30 plastik untuk menghindari kontak langsung dengan udara dan disimpan selama 2
bulan. Pengujian status oksidasi dan uji sensori dilakukan setiap 2 minggu sekali. Produk jambal patin dengan perlakuan ekstrak daun sirih yang dihasilkan
dalam penelitian ini memberikan warna yang berbeda dari kontrol. Jambal patin kontrol memberikan warna kuning muda hingga kuning kecoklatan, sedangkan
jambal patin yang diberi ekstrak daun sirih memberikan warna coklat muda hingga coklat kehitaman. Perubahan warna jambal patin ini kemungkinan
disebabkan oleh komponen minyak atsiri yang terdapat dalam ekstrak sirih. Menurut Darwis 1992 minyak atsiri daun sirih berwarna kuning muda sampai
kuning kecoklatan. Perbedaan warna antara kelompok kontrol dan keempat kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih dapat dilihat pada Lampiran 12. Jambal
patin yang dihasilkan dalam penelitian ini mempunyai tekstur yang tidak terlalu empuk tetapi tidak terlalu keras dan setelah dipanggang dengan mikrowave
memberikan rasa yang gurih, namun terdapat kontribusi rasa dari ekstrak daun sirih.
4.2 Proksimat Jambal Patin
Analisis proksimat sangat penting dilakukan untuk menentukan komponen mayor yang terdapat dalam bahan pangan seperti air, abu total mineral, lipid
total protein dan karbohidrat. Kadar air mempunyai nilai ekonomis yang penting dalam produksi pangan karena mempengaruhi mutu produk pangan tersebut.
Kadar abu, lipid total dan protein penting diketahui untuk pelabelan nutrisi, investigasi sifat fungsional dan menentukan aktivitas secara biologi Nielsen
1998. Kadar proksimat jambal patin diharapkan tidak terlalu berubah setelah diberi perlakuan dengan ekstrak sirih. Hasil proksimat jambal patin dapat dilihat
pada Tabel 2.
31
Tabel 2 . Proksimat jambal patin
Kadar Proksimat bb A
B C
D E
Kadar Air 22.30
20.46 25.48
23.29 21.30
Kadar Abu 17.55
18.74 19.98
19.19 20.35
Kadar Protein 34.06
35.22 31.25
32.12 32.01
Kadar Lemak 21.97
21.90 21.77
20.20 20.23
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja
B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2 C = Ekstrak daun sirih 22.5: Larutan garam 1 : 3
D = Ekstrak daun sirih 22.5: Larutan garam 1 : 4 E = Ekstrak daun sirih 22.5: Larutan garam 1 : 5
Pada Tabel 2 terlihat bahwa kadar proksimat jambal patin yang diuji pada minggu ke-0 terlihat adanya sedikit perbedaan antara jambal patin dengan
perlakuan ekstrak sirih dan jambal tanpa perlakuan ekstrak sirih. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya variasi komposisi proksimat di antara
tubuh ikan. Menurut Ashton 2002 ikan mempunyai komposisi yang bervariasi baik antar spesies, antar individu dalam satu spesies yang sama dan bahkan antar
bagian dalam individu ikan.
4.3 Aktivitas ekstrak Daun sirih
Uji aktivitas ekstrak daun sirih dilakukan dengan metode DPPH. Besarnya aktivitas ekstrak daun sirih diukur dengan penghambatan DPPH dan
dinyatakan dengan IC
50
. Menurut Dasgupta and Bratati 2004, IC
50
adalah konsentrasi ekstrak yang dapat menghambat 50 radikal DPPH. Aktivitas
ekstrak daun sirih kemudian dibandingkan dengan antioksidan sintetis BHT. Hasil Uji aktivitas ekstrak daun sirih dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Aktivitas ekstrak daun sirih dan BHT
Sampel IC
50
gml Persamaan Regresi
y = 0.3562x + 2.3419 ; R
2
= 0.983 y = 0.2450x + 1.7402 ; R
2
= 0.9889 Ekstrak daun Sirih
134 BHT
197 Tabel 3 memperlihatkan bahwa nilai IC
50
ekstrak daun sirih adalah 134 gml lebih rendah dibandingkan nilai IC
50
BHT yaitu 197 gml. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan ekstrak daun sirih masih lebih baik
32 dibandingkan BHT. Menurut Sugiastuti 2002 ekstrak etanol daun sirih
mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih besar dibandingkan dengan BHT 100 ppm konsentrasi ekstrak etanol daun sirih mempunyai nilai faktor protektif
mendekati nilai faktor protektif BHT dengan konsentrasi 400 ppm. Menurut Arambewela et al. 2006 ekstrak etanol daun sirih mempunyai aktivitas
antioksidan yang lebih baik dari BHT nilai EC
50
ekstrak etanol daun sirih adalah 6 gml dan nilai EC
50
BHT adalah 8 gml, dimana EC
50
adalah konsentrasi efektif yang dapat menghambat 50 radikal bebas DPPH dengan mengukur
persen DPPH yang tertinggal atau yang tidak bereaksi dengan ekstrak etanol daun sirih atau BHT. Dasgupta dan Bratati 2004 menyatakan bahwa aktivitas
ekstrak air daun sirih dari 3 jenis tanaman sirih yaitu kauri, ghanagete dan bagerhati
yang tumbuh di India mempunyai aktivitas antioksidan dengan nilai IC
50
berturut-turut 63 gml, 126 gml dan 272 gml.
4.4 Angka TBARS
