IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Jambal Patin
Ikan jambal umumnya dibuat dari ikan manyung dan dikenal oleh masyarakat dengan sebutan jambal roti. Istilah jambal roti sebenarnya nama yang
diberikan pada salah satu jenis ikan asin yang berasal dari jenis ikan manyung. Pada penelitian ini ikan jambal dibuat dari ikan patin. Berbeda dengan ikan
manyung, ikan patin memiliki daging yang lebih tipis sehingga kemungkinan berpengaruh terhadap tekstur jambal yang dihasilkan.
Dalam proses pembuatan jambal pada penelitian ini, sebelum pemberian garam dilakukan autolisis selama 6 jam, karena diharapkan pada tahap ini protein
ikan akan mulai mengalami degradasi oleh enzim proteolitik yang terdapat pada daging ikan sehingga tekstur yang dihasilkan lebih empuk. Menurut Huss 1995
enzim katepsin merupakan enzim proteolitik yang berperan penting selama proses degradasi autolisis pada daging ikan. Degradasi oleh enzim tersebut
menyebabkan daging ikan menjadi lebih lunak. Autolisis hanya dilakukan selama 6 jam untuk menghindari autolisis berlanjut yang berakhir pada kebusukan.
Aktivitas enzim ini akan terhambat dengan pemberian garam. Tahap selanjutnya dalam pembuatan jambal patin adalah pemberian ekstrak daun sirih. Ekstrak daun
sirih yang diberikan dibuat dalam konsentrasi 22.5 disajikan pada Lampiran 1, kemudian ekstrak daun sirih tersebut dibuat dengan beberapa perbandingan
terhadap larutan garam jenuh yaitu 1:2 kode B, 1:3 kode C, 1:4 kode D, 1:5 kode E dan kode A tanpa ekstrak daun sirih hanya direndam dalam larutan
garam jenuh saja. Pemberian ekstrak daun sirih ini dimaksudkan untuk menghambat oksidasi lemak pada jambal patin. Selanjutnya dilakukan
perendaman selama 48 jam untuk memberikan kesempatan ekstrak daun sirih dan larutan garam berpenetrasi ke dalam daging ikan. Ikan kemudian dibersihkan dari
garam dan kemudian dibelah dan segera dicuci sehingga warna dari ekstrak daun sirih tidak mengganggu produk.
Tahap akhir dari pembuatan jambal adalah pengeringan yang dilakukan di bawah sinar matahari selama 5-6 hari. Setelah kering dikemas dengan kemasan
30 plastik untuk menghindari kontak langsung dengan udara dan disimpan selama 2
bulan. Pengujian status oksidasi dan uji sensori dilakukan setiap 2 minggu sekali. Produk jambal patin dengan perlakuan ekstrak daun sirih yang dihasilkan
dalam penelitian ini memberikan warna yang berbeda dari kontrol. Jambal patin kontrol memberikan warna kuning muda hingga kuning kecoklatan, sedangkan
jambal patin yang diberi ekstrak daun sirih memberikan warna coklat muda hingga coklat kehitaman. Perubahan warna jambal patin ini kemungkinan
disebabkan oleh komponen minyak atsiri yang terdapat dalam ekstrak sirih. Menurut Darwis 1992 minyak atsiri daun sirih berwarna kuning muda sampai
kuning kecoklatan. Perbedaan warna antara kelompok kontrol dan keempat kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih dapat dilihat pada Lampiran 12. Jambal
patin yang dihasilkan dalam penelitian ini mempunyai tekstur yang tidak terlalu empuk tetapi tidak terlalu keras dan setelah dipanggang dengan mikrowave
memberikan rasa yang gurih, namun terdapat kontribusi rasa dari ekstrak daun sirih.
4.2 Proksimat Jambal Patin