihan sesuai dengan kapasitas produksi atau cukup tersedia dengan baik. Pasokan air panas atau dingin cukup tersedia, dengan memasaknya langsung sehingga jika membutuhkannya dapat langsung digunakan. Peralatan produksi di unit pengolahan ini pada pengamatan awal dan akhir telah sesuai dengan GMP. Pengamatan SSOP pada frekuensi pembersihan area produksi belum dilakukan secara optimal, sehingga nilai penyimpangan pada pengamatan awal sebesar 62,5 termasuk kategori sangat kurang memenuhi. Frekuensi pembersihan area produksi dilakukan ketika akan melakukan proses produksi dan setelah selesai proses produksi, sehingga mempengaruhi nilai pengamatan SSOP dan penyimpangan yang terjadi menurun menjadi 50 termasuk kategori kurang memenuhi. Area produksi ini pun terjaga sanitasinya setiap pergantian proses produksi . Pembersihan area produksi yang dilakukan secara rutin seperti, pembersihan jendela, lantai, alat 60 pasteurisasi, tirai plastik. Pembersihan dinding, langit-langit, freezer dilakukan satu minggu sekali. Setiap ruangan diberi catatan sanitasi untuk pemantauan terhadap proses kebersihan oleh manajer sehingga proses kebersihan terkontrol dengan baik dan tidak menyebabkan sumber kontaminasi pada proses produksi. Catatan sanitasi tersebut berisi tentang petugas yang membersihkan, waktu pembersihan dan paraf petugas serta manajer. Manajer harus melakukan pengujian mikrobiologis terhadap peralatan yang terdapat di area produksi setiap bulan agar teridentifikasi jumlah mikroba yang terdapat pada permukaan peralatan tersebut agar mencegah kontaminasi silang, unit pengolahan belum menerapkan pengujian tersebut secara kontinyu. Menteri Kesehatan Nomor 715MENKESSKV2003 menyatakan total mikroba maksimum permukaan alat atau mesin adalah 10 2 kolonicm 2 dan tidak terdapat E. coli. Pasokan Air Air merupakan salah faktor penting dalam suatu pengolahan dan juga merupakan salah satu dalam penilaian penerapan GMP dan SSOP. Pasokan air panas dan dingin yang dibutuhkan sangat terbilang cukup. Air panas biasanya digunakan untuk mensterilkan alat. Penggunaan air di PT D-Farm dibedakan menjadi dua, yaitu air yang digunakan untuk proses produksi, air untuk pencucian alat dan kegiatan lain diluar produksi. Hal tersebut telah memenuhi persyaratan GMP. Winarno dan Surono 2004 menyatakan bahwa air adalah komoditi yang sangat esensial dalam persiapan dan pengolahan pangan, meliputi air yang akan langsung menjadi bagian produk cair, maupun yang digunakan untuk membersihkan peralatan atau wadah pangan sebelum maupun sesudah persiapan dan pengolahan. Kualitas air untuk pengolahan pangan sama dengan kualitas air minum. Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416MENKESPerIX1990. Air baku yang digunakan yaitu air mineral yang telah memiliki sertifikasi untuk dapat digunakan sebagai air minum. Air di pabrik berasal dari water treatment IPB. Water treatment tersebut berasal dari air sungai yang telah ditambah kaporit dan dilakukan penyaringan sebelum masuk ke dalam bak-bak penampungan. Pengamatan SSOP pada tahap awal terdapat penyimpangan sebesar 62,5 atau masih sangat kurang memenuhi karena belum dilakukan pengujian terhadap keamanan air dan belum tersedianya pencatatan hasil pemeriksaan. Pengamatan SSOP pada tahap akhir 61 telah melakukan pengujian air yang berupa uji warna, bau, kekeruhan serta pH dan sudah memiliki dokumen kualitas air. Hanya saja pengujian ini belum dilakukan secara efektif, sehingga penilaian penyimpangan menurun menjadi 37,5 tetapi masih termasuk kategori kurang memenuhi. Air di unit pengolahan mudah dijangkau atau disediakan, apabila air tidak mengalir maka pihak perusahaan mengambil air dari sumber lain yang tidak jauh dari unit pengolahan. Air dapat terkontaminasi atau tercemar, namun unit pengolahan ini dapat mengantisipasi dengan menjaga sanitasi, penyimpanan dan penggunaan air. Gambar 21. Tandon Penampungan Air Bersih untuk PT DFarm Sanitasi dan Higien Karyawan Kebersihan karyawan di unit pengolahan ini dijaga dengan baik dan memperhatikan aspek sanitasi dan higien. Karyawan harus terbebas dari penyakit kulit, atau penyakit menular lainnya. Tindak-tanduk karyawan mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi baik dari mikroba maupun benda asing lainnya. Unit pengolahan susu D-Farm sudah dilengkapinya dengan lemari pakaian untuk mencegah kontaminasi silang antara pakaian luar dan pakaian produksi. Tempat penyimpanan sepatu kerja dan sepatu luar telah terpisah, hanya saja fasilitas ruang ganti pakaian masih kurang memadai karena ruangan yang terlalu sempit. Tersedia bak cuci tangan wastafel untuk karyawan yang melakukan pengolahan dilengkapi dengan sabun cair dan kertas pengering, begitupun dengan alat pengering tangan hand dryer hanya saja alat tersebut belum bisa digunakan. Unit pengolahan ini memiliki perlengkapan untuk mencegah kontaminasi silang dari pekerja terhadap produk, yaitu tersedianya seragam khusus, masker, penutup kepala dan sepatu boat khusus untuk produksi. Semua perlengkapan itu 62 digunakan hanya pada saat proses produksi atau ketika berada di ruang produksi, tetapi masih terdapat pegawai yang menggunakan perlengkapan di luar ruangan produksi. Pengamatan awal SSOP mendapatkan bahwa pengawasan terhadap pegawai masih belum terkontrol, terlihat dari penerapan pencucian tangan pada seluruh tahap proses pengolahan masih belum dilaksanakan dengan baik dan sesuai dengan SSOP pencucian tangan. Penilaian penyimpangan pada tahapan awal pengamatan didapatkan sebesar 45 atau termasuk pada kategori kurang memenuhi. Peringatan pencucian tangan di unit pengolahan ini ditempel pada setiap ruangan yang ada, dimulai di ruang penerimaan susu, ruang produksipengolahan, ruang pencucian atau kebersihan, ruang pengemasan dan gudang. Pengamatan akhir SSOP penyediaan fasilitas sanitasi tangan sudah lengkap. Pada setiap westafel pencucian tangan terdapat sabun cuci tangan dan kertas tissue, sehingga nilai penyimpangan SSOP menurun menjadi 20 termasuk dalam kategori cukup memenuhi. Higien personal lainnya yang sudah diterapkan yaitu tidak merokok di areal unit pengolahan, tidak melakukan perbincanganmengobrol pada saat proses produksi berlangsung, tidak menggunakan perhiasan setiap melakukan proses produksi. Pengamatan mendapatkan belum terdapat pemisahan produk dan di dalam freezer masih terdapat bahan lain yang disimpan bersamaan dengan produk. Unit pengolahan ini telah membuat penugasan khusus pada setiap bagian, tetapi masih belum diperhatikan secara benar, karyawan masih dapat membantu pekerjaan karyawan pada bagian lain. Hal ini mungkin dapat disebabkan terbatasnya karyawan yang dimiliki oleh unit pengolahan ini. Secara umum fasilitas higien karyawan ini telah memenuhi persyaratan, hanya terdapat beberapa bagian yang belum bisa dilakukan, seperti manajemen unit pengolahan belum melakukan pengecekan kesehatan karyawan untuk mengetahui kondisi karyawan dan juga belum mempunyai catatan tentang riwayat kesehatan karyawan. Penilaian penyimpangan SSOP yang terjadi baik pada awal dan akhir pengamatan bernilai 100 termasuk dalam kategori tidak memenuhi. Hal ini penting dilakukan karena dengan pengecekan tersebut maka dapat diketahui penyakit yang dimiliki oleh karyawan tersebut. Unit pengolahan ini menetapkan kebijakan, bahwa jika terdapat karyawan yang sakit dan mengalami luka yang cukup serius atau parah maka diberi izin untuk tidak masuk kerja dan tidak diperbolehkan melakukan 63 pekerjaan seperti biasa hingga sembuh, hal tersebut dilakukan untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi terhadap produk ataupun menularkan penyakit kepada karyawan lainnya. Unit pengolahan susu D-Farm belum melakukan pembinaan karyawan dalam manajemen unit pengolahan untuk mencegah karyawan yang diketahui mengidap penyakit, sehingga pada awal pengamatan GMP ini terdapat satu penyimpangan mayor. Selain itu, belum dilakukan pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higien, maka menyebabkan terdapatnya satu penyimpangan minor pada pengamatan GMP. Kurangnya pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet. Hal ini menunjukkan terdapatnya satu penyimpangan serius. Perlu disediakan sarana pembilas sepatu di depan ruang pengolahan. Gudang a. Gudang Biasa Kering. Gudang kering ini biasanya untuk menyimpan bahan baku persedian berupa gula, flavour, agar-agar dan sirup. Persediaan bahan diatur dengan FIFO first in first out. Penyimpanan gula biasanya disimpan didalam tempat khusus untuk gula dan dikondisikan bahan tidak menyentuh lantai ±20 cm dari lantai, dinding ±10 cm dari dinding serta jauh dari langit-langit. Pencatatan pada penggunaan gula telah dilakukan yang terdiri atas, tanggal pembelian, jumlah pembelian, tanggal penggunaan, jumlah penggunaan. Flavour dan sirup disimpan di dalam kotak yang tertata rapi dan terjaga kebersihannya. Selain itu, terdapat juga kemasan yang belum digunakan seperti cup dan plastik kemasan yang tersimpan rapi di dalam kardus penyimpanan kemasan, yang diletakkan diatas lantai yang bersemen tidak menyentuh lantai ±20 cm dari lantai, ±10 cm dari dinding serta jauh dari langit- langit, sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Kultur starter disimpan di dalam refrigerator dengan suhu 0-7 o C. Produk akhir disimpan dalam freezer Gambar 22 tersendiri tanpa dicampur dengan produk lain, terdapat pencatatan tentang produk yang masuk dan keluar. Baik refrigerator ataupun freezer disimpan di gudang kering, sehingga ruangan ini pun dalam keadaan bersih, rapi, tidak terdapat hama, memiliki cahaya yang cukup dan freezer berfungsi dengan baik. 64 Pada gudang kering terdapat bahan lain yaitu bahan-bahan stok yang disimpan agar tidak tercemar oleh serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya. Cara penyimpanannya pun berbeda-beda sesuai dengan fungsi dan penggunannya. Biasanya bahan-bahan kimia ditempatkan pada bagian bawah dan dijauhkan dari bahan yang akan digunakan terhadap produk. Gudang ini selalu dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi, dirawat dengan baik dan terjaga sanitasinya. Ventilasi yang terdapat di sekitar gudang kering ini dapat berfungsi dengan baik, sehingga tidak membuat ruangan menjadi lembab, bau dan tidak berasap yang dapat merugikan kesehatan. Peralatan dan perlengkapan produksi masih disimpan di ruang pencucian atau ruang kebersihan, dengan disimpan di atas rak-rak yang tersusun rapi dan terdapat juga tempat penggantungan peralatan yang tidak menempel dengan dinding, lantai ataupun langit-langit. Seharusnya tersedia tempat penyimpanan khusus yang dapat berbentuk lemari dan tertutup rapat, sehingga dapat mencegah kontaminasi alat yang terkotori oleh debu dan pencemaran lainnya. Pengendalian untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya telah dilakukan, dengan terdapatnya kotak perangkap dan lem tikus, perangkap serangga dan alat pendeteksi serangga yang diletakkan diatas pintu masuk. Hal ini belum efektif untuk pencegahan maka pada pengamatan awal dan akhir GMP terdapat satu penyimpangan mayor. Gamabr 22. Freezer untuk Penyimpanan Produk di D-Farm

b. Gudang Kemasan Produk