39 penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan ekstrak sirih menunjukkan
bahwa kontrol berbeda dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih. Sedangkan dari keempat kelompok perlakuan ekstrak sirih, kelompok dengan
perbandingan 1:2 dan 1:3 berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:4 dan 1:5. Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama
penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan minggu ke-2 dan ke-4 dan berbeda dari penyimpanan minggu ke-6
serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan produk berfluoresen dapat dilihat pada Lampiran 11.
4.7. Profil Asam Lemak
Pengujian profil asam lemak dimaksudkan untuk mengetahui perubahan komposisi asam lemak yang diukur mulai dari ikan patin segar, kemudian menjadi
produk jambal patin setelah mengalami pengeringan selama 6 hari. Pengujian profil asam lemak untuk jambal patin hanya dilakukan pada 1 konsentrasi terpilih
yaitu perbandingan 1:2 karena pada konsentrasi tersebut memperlihatkan penghambatan oksidasi lemak yang paling baik dari keempat perbandingan
ekstrak sirih dan untuk melihat adanya perbedaan profil asam lemak setelah diberi perlakuan ekstrak sirih maka dilakukan juga pengukuran profil asam lemak
jambal patin yang tidak diberi ekstrak sirih kontrol. Berdasarkan hasil analisis profil asam lemak Tabel 4 terlihat bahwa ikan
patin segar mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 56.83 lebih tinggi dibandingkan asam lemak jenuhnya yaitu 43.17, seperti halnya pada catfish
spesies lainnya. Idoniboye-Obu dan Omuaru 1988 menyatakan bahwa catfish spesies Heterobranchus longifilis Pisces: Clariidae mengandung asam lemak
tidak jenuh 61.87 dan asam lemak jenuh 25.09 dan catfish spesies L. Nigrodigitatus
mengandung asam lemak tidak jenuh 50.39 dan asam lemak jenuh 34.05. Kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih besar dalam ikan
patin memungkinkan ikan patin tersebut mudah mengalami oksidasi.
40 Tabel 4. Komposisi asam lemak ikan patin segar dan jambal patin mg asam
lemak g minyak ikan
No Asam lemak
Ikan Segar Ekstrak Sirih 1:2
Kontrol
1 C14:0
5.73 5.30
7.61 2
C16:0 77.16
72.61 77.41
3 C16:1
2.95 4.90
5.03 4
C18:0 22.02
22.73 22.85
5 C18:1
30.22 25.11
31.72 6
C18:2 113.78
108.04 90.09
7 C18:3
12.20 1.30
1.08
8 C20:0
10.04 8.94
5.98 9
C20:1 8.08
10.89 15.39
10 C20:2
1.61 3.13
2.72 11
C20:5 1.44
1.04 0.63
12 C21:0
1.52 3.38
3.08 13
C22:0 15.71
48.59 27.30
14 C22:1
24.65 2.76
2.34 15
C22:6 4.05
3.15 2.24
16 C24:0
19.52 22.11
22.65 17
C24:1 0.71
0.82 0.97
43.17 53.26
52.30 18.95
12.90 17.38
37.87 33.83
30.32 Asam lemak jenuh
MUFA PUFA
Ikan patin segar maupun jambal patin pada penelitian ini mengandung asam lemak tidak jenuh yang tertinggi pada asam linoleat C18:2 kemudian asam oleat
C18:1. Menurut Nobuya et al. 2000 kandungan asam lemak tidak jenuh catfish
alam spesies : Silurus asotus dan S. Lithophilus dan catfish budidaya spesies : S. Asotus, lctalurus punctatus, Clarias macrocephalus, C.
Macrocephalus dan C, galipinus tertinggi pada asam oleat C18:1 kemudian
asam linoleat C18:2 dan kandungan asam lemak linoleat C18:2 lebih tinggi pada catfish budidaya dari pada catfish alam.
Berdasarkan analisis komposisi asam lemak Tabel 4 terlihat bahwa terdapat penurunan jumlah beberapa asam lemak tidak jenuh dari patin segar
menjadi jambal patin baik dengan perlakuan ekstrak sirih maupun tanpa ekstrak sirih kontrol yaitu asam lemak C18:2, C18:3, C20:5 dan C22:6, di mana
penurunan keempat asam lemak tidak jenuh tersebut lebih besar terjadi pada jambal patin kontrol dibandingkan jambal patin dengan perlakuan ekstrak sirih
41 1:2. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak sirih mampu mempertahankan keempat
asam lemak tidak jenuh tersebut dari oksidasi. Keempat asam lemak tidak jenuh tersebut termasuk dalam kelompok PUFA yang mudah mengalami oksidasi.
Menurut Jacobsen dan Timm 2001 asam lemak tidak jenuh terutama omega 3 dan omega 6 sangat rentan mengalami oksidasi yang menyebabkan ketengikan.
McGillvray J 2006 menyatakan bahwa minyak ikan jenis catfish lebih mudah teroksidasi dibandingkan minyak kedelai karena kandungan PUFA yang tinggi
dalam minyak ikan.
4.8. Evaluasi Sensori 4.8.1. Jambal patin mentah
