47 pembuatan mi kering pada penelitian Suarni 2004, yaitu sekitar 20.
Penampilan mi substitusi sorgum instan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 . Mi substitusi sorgum instan terpilih
D. Karakterisitik Fisik Mi Substitusi Sorgum Instan Terpilih Setelah Rehidrasi
Karakterisitk fisik mi substitusi sorgum instan terpilih dapat diketahui melalui analisis fisik yang dilakukan, antara lain elongasi, analisis profil tekstur
kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan, daya serap air DSA, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, dan waktu rehidrasi. Elongasi menunjukkan
persen pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Data analisis fisik mi substitusi sorgum instan terpilih dan mi instan
komersial setelah rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10
. Karakteristik fisik mi substitusi sorgum instan dan mi instan komersial
Karakteristik fisik Mi substitusi
sorgum instan Mi instan komersial
Elongasi 72.68
117
a
Kekerasan 3609.50 gf
2803.60 gf
b
Kelengketan 977.42 gf
51.30 gf
b
Kekenyalan 0.27 gs
0.59 gs
b
DSA 146.96
138.60
b
KPAP 9.20
10.14
b
Waktu rehidrasi 4 menit
maks. 4 menit
c
Sumber : a Muhandri et al. 2008; b Indriani 2005; c Putra 2008
48 Berdasarkan pengukuran yang dilakukan dengan alat analisis tekstur
dapat diketahui bahwa mi substitusi sorgum instan dengan formula dari kombinasi perlakuan waktu sosoh 20 detik dan konsentrasi substitusi tepung
sorgum 30 memiliki tingkat elongasi sebesar 72.68 Lampiran 5. Elongasi
mi substitusi sorgum instan terpilih lebih rendah daripada elongasi mi instan komersial, yaitu 117 Muhandri et al. 2008. Elongasi dipengaruhi oleh
kandungan gluten bahan yang digunakan. Semakin tinggi kandungan gluten maka elongasi dari mi akan semakin baik. Lebih rendahnya nilai elongasi mi
substitusi sorgum instan dibandingkan mi instan komersial dikarenakan bahan yang digunakan dalam pembuatannya tidak hanya terigu melainkan juga tepung
sorgum yang sedikit sekali mengandung gluten Suarni 2004. Kekerasan didefinisikan sebagai puncak absolut +, yaitu gaya maksimal
alat penekan saat menekan mi. Semakin tinggi puncak kurva yang dihasilkan, berarti kekerasan mi akan semakin meningkat. Nilai kekerasan mi substitusi
sorgum instan terpilih adalah sebesar 3609.50 gf Lampiran 6. Nilai kekerasan
mi substitusi sorgum instan lebih tinggi dibandingkan mi instan komersial, yaitu 2803.60 gf. Hal ini dimungkinkan karena proses retrogradasi pati pada mi
substitusi sorgum instan lebih besar dibandingkan mi instan komersial. Mi substitusi sorgum instan cukup keras karena kadar amilosa cukup tinggi, yaitu
sekitar 23-28 Suprapto dan Mudjisihono 1987. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi ke
dalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi. Penggunaan CMC diharapkan dapat menyebabkan
turunnya amilosa terlarut sehingga fraksi amilosa yang mengalami retrogradasi juga lebih sedikit. Hal ini menyebabkan tekstur mi menjadi lebih lunak
Kurniawati 2006. Kelengketan gumminesstickinessadhesiveness didefinisikan sebagai
puncak absolute - yang menggambarkan besarnya gaya untuk menarik alat penekan lepas dari sampel. Menurut Merdiyanti 2008, kelengketan merupakan
daya rekat yang dibutuhkan untuk menarik bahan pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Semakin besar luas area negatif yang ditunjukkan oleh
kurva, maka nilai kelengketan mi semakin tinggi. Menurut Wibowo 2008,
49 kekerasan dan kelengketan mi dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin.
Nilai kelengketan mi substitusi sorgum instan terpilih adalah sebesar 977.42 gf
Lampiran 6, sedangkan nilai kelengketan mi instan komersial sekitar 51.30 gf.
Nilai kelengketan mi instan komersial lebih kecil dibandingkan mi substitusi sorgum instan karena kandungan amilosa pada sorgum lebih besar daripada
terigu sehingga amilosa mi substitusi sorgum instan yang terlepas dari granula patinya pun diperkirakan lebih besar dibandingkan mi instan komersial
Merdiyanti 2008 Kekenyalan cohesiveness merupakan kemampuan suatu bahan untuk
kembali ke bentuk semula jika diberi gaya kemudian gaya tersebut dilepas kembali. Sifat kenyal suatu produk menyatakan sifat elastis dari produk tersebut.
Satuan yang digunakan untuk menyatakan kekenyalan adalah gram second gs. Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi. Nilai kekenyalan mi
substitusi sorgum instan terpilih adalah sebesar 0.27 gs Lampiran 7 dan nilai
ini lebih kecil daripada nilai kekenyalan mi instan komersial, yaitu sebesar 0.59 gf. Kekenyalan mi substitusi sorgum instan cukup rendah karena substitusi yang
dilakukan terhadap terigu sebanyak 30 menurunkan sifat elastisitas dari gluten yang terdapat pada terigu. Substitusi yang dilakukan dengan tepung sorgum akan
menurunkan konsentrasi ketersediaan protein gliadin dan glutenin dalam jumlah yang seimbang pada campuran tepung yang digunakan karena tepung sorgum
tidak memiliki kedua jenis protein tersebut dalam jumlah seimbang sehingga hal ini akan mempengaruhi elastisitas gluten yang dihasilkan.
Pemasakan menyebabkan terjadinya penyerapan air ke dalam mi instan. Air memasuki rongga-rongga dalam mi dan menggantikan minyak serta udara.
Kemampuan mi untuk menyerap air secara maksimal disebut daya serap air DSA. Nilai DSA dihitung dari banyaknya air yang diserap per berat kering
sampel dalam satuan persen . DSA secara umum menggambarkan perubahan bentuk mi selama pemasakan. Semakin tinggi nilai DSA, maka akan semakin
banyak air yang mampu diserap oleh mi dan semakin mengembang. Berdasarkan analisis yang dilakukan pada formula mi substitusi sorgum instan terpilih dapat
diketahui bahwa nilai DSA sebesar 146.96 Lampiran 8 sedangkan nilai DSA
mi instan komersial adalah sebesar 138.60. Nilai DSA mi instan komersial
50 lebih rendah daripada nilai DSA mi substitusi sorgum instan. Hal ini
dimungkinkan karena waktu rehidrasi mi instan umumnya lehih singkat atau lebih cepat kurang dari 4 menit daripada waktu rehidrasi mi substitusi sorgum
instan selama 4 menit. Menurut Suseno 2010, semakin lama waktu rehidrasi maka semakin banyak air yang terserap masuk ke dalam mi.
Selama pemasakan mi, juga terjadi kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP. KPAP cooking loss menunjukkan banyaknya padatan dalam mi yang
keluar dari mi selama proses pemasakan. Hal ini terjadi karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi. Pati yang terlepas akan tersuspensi dalam air perebusan
dan menyebabkan kekeruhan. KPAP merupakan salah satu parameter mi yang penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak Putra 2008.
Tingginya KPAP dapat menyebabkan tekstur mi menjadi lemah dan kurang licin. KPAP yang tinggi disebabkan oleh kurang optimumnya matriks pati
tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi Kurniawati 2006. Berdasarkan analisis yang dilakukan pada formula mi substitusi sorgum instan
terpilih dapat diketahui bahwa nilai KPAP sebesar 9.20 Lampiran 9,
sedangkan KPAP mi instan komersial sekitar 10.14. Hal ini menunjukkan bahwa mi substitusi sorgum instan yang dihasilkan sudah cukup baik dalam
membentuk jaringan mi yang kompak, meskipun kadar protein yang digunakannya menurun.
Waktu rehidrasi merupakan waktu yang dibutuhkan mi untuk kembali menyerap air sehingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis. Penentuan waktu
optimum pemasakan dilakukan dengan memasak mi dalam air mendidih, dan menghitung waktu sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi.
Penentuan waktu optimum pemasakan penting dilakukan untuk menghindari mi mengalami overcooked maupaun undercooked. Pada saat overcooked, mi
menjadi terlewat matang sehingga teksturnya menjadi lengket bahkan hancur, sedangkan jika undercooked mi masih keras saat dimakan. Hasil pengujian
terhadap panelis menunjukkan produk mi substitusi sorgum instan terpilih memiliki waktu optimum pemasakan sekitar 4 menit dan waktu rehidrasi mi
substitusi sorgum instan ini masih relevan dengan waktu rehidrasi mi instan komersial, yang menurut Sigit 2008, maksimal selama 4 menit.
51
E. Karakteristik Kimia Mi Substitusi Sorgum Instan dan Tepung Sorgum Terpilih
