senyawa kelompok disakarida yang banyak ditemukan adalah sukrosa gula tebu, laktosa dan maltose Kusnandar 2011.
Gula sederhana dapat memberikan rasa manis di mulut. Sukrosa merupakan disakarida yang sering dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan. Sukrosa
banyak ditemukan pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa lebih manis dibandingkan dengan glukosa, laktosa, xilosa, galaktosa, maltosa dan gula
invert. Fruktosa sedikit lebih tinggi tingkat kemanisannya dibandingkan sukrosa Winarno 2008. Pemanis buatan, seperti aspartam, siklamat dan sakarin memiliki
tingkat kemanisan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa. Pada suhu 50
o
C, kelarutan sukrosa per 100 ml air adalah 72,2 g. Apabila sukrosa dipanaskan diatas suhu lelehnya 170
o
C maka akan terjadi reaksi karamelisasi Kusnandar 2011.
2.4.2 Essence
Penambahan aroma dalam makanan sangat penting karena aroma turut menentukan daya terima konsumen terhadap makanan dan minuman. Essence
atau cita tasa tiruan secara alami terdapat dalam bahan makanan. Essence digolongkan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan,
menambah, dan mempertegas aroma. Essence dibagi menjadi dua jenis yakni essence alami dan buatan. Essence buatan dapat dibentuk dari senyawa–senyawa
ester tertentu yang mempunyai aroma menyerupai aroma buah-buahan, misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanilin memberikan aroma serupa dengan
ekstrak panili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nenas Winarno 2008. Essence banyak dimanfaatkan dalam makanan dan minuman
untuk mempertegas aroma yang diharapkan. Aroma yang dihasilkan oleh buah ataupun bahan alami yang lain memiliki kekurangan yaitu tidak stabil dalam
penyimpanan.
2.5 Antioksidan
Tanpa disadari dalam tubuh kita secara terus-menerus terbentuk radikal bebas melalui metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi dan akibat respon
terhadap pengaruh dari luar tubuh seperti polusi lingkungan, ultraviolet asap rokok dan lain-lain. Rafat et al. 2010 menyatakan bahwa radikal bebas dapat
menyebabkan peningkatan resiko penyakit kronik seperti kanker dan
kardiovaskular. Radikal bebas dan reactive oxygen species ROS dapat dieliminir secara
enzimatis antioksidan internal maupun non enzimatis antioksidan eksternal seperti system glutation, asam askorbat, polisakarida dan protein Madhyastha dan
Vatsala 2009. Antioksidan merupakan suatu senyawa kimia yang dalam kadar tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan lemak akibat proses
oksidasi Winarti 2010. Sejalan dengan pertambahan usia, kemampuan tubuh untuk menghasilkan antioksidan akan berkurang sehingga diperlukan antioksidan
eksternal. Jeong et al. 2004 menyatakan bahwa antioksidan sintetik seperti butylated
hydroxyanisole, butylated hydroxytoluene dan tertiary butylhydroquinone dapat ditambahkan dalam makanan untuk mencegah terjadinya oksidasi. Meskipun
demikian, penggunaan antioksidan sintesis memiliki resiko karena dapat bersifat toksik dan juga menyebabkan karsinogenik. Antioksidan alami seperti flavonoid,
tannin, coumarins, curcuminoids, xanthon, penolik, dan terpenoid dapat ditemukan pada tanaman seperti buah, daun dan minyak tanaman. Komponen
fenol merupakan salah satu antioksidan yang tidak hanya mampu mendonorkan hidrogen atau elektron tetapi juga mampu mencegah oksidasi pada beberapa
ingredien makanan, asam lemak dan juga minyak. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan
reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak teroksidasi melalui 4 tahap Winarti 2010, yaitu pelepasan hidrogen dari antioksidan, pelepasan elektron dari
antioksidan, penambahan asam lemak ke cincin aromatik pada antioksidan dan pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari
antioksidan. Prinsip kerja dari antioksidan sebagai berikut: oksigen bebas di udara akan mengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh.
Kemudian radikal bebas yang terbentuk akan bereaksi dengan oksigen sehingga menghasilkan peroksida aktif Mekanisme pembentukan radikal bebas disajikan
pada Gambar 1.
RH + O
2
R + OOH Asam lemak tidak jenuh Oksigen Radikal bebas
R +
O
2
ROO Radikal bebas Oksigen Peroksida aktif
Gambar 1 Pembentukan radikal bebas. Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak
mengandung antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan rangkap lemak. Apabila ditambah suatu antioksidan maka peroksida aktif akan
bereaksi dengan antioksidan tersebut. Dengan demikian pembentukan radikal bebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan Winarti 2010.
2.6 Serat pangan
