Jambal Patin TINJAUAN PUSTAKA

14

2.4 Jambal Patin

Jambal patin adalah produk olahan dari ikan patin Pangasius hypophthalmus yang merupakan salah satu jenis ikan air tawar. Istilah jambal digunakan oleh masyarakat untuk ikan yang mengalami proses penggaraman yang dilanjutkan dengan fermentasi dan pada tahap akhir dilakukan pengeringan. Ikan jambal ini umumnya dibuat dari ikan menyung dan dikenal oleh masyarakat dengan sebutan jambal roti. Istilah jambal roti sebenarnya nama yang diberikan pada salah satu jenis ikan asin yang berasal dari jenis ikan manyung dan istilah jambal roti digunakan karena setelah digoreng daging ikan tersebut menjadi mudah hancur seperti rapuhnya roti panggang, sehingga analogi ini menyebabkan ikan jambal dikenal dengan nama jambal roti Burhanuddin et al. 1987. Cara pembuatan jambal di Jawa pada prinsipnya sama, tetapi setiap daerah memiliki cara khas dengan perbedaan pada lama dan cara penggaraman. Penggaraman jambal dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu penggaraman kering dry salting, penggaraman basah brine salting, dan penggaraman campuran. Bahan baku pembuatan jambal adalah ikan, garam dan antioksidan sebagai bahan tambahan untuk mencegah oksidasi serta air dan es sebagai bahan pengawet tambahan Burhanuddin et al. 1987. Pengolahan jambal roti dapat digolongkan menjadi dua yaitu jambal roti biasa atau asin dan jambal roti super atau tawar. Jambal roti biasa atau asin memiliki rasa yang relatif lebih asin daripada jambal roti tawar atau super, tekstur yang lebih keras, dan bahan baku biasanya dari ikan yang dies. Sedangkan jambal roti super atau tawar yaitu jambal roti yang memiliki tekstur empuk atau masir dan biasanya menggunakan bahan baku dari ikan manyung segar Burhanuddin et al. 1987. Proses pengolahan jambal roti asin menurut Burhanuddin et al. 1987 yaitu: ikan manyung yang diberi es setelah dibeli dari tempat pelelangan ikan TPI tanpa dicuci terlebih dahulu langsung dipotong kepalanya dan dikeluarkan isi perutnya. Ikan dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan pada sisi yang lain dari bagian perut ke arah punggung. Supaya dapat dibuka lebar dua tulang pada bagian dekat sirip punggung dipotong, selanjutnya ikan langsung digarami selama satu malam. Konsentrasi garam yang digunakan berkisar 30-35. Setelah 15 satu malam ikan dikeluarkan dari bak penggaraman dan dilakukan pencucian dengan menggunakan sikat untuk menghilangkan sisa garam dan kotoran lainnya. Sebelum ikan dijemur, bagian daging diolesi dengan larutan bawang putih dan gula. Proses pengolahan jambal roti super atau tawar menurut Burhanuddin et al. 1987 yaitu : ikan manyung segar tanpa dicuci terlebih dahulu dipotong kepalanya dan dibuang isi perutnya, kemudian digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan. Jumlah garam yang digunakan berkisar 30 – 35 . Selanjutnya ikan disusun dalam bak penggaraman setelah dasar bak penggaraman diberi lapisan garam secukupnya. Setelah 1 malam, garam dikeluarkan dari rongga perut ikan dan garam tersebut digunakan kembali untuk menggarami bagian luar tubuh ikan. Penggaraman dilanjutkan selama dua sampai tiga malam. Setelah tiga sampai empat hari penggaraman, ikan dibelah dari punggung ke arah perut dilanjutkan pada sisi lain dari bagian perut ke arah punggung, supaya dapat dibuka lebar dua tulang pada bagian dekat sirip punggung dipotong. Setelah pembelahan dilanjutkan dengan pencucian dengan cara ikan dicuci bersih dengan bantuan sikat untuk menghilangkan garam dan kotoran. Sebelum dijemur, ikan diolesi dengan larutan bawang putih dan gula secukupnya. Selain jambal yang terbuat dari ikan manyung, ikan patin juga dapat diolah menjadi jambal. Menurut Haryati 2006 proses pembuatan jambal patin adalah sebagai berikut: ikan patin segar disiangi bentuk gutted, dicuci, ditiriskan dan ditimbang bobotnya. Ikan kemudian dimasukkan ke dalam wadah semi tertutup dan dibiarkan pada suhu ruang diautolisis dengan tujuan untuk mendapatkan tekstur jambal yang masir atau empuk selama 6 jam. Kemudian ikan tersebut digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan, dan sisa garam dibuat larutan garam jenuh. Ikan disusun dalam blong plastik dan direndam dengan larutan garam jenuh. Bagian atas ikan diberi pemberat dan blong ditutup, kemudian disimpan pada suhu ruang selama 48 jam. Setelah perendaman dengan larutan garam jenuh selama 48 jam, ikan tersebut dicuci, ditiriskan dan dibelah dari arah punggung ke ekor. Selanjutnya ikan dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. 16 Jambal patin mengandung lemak yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. Menurut Haryati 2006 jambal patin mengandung lemak 13.08 bk. Kerusakan ikan yang mengalami proses penggaraman dan pengeringan terutama ikan dengan kandungan lemak yang cukup tinggi disebabkan oleh serangan bakteri dan jamur serta oksidasi lemak Moeljanto 1992. Penggaraman dan pengeringan di bawah sinar matahari pada Indian Mackerel menyebabkan oksidasi lemak dengan hilangnya beberapa asam lemak PUFA Rao dan Bandyopadhyay 1983. Hultin 1992 menyatakan bahwa oksidasi lemak pada daging ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor selama penyimpanan dan penanganan. Faktor- faktor tersebut adalah kandungan pro-oksidan dan antioksidan yang terdapat dalam daging ikan, pengaruh suhu, oksigen, pH, penggaraman, kontaminasi dari ion logam, cahaya, umur post-mortem dan tingkat kerusakan sel pada saat pemotongan atau pengkulitan.

III. METODOLOGI