34
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20 1.40
1.60 1.80
Segar 48 jam
Minggu Minggu
2 Minggu
4 Minggu
6 Minggu
8
Lama Penyimpanan
A n
g k
a T
B A
m g
M D
A k
g i
k a
n
A B
C D
E
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja
B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2 C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3
D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4 E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 4. Grafik angka TBARS jambal patin dengan lama penyimpanan 2 bulan Hasil sidik ragam angka TBARS memberikan perbedaan yang nyata
p 0.05 baik untuk perlakuan ekstrak sirih maupun lama penyimpanan. Akan tetapi tidak berbeda nyata p0.05 dalam interaksi perlakuan ekstrak sirih dan
lama penyimpanan. Hal ini menunjukkan tidak ada interaksi antara pemberian ekstrak sirih dengan lama penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan
ekstrak sirih menunjukkan bahwa kontrol berbeda dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih. Akan tetapi dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih
tersebut kelompok dengan ekstrak sirih 1:5 berbeda dari kelompok ekstrak sirih 1:2, 1:3 dan 1:4. Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama
penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan minggu ke-2 dan ke-4 serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-6
dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan angka TBARS dapat dilihat pada Lampiran 7.
4.5. Angka Anisidin
Angka anisidin merupakan parameter oksidasi lemak yang mengukur produk sekunder oksidasi lemak yang bersifat non volatile Pokorny, 2001. Untuk
memantau atatus oksidasi, pengukuran angka anisidin pada penelitian ini dimulai
35 dari ikan patin segar, setelah perendaman selama 48 jam dengan campuran larutan
perendam, kemudian setelah kering minggu ke-0, dan dilanjutkan dengan penyimpanan minggu ke-2, ke-4, ke-6 dan ke-8. Grafik hasil angka anisidin
disajikan pada Gambar 5. Berdasarkan hasil penelitian angka anisidin untuk ikan segar adalah 0.99
molg minyak ikan. Setelah perendaman 48 jam angka anisidin kelompok A kontrol meningkat menjadi 2.06 molg minyak ikan dan kelompok dengan
perlakuan ekstrak sirih berkisar 1.12 – 1.52 molg minyak ikan. Setelah mengalami proses pengeringan angka anisidin kelompok A menjadi 6.87 molg
minyak ikan sedangkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar 1.93 – 3.21 molg minyak ikan dan pada akhir lama penyimpanan 2 bulan angka
anisidin kelompok A mencapai 9.35 molg minyak ikan sedangkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih berkisar 4.02 – 7.24
molg minyak ikan. Peningkatan angka anisidin mengindikasikan peningkatan produk oksidasi
sekunder terutama 2-alkenal dan 2,4-dienal sebagai produk reaksi oksidasi lemak. Menurut NHPD 2007 minyak ikan dinyatakan tidak tengik jika angka
anisidin kurang dari 20 molg minyak ikan. Menurut Chol 2005 minyak ikan komersial dengan angka anisidin 19.8 molg minyak dinyatakan tidak berasa dan
tidak berbau tengik. Hal ini menunjukkan bahwa sampai akhir penyimpanan baik jambal patin kontrol maupun jambal patin dengan perlakuan ekstrak sirih masih
belum dianggap tengik. Kolodziejska et al. 2004 juga menyatakan bahwa pemberian garam pada ikan asap menyebabkan peningkatan angka anisidin.
Angka anisidin pada ikan asap jenis mackerel yang disimpan pada suhu 2
o
C selama 14 hari berkisar 6.1-8.8 molg minyak.
Setelah perendaman 48 jam proses oksidasi terjadi pada semua kelompok perlakuan. Akan tetapi kelompok kontrol lebih cepat mengalami oksidasi
dibandingkan kelompok dengan perlakuan ekstrak sirih. Gambar 5 juga menunjukkan bahwa pada semua lama penyimpanan angka anisidin pada semua
kelompok perlakuan meningkat dengan bertambahnya lama penyimpanan dan peningkatan bilangan anisidin lebih besar terjadi pada kelompok kontrol
dibandingkan dengan keempat perlakuan ekstrak sirih. Hal ini juga menunjukkan adanya kemampuan ekstrak sirih dalam menghambat oksidasi lemak pada jambal
36
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
10.00
Segar 48 jam
Minggu 0 Minggu 2 Minggu 4 Minggu 6 Minggu 8
Lama Penyimpanan B
il a
n g
a n
A n
is id
in
m ik
ro m
o l
g m
in y
a k
i k
a n
A B
C D
E
patin. Menurut Daguspta dan Bratati 2004 ekstrak air daun sirih dari keempat jenis sirih yang tumbuh di India mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih baik
dari tea. Berdasarkan Gambar 5 juga terlihat bahwa semua kelompok perlakuan
memberikan peningkatan angka anisidin yang lebih tinggi selama proses dari ikan patin segar sampai menjadi jambal patin kering dibandingkan selama proses
penyimpanan. Hal ini terjadi mungkin disebabkan oleh pengaruh panas matahari dan terekspos oleh udara dari atmosfer pada saat penjemuran. Rao dan
Bandyopadhyay 1983 menyatakan bahwa penggaraman dan pengeringan dengan sinar matahari menyebabkan oksidasi lemak pada mackerel.
Keterangan : A = Kontrol larutan garam jenuh saja B = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 2
C = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 3 D = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 4
E = Ekstrak daun sirih 22.5 : Larutan garam 1 : 5
Gambar 5. Grafik angka anisidin jambal patin dengan lama penyimpanan 2 bulan Hasil sidik ragam angka anisidin memberikan perbedaan yang nyata
p0.05 baik perlakuan ekstrak sirih maupun lama penyimpanan. Akan tetapi tidak berbeda nyata p0.05 dalam interaksi perlakuan ekstrak sirih dan lama
penyimpanan. Hal ini menunjukkan tidak ada interaksi antara pemberian ekstrak sirih dengan lama penyimpanan. Hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan ekstrak
sirih menunjukkan bahwa kontrol berbeda dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih. Akan tetapi dari keempat kelompok yang diberi ekstrak sirih
tersebut tidak berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
37 ekstrak sirih tidak memberikan perbedaan angka anisidin yang nyata p0.05.
Sedangkan hasil uji lanjut Duncan untuk perlakuan lama penyimpanan menunjukkan bahwa penyimpanan minggu ke-0 berbeda dari penyimpanan
minggu ke-2 dan ke-4 serta berbeda dari penyimpanan minggu ke-6 dan ke-8. Hasil sidik ragam dan uji Duncan angka anisidin dapat dilihat pada Lampiran 9.
4.6. Produk Berfluoresen Pengukuran produk berfluoresen merupakan metode pengukuran oksidasi
