37 ekstrak sirih tidak memberikan perbedaan angka anisidin yang nyata p0.05.
Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan
minggu ke-2 dan ke-4 serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-6 dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan angka anisidin dapat dilihat pada Lampiran 9.
4.6. Produk Berfluoresen Pengukuran produk berfluoresen merupakan metode pengukuran oksidasi
lipid yang sensitif untuk produk ikan. Menurut Aubourg 1999 deteksi fluoresen
pada panjang gelombang eksitasiemisi maksimum memberikan nilai yang akurat untuk penilaian oksidasi lipid dan perubahan kualitas ikan selama proses karena
dapat mengukur kadar produk berfluoresen dalam jumlah yang sangat kecil, sehingga analisis produk berfluoresen sangat baik digunakan untuk mengetahui
efektivitas suatu antioksidan dalam menghambat oksidasi pada minyak ikan maupun daging ikan.
Parameter ketiga untuk memantau status oksidasi adalah produk berfluoresen yang diukur mulai dari ikan patin segar, setelah perendaman
campuran larutan perendam selama 48 jam, kemudian setelah kering minggu ke- 0, dan dilanjutkan dengan penyimpanan minggu ke-2, ke-4, ke-6 dan ke-8. Hasil
produk berfluoresen disajikan pada Gambar 6. Kadar produk berfluoresen ikan patin segar pada penelitian ini adalah 0.47 gg minyak ikan. Setelah perendaman
48 jam kadar produk berfluoresen kelompok A kontrol meningkat menjadi 1.40 gg minyak ikan sedangkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar
antara 0.86 – 1.26 gg minyak ikan. Kadar produk berfluoresen setelah
mengalami pengeringan pada kelompok kontrol mencapai 5.57 gg minyak ikan sedangkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar antara 1.47 – 2.43
gg minyak ikan dan pada akhir lama penyimpanan 2 bulan kadar produk berfluoresen meningkat menjadi 58.70 gg minyak ikan sedangkan kelompok
dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar antara 19.44 – 37.51 gg minyak ikan. Setelah perendaman selama 48 jam dengan larutan perendam kadar produk
berfluoresen meningkat dimana peningkatan lebih tinggi terjadi pada kelompok kontrol dibandingkan keempat perlakuan dengan ekstrak sirih. Sedangkan kadar
produk berfluoresen pada semua lama penyimpanan juga menunjukkan
38
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
60.00 70.00
Segar 48 jam Minggu
Minggu 2
Minggu 4
Minggu 6
Minggu 8
Lama Penyimpanan P
ro d
u k
b e
rf lu
o re
s e
n
g g
m in
y a
k i
k a
n
A B
C D
E
peningkatan yang lebih tinggi pada kelompok kontrol dibandingkan keempat perlakuan dengan ekstrak sirih. Hal ini juga menunjukkan bahwa ekstrak daun
sirih dapat menghambat oksidasi lemak pada jambal patin.
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2
C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3 D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4
E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 6. Grafik produk berfluoresen jambal patin dengan lama penyimpanan 2 bulan
Lubis 1989 menyatakan bahwa bertambahnya lama penyimpanan dan meningkatnya suhu penyimpanan menyebabkan peningkatan produk berfluoresen
pada ikan asin kering. Kadar produk berfluoresen pada ikan asin kering jenis sardinops
dengan penggaraman 22 dan penyimpanan suhu 30
o
adalah 3.35 gg ikan pada minggu ke-0 dan mencapai 12.65 gg ikan pada minggu ke-6,
sedangkan pada penyimpanan suhu 5
o
C minggu ke-0 adalah 3.35 gg ikan dan pada minggu ke-24 mencapai 6.881 gg ikan. Hasil evaluasi sensori pada ikan
kering sarden yang disimpan pada suhu 5
o
C tengik setelah 12 minggu, pada suhu 20
o
C tengik setelah 8 minggu dan pada suhu 30
o
C tengik setelah 4 minggu Lubis 1989.
Hasil sidik ragam produk berfluoresen memberikan perbedaan yang nyata p0.05 baik perlakuan ekstrak sirih maupun lama penyimpanan serta berbeda
nyata dalam interaksi perlakuan ekstrak sirih dan lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan adanya interaksi antara pemberian ekstrak sirih dengan lama
39 penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan ekstrak sirih menunjukkan
bahwa kontrol berbeda dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih. Sedangkan dari keempat kelompok perlakuan ekstrak sirih, kelompok dengan
perbandingan 1:2 dan 1:3 berbeda dari kelompok dengan perbandingan ekstrak sirih 1:4 dan 1:5. Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama
penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan minggu ke-2 dan ke-4 dan berbeda dari penyimpanan minggu ke-6
serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan produk berfluoresen dapat dilihat pada Lampiran 11.
4.7. Profil Asam Lemak
