125
dibeli dan hasil pengamatan visualnya serta catat semua bahan pakan yang masuk
2.3. Menolak dan membuang bahan pakan yang berjamur
4 2.4. menyimpan sampel bahan pakan untuk uji lanjut
ketika residu teridentifikasi pada susu 3
2.5. Menyimpan bahan pakan dalam tempat yang basah dan kering
5 2..6. Menyimpan bahan bahan pakan dalam jumlah
yang sesuai kebutuhan 3
2.7. Jika peternak tercampur konsentrat sendiri, maka campuran berbagai komponen konsentrat harus
merata 2
2.8. Hindari pengisian tempat pakan yang terlalu penuh
2 2.9. Tempat pakan dibersihkan dari sisa pakan
sebelum diisi ulang 4
2.10. Konsentrat yang diberikan jumlahnya cukup sesuai dengan kondisi dan kebutuhan ternak
4 2.11. semua bahan pakan yang dibeli berasal dari
produsen yang memiliki sertifikat jaminan mutu 3
2.12. Memiliki catatan semua bahan pakan yang diterima peternakan nota pemesanan
2 TOTAL MANJEMEN PAKAN
56
C. SUMBER DAYA
MANUSIA
1. Mengetahui penyakit sapi perah secara umum dan
cara pencegahan maupun penanggulangannya 4
2. Mengembangkan program manajemen kesehatan
ternak yang efektif 5
3. Mencatat semua perlakuan ternaknya
5 4.
Selalu memelihara sanitasi dan higien personal 4
5. Memastikan pemerah mengikuti aturan dasar sanitasi
yang baik 4
6. Menggunakan bahan kimia dan obat hewan sesuai
anjuran, menghitung dosis dengan tepat dan cermat, dengan memperhatikan tanggal kadaluarsa
5 7.
Menyimpan bahan kimia dan obat hewan dengan aman dan digunakan secara bertanggung jawab
5 8.
Mampu mengambil keputusan bila ada penyakit ternak yang dapat mempengaruhi kesehatan publik
zoonosis 4
9. Memastikan kondisi lingkungan secara umum
khusunya di area pemerahan selalu bersih 5
TOTAL SUMBERDAYA MANUSIA 41
D. PROSES PEMERAHAN
1. Peralatan pemerahan yang digunakan dalam kondisi
bersih dan kering serta terawat baik 5
2. Ambing sapi dibersihkan dengan air hangat
5 3. Dilakukan pre-dipping
5 4. Dilakukan
fore milking 5
5. Pemerahan dilakukan dengan teknik atau cara
pemerahan yang benar dan menghindarkan cedera pada ambing
5 6.
Pemerahan susu dilakukan dengan tuntas 5
7. Dilakukan post-dipping
5 8.
Susu disaring sebelum dimasukkan ke dalam milk can 4
124
Lampiran 4. Lanjutan
126
9. Menutup rapat milk can dengan tutupnya
5 10.
Susu segera disetor pada koperasi dan tidak terlalu lama berada di suhu ruang
5 11.
Susu yang berasal dari ternak yang sakit atau dalam masa perawatan harus dipisahkan dari susu lainnya
dan ternak 5
TOTAL PROSES PEMERAHAN 54
E. MANAJEMEN PETERNAKAN
1. Mengikuti pelatihan sesuai dengan yang dibutuhkan,
terkait dengan manajemen pelaksanaan peternakan sapi perah yang baik untk menjamin mutu bahan
pangan asal ternak 5
2. Pemeriksaan kesehatan pekerja dilakukan secara
rutin 4
3. Pekerja yang sakit dilarang untuk melaksanakan
pekerjaannya 5
4. Mengembangkan dan menerapkan secara konsisten
prosedur pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi peralatan, kandang dan lingkungan
5 5.
Pengendalian hama dan serangga 5
6. Pengendalian terhadap akses keluar masuk
peternakan 5
7. Memastikan pemindahan bangkai hewan dan
pemusnahannya dilakukan dengan cepat agar tidak menjadi sumber bakteri patogen dalam kandang dan
lingkungannya 5
8. Sapi yang dibeli mempunyai status kesehatan yang
bebas adari penyakit 5
9. Setiap ternak memiliki tanda pengenal
4 10.
Mencatat semua data tentang ternak termasuk produksi dan kondisi kesehatannya
4 11.
Ternak yang baru dibeli dikarantina dalam kandang khusus
5 12.
Kesehatan sapi perah harus selalu berada dalam pengawasan dokter hewan atau petugas yang
berwenang 4
13. Ternak yang sakit segera diisolasi dari ternak lainnya
dan diberi perawatan yang sesuai 5
14. Bulu ambing yang panjang dicukur
5 TOTAL MANAJEMEN PETERNKAN
66
Keterangan Kriteria dan pembobotan kuisioner : 5. Sangat penting dan harus dipenuhi
4. Penting dan harus dipenuhi 3. Cukup penting dan harus dipenuhi
2. Kurang penting dan jika dipenuhi lebih baik 1. Sangat kurang penting dan boleh dipenuhi, boleh tidak
Keterangan Penilaian terhadap kriteria di lapangan: 5. Sangat sesuai
4. Sesuai 3. Cukup sesuai
2. Kurang sesuai 1. Sangat kurang sesuai
0. Tidak sesuai Lampiran 4. Lanjutan
125
127 Lampiran 5. Denah Pabrik PT D-Farm Agriprima
126
2 Lampiran 6. Struktur Organisasi PT D-Farm Agriprima
DIREKTUR
DIVISI ADMINISTRASI
ADM. KEUANGAN, PENJUALAN DAN
KANTOR DIVISI MARKETING
DAN DISTRIBUSI DIVISI
PRODUKSI DIVISI
LOGISTIK
127
Unit Pengolahan Susu Fapet
Keterangan : = garis instruksi = garis koordinasi
128 Lampiran 7. Perhitungan Penilaian Aplikasi SSOP
Y = n x 0 + n
1
x 1 + n
2
x 2 + n
3
x 3 + n
4
x 4 Penyimpangan =
Y J
;
4 = nilai tertinggi untuk penyimpangan 75
Keterangan: Y = nilai total penerapan
n = jumlah aspek yang memiliki nilai 0 dalam form check list
n
1 =
jumlah aspek yang memiliki nilai 1 dalam form check list n
2 =
jumlah aspek yang memiliki nilai 2 dalam form check list n
3 =
jumlah aspek yang memiliki nilai 3 dalam form check list n
4 =
jumlah aspek yang memiliki nilai 4 dalam form check list 1.
Tahap awal a.
Keamanan air Y = 2 x 0 + 0 x 1 + 0 x 2 + 1 x 3 + 3 x 4 = 15
Penyimpangan
x ,
=
b. Kebersihan yang kontak dengan bahan pangan
Y = 1x 0 + 0 x 1 + 1x 2 + 0x 3 + 2x 4 = 10
Penyimpangan =
x ,
c. Pencegahan kontaminasi silang
Y = 1 x 0 + 0 x 1 + 3 x 2 + 1 x 3 + 0 x 4 = 9
Penyimpangan =
x d.
Fasilitas sanitasi Y = 0 x 0 + 0 x 1 + 1x 2 + 1 x 3 + 1 x 4 = 9
Penyimpangan =
x e.
Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran adulterant Y = 2 x 0 + 0 x 1 + 1 x 2 + 0 x 3 + 0 x 4 =
Penyimpangan =
x ,
f. Pelabelan, penggunaan bahan toksin
Y = 0 x 0 + 1 x 1 + 1 x 2 + 0 x 3 + 0x 4 = 3
129 Lampiran 7. Lanjutan
Penyimpangan =
x ,
g. Kontrol kesehatan pegawai
Y = 0 x 0 + 0 x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 2 x 4 = 8
Penyimpangan =
x h.
Pencegahan hama Y = 2 x 0 + 1 x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 1 x 4 = 5
Penyimpangan =
x ,
• Penyimpangan secara keseluruhan :
x ,
2. Tahap akhir
a. Keamanan air
Y = 3 x 0 + 1x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 2x 4 =
Penyimpangan =
x ,
b. Kebersihan yang kontak dengan bahan pangan
Y = 2 x 0 + 0 x 1 + 0 x 2 + 1 x 3 + 3 x 4 = 15
Penyimpangan =
x c.
Pencegahan kontaminasi silang Y = 1 x 0 + 4 x 1 + 0 x 2 + 0x 3 + 0 x 4 = 4
Penyimpangan =
x d.
Fasilitas sanitasi Y = 0 x 0 + 0 x 1 + 1 x 2 + 1 x 3 + 1x 4 = 9
Penyimpangan =
x
e. Perlindungan bahan pangan dari bahan cemaran adulterant
Y = 3 x 0 + 0 x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 0 x 4 = 0
Penyimpangan =
x
Lampiran 7. Lanjutan
130 f.
Pelabelan, penggunaan bahan toksin Y = 0x 0 + 2 x 1 + 0 x 2 + 0x 3 + 0x 4 = 2
Penyimpangan =
x g.
Kontrol kesehatan pegawai Y = x 0 + 0 x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 2 x 4 = 8
Penyimpangan =
x h.
Pencegahan hama Y = 2 x 0 + 1 x 1 + 0 x 2 + 0 x 3 + 1 x 4 = 5
Penyimpangan =
x ,
• Penyimpangan secara keseluruhan :
x ,
Lampiran 8. Recording Freezeer
Jenis Produk
Rasa Kode
Produksi Expired date
Σ masuk in
Tgl masuk Petugas
Σ keluar out
Tgl keluar Petugas
Keterangan
Lampiran 9. Log Book Gula
Tanggal Produksi Jenis
Flavour Σ gula kg
Σ flavor ml Σ air ml
Σ sirup jadi
O
Brix Petugas
Keterangan
Lampiran 10. Log Book Produksi
Tanggal Jenis Produk
Jenis Produk Jenis Produk
Σ produksi Expired date
Kode Produksi
Σ produksi Expired date
Kode Produksi
Σ produksi Expired date
Kode Produksi
131
Lampiran 11. Log Book Pemanasan Susu
Lampiran 12. Log Book Pengujian Susu Segar
No Tanggal Kode
Produksi No.
Batch Volume
Susu Jenis
Flavour Cleaning
Time Pemanasan
Susu Masuk
Proses Pendinginan Operator
Paraf Operator
Kode Susu
Segar Ket
Awal Akhir t T Awal Akhir Awal Akhir t T t T
t T t T t T t T
No Tanggal
Milk Can Uji alkohol
Lemak BKTL
BJ Protein
Derajat Keasaman
Konsistensi Kadar air
132
Lampiran 13. Log Book Pengujian Yoghurt
Tgl Produksi
Rasa Hari ke- PH
Viskositas DK TAT Protein
Lemak BKTL Konsistensi Keterangan
Lampiran 14. Recording Sanitasi Ruangan
TANGGAL PEMBERSIHAN PAGI
PETUGAS PEMBERSIHAN SORE
PETUGAS SUPERVISOR KET I II III IV
I II II IV
133
Lampiran 15. Log Book Uji Kualitas Air
TANGGAL TANGGAL BACKWASH
RINSE
134
Lampiran 16. Log Book Penerimaan Susu
135
Lampiran. 17. Daftar Pengecekan CPMB Sarana Produksi Pangan
Aspek yang dinilai MN
MJ SR
KT OK
Keterangan tanggal perbaikan
a. Pimpinan
1. Pimpinan tidak mempunyai wawasan
terhadap metoda pengawasan modern HACCP dan tidak melaksanakannya
dengan baik X
2. Tidak berkeinginan bekerja sama dengan
Inspektur : a.l. tidak menerima pengawasan dengan sepenuh hati dan tidak mau
menunjukkan data yang diperlukan oleh inspektur
X
b. Sanitasi
3. Lingkunga tidak bebas dari semak
belukarrumput liar X
4. Lingkungan tidak bebas dari sampah, dan
barang-barang tak berguna di areal pabrik maupun di luarnya
X 5.
Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada
tetapi tidak dirawat dengan baik X
6. Bangunan yang digunakan untuk menaruh
perlengkapan tidak teratur, tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan
X 7.
Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber
kontaminasi X X
8. Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di
jalanan, tempat parkir atau di sekeliling pabrik.
X
c. Sanitasi Lingkungan : Pembuangan Limbah
Saluran air Air hujan : 9.
Sistem pembuangan limbah cair saluran disekitar lingkungan pabrik kurang baik
X 10.
Kapasitas saluran di lingkungan pabrik tidak mencukupi
X X
Pembuangan Limbah : cair, padat, sampah disekitar lingkungan pabrik 11.
Limbah cair disekitar lingkungan tidak ditangani dengan baik
X 12.
Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya
X 13.
Tempat wadah sampah tidak ada penutupnya
X
d. Sanitasi Lingkungan : Investasi Burung, Serangga atau Binatang Lain
14. Tidak ada pengendalian untuk mencegah
serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan pabrik
X X
15. Pencegahan serangga, burung, tikus dan
binatang lain tidak efektif X
X
136
Lampiran 17. Lanjutan
e. Pabrik – Umum
16. Rancang bangun, bahan-bahan atau
konstruksinya menghambat program sanitasi
X 17.
Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
X 18.
Luas pabrik tidak sesuaui dengan kapasitas produksi
X 19.
Bangunan dalam keadaan tidak terawat X
X 20.
Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk ke
dalam pabrik kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air water curtain,
kalaupun ada tidak efektif X
X
21. Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi
X X
22. Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak
memenuhi persyaratan kesehatan X
f. Pabrik – Ruang Pengolahan
23. Ruang pengolahan berhubungan
langsungterbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel.
X Lantai
24. Terbuat dari bahan yang tidak mudah
diperbaikidicuci atau rusak X
X 25.
Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higien tidak rata, tidak kuat,
retak atau licin X
X 26.
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan tidak ada lengkungan
X X
27. Kemiringan tidak sesuai
X X
28. Tidak kedap air
X Dinding
29. Dinding tidak kedap air sampai pada
ketingian minimal 1, 70 m X
X 30.
Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaikidicuci
X X
31. Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik
sanitasi dan higien tidak halus, tidak kuat, retak, cat mudah mengelupas
X X 32.
Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan tidak ada lengkungan
X Langit-langit
33. Tidak da langit-langit atau plavon di tempat
tertentu yang diperlukan X
X 34.
Langit-langitplavon tidak bebas dari kemungkinan catnya mengelupasrontok
atau ada kondensasi X
X 35.
Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan
X 36.
Tidak rata, retak, bocor dan berlubang X
X
137