32 dibandingkan BHT. Menurut Sugiastuti 2002 ekstrak etanol daun sirih
mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan BHT 100 ppm konsentrasi ekstrak etanol daun sirih mempunyai nilai faktor protektif
mendekati nilai faktor protektif BHT dengan konsentrasi 400 ppm. Menurut Arambewela et al. 2006 ekstrak etanol daun sirih mempunyai aktivitas
antioksidan yang lebih baik dari BHT nilai EC
50
ekstrak etanol daun sirih adalah 6 gml dan nilai EC
50
BHT adalah 8 gml, dimana EC
50
adalah konsentrasi efektif yang dapat menghambat 50 radikal bebas DPPH dengan mengukur
persen DPPH yang tertinggal atau yang tidak bereaksi dengan ekstrak etanol daun sirih atau BHT. Dasgupta dan Bratati 2004 menyatakan bahwa aktivitas
ekstrak air daun sirih dari 3 jenis tanaman sirih yaitu kauri, ghanagete dan bagerhati
yang tumbuh di India mempunyai aktivitas antioksidan dengan nilai IC
50
berturut-turut 63 gml, 126 gml dan 272 gml.
4.4 Angka TBARS
Angka TBARS merupakan parameter yang umum digunakan untuk memantau status oksidasi. Angka TBARS tersebut didasarkan atas reaksi antara
malonaldehida sebagai produk oksidasi lemak dengan thiobarbituric acid Pokorny, 2001. Pada penelitian ini untuk memantau status oksidasi, angka
TBARS diukur mulai dari ikan patin segar, setelah perendaman dengan campuran larutan perendam selama 48 jam, kemudian setelah kering minggu ke-0, dan
dilanjutkan dengan penyimpanan minggu ke-2, ke-4, ke-6 dan ke-8. Grafik angka TBARS disajikan pada Gambar 4.
Angka TBARS ikan patin segar pada penelitian ini adalah 0.40 mg MDAkg ikan. Hal ini menunjukkan bahwa ikan patin yang digunakan belum mengalami
ketengikan masih berada di bawah standar ketengikan untuk ikan segar. Menurut Huss 1995 ikan segar dikategorikan tengik jika angka TBARS melebihi
0.72 mg MDAkg ikan. Angka TBARS setelah perendaman 48 jam untuk kelompok A kontrol meningkat menjadi 0.96 mg MDAkg ikan, dan kelompok
dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar 0.53-0.59 mg MDAkg ikan. Sedangkan angka TBARS setelah proses pengeringan kelompok A menjadi 1.09 mg
MDAkg ikan dan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar 0.34-0.46
33 mg MDAkg ikan dan pada akhir penyimpanan 2 bulan angka TBARS
kelompok A menjadi 1.70 mg MDAkg ikan sedangkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar 0.65-0.91 mg MDAkg ikan. Peningkatan angka
TBARS menunjukkan peningkatan produk sekunder yaitu malonaldehida sebagai hasil reaksi oksidasi lemak.
Peningkatan angka TBARS pada semua kelompok perlakuan juga menunjukkan bahwa penambahan garam mempercepat terjadinya oksidasi lemak.
Nambudiry 1980 menyatakan bahwa angka TBARS ikan asin sardin lebih tinggi dari pada ikan kering sardin yang tidak diasinkan. Basmal et al. 1985 juga
menyatakan bahwa angka TBARS ikan asin sardin meningkat selama penyimpanan 4 minggu. Menurut McGillvray J 2006 angka TBARS pada
catfish oil dengan ekstraksi menggunakan propane dan heksana adalah 1.32 dan
2.61 mg MDAkg ikan. Silva 1986 juga menyatakan bahwa angka TBARS beberapa spesies catfish pada penyimpanan beku selama 2 bulan berkisar 0.68
sampai 1.4 mg MDAkg ikan. Berdasarkan grafik pada Gambar 4 juga terlihat bahwa setelah perendaman
48 jam oksidasi sudah terjadi pada semua kelompok perlakuan. Akan tetapi proses oksidasi lemak lebih cepat terjadi pada kelompok kontrol dibandingkan
keempat kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih. Gambar 4 memperlihatkan bahwa proses oksidasi selama penyimpanan juga lebih cepat terjadi pada
kelompok kontrol dibandingkan keempat kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih. Hal ini menunjukkan adanya kemampuan ekstrak daun sirih dalam
menghambat oksidasi lemak yang terjadi pada jambal patin. Sugiastuti 2002 menyatakan bahwa ekstrak etanol daun sirih mampu menghambat oksidasi lemak
pada daging giling. Lim dan Mohamed 1999 juga menyatakan bahwa ekstrak daun sirih mampu menghambat oksidasi lemak pada butter cakes.
Gambar 4 memperlihatkan bahwa angka TBARS untuk semua kelompok perlakuan meningkat dengan bertambahnya lama penyimpanan. Menurut
Pokorny 2001 lemak, minyak dan bahan pangan yang mengandung lemak akan mengalami oksidasi karena adanya reaksi degradasi dengan adanya panas dan
penyimpanan yang lama.
34
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60 1.80
Segar 48 jam
Minggu Minggu
2 Minggu
4 Minggu
6 Minggu
8
Lama Penyimpanan
A n
g k
a T
B A
m g
M D
A k
g i
k a
n
A B
C D
E
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja
B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2 C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3
D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4 E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 4. Grafik angka TBARS jambal patin dengan lama penyimpanan 2 bulan Hasil sidik ragam angka TBARS memberikan perbedaan yang nyata
p 0.05 baik untuk perlakuan ekstrak sirih maupun lama penyimpanan. Akan tetapi tidak berbeda nyata p0.05 dalam interaksi perlakuan ekstrak sirih dan
lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan tidak ada interaksi antara pemberian ekstrak sirih dengan lama penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan
ekstrak sirih menunjukkan bahwa kontrol berbeda dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih. Akan tetapi dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih
tersebut kelompok dengan ekstrak sirih 1:5 berbeda dari kelompok ekstrak sirih 1:2, 1:3 dan 1:4. Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama
penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan minggu ke-2 dan ke-4 serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-6
dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan angka TBARS dapat dilihat pada Lampiran 7.
4.5. Angka Anisidin
