Minuman jelly merupakan salah satu produk cairan yang berbentuk gel yang mudah disedot, kenyal, bisa dikonsumsi sebagai penunda rasa lapar. Gel dapat
terbentuk melalui mekanisme pembentukan junction zone oleh hidrokoloid seperti karagenan bersama dengan gula dan asam. Minuman ini memiliki tingkat
kekentalan diantara sari buah dan jelly Zega 2010. Jelly drink dapat bermanfaat untuk memperlancar pencernaan karena produk ini memiliki kandungan serat
sehingga dapat juga dikategorikan sebagai minuman fungsional. Jelly drink dapat dibuat dengan menambahkan gelling agent seperti jelly
powder, yaitu bahan pangan yang berbentuk tepung, terdiri dari hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Jelly powder yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan jelly drink dapat berupa gum dan konjak. Selain jelly powder dapat pula digunakan hidrokoloid lain sebagai gelling agent seperti rumput laut. Jelly
drink dapat digolongkan ke dalam minuman ringan. Minuman ringan merupakan minuman penyegar yang umumnya mengandung atau tidak mengandung
karbonat, pemanis, asam atau flavor. Komponen penyusun minuman jelly disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komponen penyusun minuman jelly Komponen
Jumlah Gula
15-20 Karagenan
0,6-0,9 Potassium sitrat
0,2-0,35 Asam sitrat
0,3-0,45 Pewarna
Sesuai aturan yang berlaku Perasa
Sesuai aturan yang berlaku
Sumber : Imerson 2010
2.2 Rumput Laut Eucheuma cottonii
Rumput laut adalah tumbuhan tingkat rendah yang tidak dapat dibedakan antara akar, batang dan daun yang semua bagian tubuhnya disebut thallus.
Rumput laut merupakan penghasil karagenan yang banyak dimanfaatkan dalam makanan, minuman maupun obat-obatan. Pemanfaatan rumput laut di Indonesia
masih sebatas dalam pangan tertentu, namun di Jepang rumput laut telah dikonsumsi setiap hari sebagai sumber serat dan juga sumber antioksidan.
Taksonomi Eucheuma cottonii menurut Anggadiredja et al. 2011 adalah sebagai berikut:
Phylum : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Soliericeae
Genus : Eucheuma
Spesies : Eucheuma cottonii
Eucheuma cottonii yang selama ini lebih dikenal oleh pembudidaya rumput laut adalah sinonim dari nama Kappaphycus alvarezii. Parenrengi Sulaeman
2007 menyebutkan bahwa pergantian nama secara taksonomi ini didasarkan pada tipe kandungan karagenan yang dihasilkan yakni kappa-karagenan.
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis alga merah yang memiliki ciri diantaranya thallus silindris, permukaan licin, warna hijau kekuningan, coklat
atau merah dengan pigmen utama klorofil, karotenoid dan fikosianin. Klorofil telah banyak dimanfaatkan dalam makanan maupun minuman.
Klorofil diyakini dapat membantu penyerapan nutrisi, membersihkan sistem peredaran darah, antikanker, antioksidan, antihipertensi, antibakteri, memperbaiki
fungsi hati,
menurunkan kadar
kolesterol darah
dan lain-lain
Merdekawati dan Sudanto 2009. Komponen lain yang dimiliki rumput laut antara lain protein, mineral dan vitamin. Komposisi Eucheuma cottonii dalam
bentuk kering disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia Eucheuma cottonii
Komposisi Kandungan
Air g100g 83,3
Kadar abu g100g 3,4
Lemak g100g 0,2
Protein g100g 0,7
Dietary fiber g100g 11,6
Mg mgg 2,9
Ca mgg 2,8
K mgg 87,1
Na mgg 11,9
Zn mgg 0,018
Fe mgg 0,070
.
Sumber : Santoso et al. 2006 : basis basah
Eucheuma cottonii dengan kandungan polisakarida yang cukup besar merupakan salah satu sumber serat pangan yang potensial. Saat ini konsumsi serat
pangan di Indonesia masih didominasi bahan asal tanaman darat. Rumput laut mengandung hidrokoloid dan senyawa
farmaseutikal. Hasil penelitian Matanjun et al. 2009 menunjukkan bahwa kandungan serat larut air dari
Eucheuma cottonii jauh lebih tinggi 18.3 dibandingkan dengan serat tidak larut air 6,8.
Pemanfatan rumput laut dalam pembuatan makanan maupun minuman selain sebagai sumber serat juga sebagai bahan pengental. Eucheuma cottonii lebih
dikenal sebagai penghasil karagenan. Karagenan merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari jenis karagenofit misal Eucheuma cottonii
Anggadiredja et al. 2011. Bawa et al. 2007 telah mengisolasi karagenan dari Eucheuma cottonii dengan perlakuan berbagai pH. Berdasarkan hasil penelitian
tersebut dapat diketahui bahwa karagenan yang diektrak dengan pH 8,5 dapat menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan pH 7,5 dan pH 8
namun terjadi penurunan rendemen dengan peningkatan pH lebih dari 8,5. Hal ini menunjukkan bahwa pembentukan gel dari rumput laut akan lebih baik apabila
pHnya netral dan menuju basa. Karagenan yang terdapat di dalam rumput laut akan dapat berinteraksi dengan
makro molekul yang bermuatan, misal protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas, pembentukan gel dan
pengendapan. Hasil interaksi karagenan dengan protein sangat bergantung pada pH larutan serta pH isoelektrik dari protein Winarno 2008.
2.3 Spirulina platensis
