RH + O
2
R + OOH Asam lemak tidak jenuh Oksigen Radikal bebas
R +
O
2
ROO Radikal bebas Oksigen Peroksida aktif
Gambar 1 Pembentukan radikal bebas. Apabila dalam suatu asam lemak yang terdapat dalam minyak tidak
mengandung antioksidan, maka peroksida aktif akan bereaksi dengan ikatan rangkap lemak. Apabila ditambah suatu antioksidan maka peroksida aktif akan
bereaksi dengan antioksidan tersebut. Dengan demikian pembentukan radikal bebas dapat dihentikan dengan penambahan suatu antioksidan Winarti 2010.
2.6 Serat pangan
Serat pangan lebih dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan manusia.
Beristain et al. 2006 menyatakan bahwa serat pangan memiliki peranan yang sangat penting dalam kesehatan. Konsumsi makanan yang memiliki serat tinggi
dapat mereduksi total plasma dan LDL kolesterol serta dapat membantu pergerakan sisa makanan dalam saluran pencernaan.
Serat pangan dietary fiber berbeda dengan serat kasar crude fiber. Serat pangan merupakan karbohidrat komplek yang banyak ditemukan pada dinding sel
tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim percernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan manusia. Serat kasar merupakan bagian dari
makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia H
2
SO
4
dan NaOH Winarti 2010.
Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Kolesterol merupakan metabolisme awal pembentukan asam empedu dan juga sebagai
perkusor dari hormon seks dan hormon adrenalin serta merupakan komponen dari membran sel Lehninger 1982. Hardoko 2008 menduga bahwa penurunan total
kolesterol akibat konsumsi serat terkait dengan mekanisme penggangguan pencernaan dan penghambatan absobsi kolesterol dalam makanan sehingga
terjadi produksi empedu yang terus menerus dan berdampak pada penurunan kolesterol darah. Fenomena ini didasarkan pada pernyataan Lehninger 1982
bahwa kolesterol merupakan metabolisme awal terbentuknya bahan baku pembentukan garam empedu dalam tubuh dan berperan dalam pembuangan lemak
melalui feses.
2.7 Angka Kecukupan Gizi AKG
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur,
kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan optimal Angka Kecukupan Gizi AKG dapat digunakan sebagai acuan dalam menilai
kecukupan gizi, acuan dalam menyusun makanan sehari-hari, acuan pendidikan gizi dan acuan label pangan yang mencantumkan informasi nilai gizi.
Pencantuman keterangan tentang kandungan gizi harus dinyatakan dalam persentase dari Acuan Label Gizi Produk Pangan BPOM 2007.
3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari sampai Oktober 2012 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium
Bioteknologi Hasil Perairan 2, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Analisis Mutu dan Keamanan Pangan, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
