44 penyimpanan terlihat bahwa penyimpanan minggu ke-0, ke-4 dan ke-6 berbeda
dari penyimpanan minggu ke-2 dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan atribut bau dapat dilihat pada Lampiran 16.
4.8.2. Jambal patin matang
Uji sensori jambal patin matang yang dilakukan adalah uji pembedaan atribut rasa dan bau. Uji tersebut dimaksudkan untuk mengetahui apakah ekstrak
daun sirih mampu menghambat ketengikan dan untuk mengetahui apakah ada perubahan rasa jambal patin dengan perlakuan ekstrak daun sirih dibandingkan
kontrol. Hasil uji pembedaan atribut rasa dan bau disajikan pada Gambar 9 dan Gambar 10.
1.00 2.00
3.00 4.00
5.00
2 4
6 8
Lama Penyimpanan minggu S
k o
r
A B
C D
E
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja
B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2 C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3
D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4 E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 9. Grafik uji pembedaan atribut rasa jambal patin matang
penyimpanan 2 bulan Berdasarkan Gambar 9 kelompok kontrol memberikan rasa yang mendekati
tidak getir, sedangkan perlakuan dengan ekstrak daun sirih 1:2, 1:3 dan 1:4 memberikan rasa getir sampai sedikit getir, dan kelompok E dengan perbandingan
ekstrak sirih 1:5 memberikan rasa sedikit getir sampai hampir tidak getir. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak sirih memberikan perubahan rasa pada jambal patin.
Menurut Darwis 1992 daun sirih mengandung minyak atsiri yang terdiri dari allilkatekol 2.7-4.6, kadinen 6.7-9.1, karvakrol 2.2-4.8, karyofilen 6.2-
11.9, kavibetol 0.0-1.2, kavikol 5.1-8.2, sineol dan eugenol metileter 8.2-
45 15.8. Minyak atsiri ini berwarna kuning muda sampai coklat tua dan beraroma
cukup tajam dengan rasa khas pedas menyengat. Minyak atsiri merupakan komponen volatil. Perubahan rasa jambal patin
yang disebabkan oleh minyak atsiri dari ekstrak daun sirih dapat dikurangi dengan cara menghilangkan komponen minyak atsiri tersebut sebelum pembuatan
ekstrak daun sirih. Sehingga minyak atsiri tersebut tidak menimbulkan rasa getir pada jambal patin. Menurut Sugiastuti 2002 komponen minyak atsiri yang
bersifat volatil yang terkandung dalam daun sirih dapat dihilangkan dengan metode destilasi uap.
Hasil sidik ragam atribut rasa berbeda nyata p0.05 untuk perlakuan ekstrak sirih dan lama penyimpanan, akan tetapi tidak berbeda nyata p0.05
untuk interaksi kedua perlakuan tersebut. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan ekstrak sirih terlihat bahwa kelompok kontrol berbeda dari kelompok dengan
perbandingan ekstrak sirih 1:5 serta berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:2, 1:3 dan 1:4. Sedangkan hasil uji lanjut untuk perlakuan lama
penyimpanan terlihat bahwa penyimpanan minggu ke-0, ke-2 dan ke-6 berbeda dari penyimpanan minggu ke-4 dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan
untuk atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 18. Berdasarkan data hasil uji atribut bau Gambar 10 terlihat bahwa kelompok
kontrol memberikan hasil yang tengik dibandingkan keempat perlakuan dengan ekstrak air daun sirih. Dari empat kelompok yang diberi ekstrak sirih, kelompok
dengan perbandingan ekstrak sirih 1:2 memberikan nilai sensori yang lebih tidak tengik dibanding kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:3, 1:4 dan 1:5.
Pada Gambar 10 juga terlihat bahwa hasil uji sensori penyimpanan minggu ke-0 antara kontrol dan keempat kelompok yang diberi perlakuan sirih masih
memberikan skor tidak tengik. Pada penyimpanan minggu selanjutnya terlihat perbedaan antara kelompok kontrol dengan kelompok yang diberi perlakuan
ekstrak sirih, dimana kelompok kontrol semakin tengik dengan bertambahnya lama penyimpanan, sedangkan keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih masih
memberikan hasil yang tidak tengik sampai hampir tengik. Hal ini menunjukkan bahwa ekstrak sirih mampu mempertahankan jambal patin dari oksidasi lemak
yang menyebabkan bau tengik sampai pada penyimpanan 2 bulan.
46
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
2 4
6 8
Lama Penyimpanan minggu S
k o
r
A B
C D
E
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja
B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2 C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3
D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4 E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 10. Grafik uji pembedaan atribut bau jambal patin matang
penyimpanan 2 bulan Hasil sidik ragam atribut bau berbeda nyata p0.05 untuk perlakuan
ekstrak sirih dan tidak berbeda nyata p0.05 untuk perlakuan lama penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut. Hasil uji lanjut Duncan terlihat
bahwa kelompok kontrol berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:5, berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:4 dan 1:3
serta berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:2. Hasil sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk atribut bau dapat dilihat pada Lampiran 20.
Berdasarkan hasil uji sensori jambal patin mentah dan matang untuk keempat atribut pada kedua perlakuan terlihat hasil yang lebih bervariasi. Hal ini
disebabkan oleh keterbatasan panelis sebagai instrumen dalam melakukan pengujian. Menurut Meilgaard et al., 1999 manusia sebagai instrumen
pengukuran dapat memberikan hasil yang lebih bervariasi dan sangat cenderung memberikan hasil yang bias.
47
4.9. Oksidasi Lemak dan Perubahan Sensori Jambal Patin
