31 Keterangan:
A = berat cawan + sampel setelah direhidrasi
B = berat cawan + sampel setelah dikeringkan
C = berat cawan
Kam = kadar air mula-mula Bsm = berat sampel mula-mula
d. Penentuan Waktu Rehidrasi Suseno 2010
Waktu rehidrasi pada prinsipnya ditentukan berdasarkan lamanya waktu yang dibutuhkan mi untuk menyerap air saat proses pemasakan dalam
air mendidih hingga mi matang dan siap dikonsumsi. Air sebanyak 300 ml dipanaskan sampai mendidih, kemudian masukkan mi ke dalam air
mendidih, dan biarkan mi sampai matang. Penentuan waktu rehidrasi dihitung dari mi mulai dimasukkan ke dalam air mendidih sampai mi
menjadi matang dan siap untuk dikonsumsi. Mi matang ditandai dengan tekstur mi yang sudah cukup kenyal dan tidak lagi keras seperti saat mi
sebelum direhidrasi.
3. Analisis Kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada produk mi substitusi sorgum instan terpilih dan tepung sorgum yang digunakan pada formula terpilih, yaitu analisis
proksimat yang meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein kasar, dan kadar lemak kasar. Penentuan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by
difference. Analisis kimia juga meliputi penentuan serat kasar dengan metode hidrolisis asam basa.
a. Kadar Air Metode Oven AOAC 1999
Penentuan kadar air dengan metode oven didasarkan pada berat yang hilang, sehingga sampel seharusnya memiliki kestabilan panas yang tinggi
dan tidak mengandung komponen lain yang mudah menguap. Langkah awal analisis kadar air adalah persiapan cawan aluminium sebagai wadah sampel.
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel kurang lebih 5 g dimasukkan ke
dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta sampel
32 dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100
o
C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air BB = x 100
Keterangan: W
= bobot contoh sebelum dikeringkan g W1 = bobot contoh + cawan kering kosong g
W2 = bobot cawan kosong g
b. Kadar Abu AOAC 1999
Prinsip analisis kadar abu yang digunakan, yaitu destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur pengabuan tanpa
terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat tetap tercapai. Oksigen yang terdapat di dalam udara bertindak sebagai
oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel. Persiapan yang dilakukan, yaitu cawan porselin dikeringkan dalam
tanur bersuhu 400-600
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala api dari pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan
di dalam tanur listrik pada suhu 400-600
o
C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam
desikator, selanjutnya ditimbang. Kadar abu BB =
x 100 Keterangan:
W = bobot contoh sebelum dikeringkan g
W1 = bobot contoh + cawan kering kosong g
W2 = bobot cawan kosong g
c. Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC 1999
Analisis kadar lemak dengan metode soxhlet merupakan analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak lemak dari bahan
menggunakan pelarut organik non polar. Ekstraksi dilakukan dengan cara
33 refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan.
Selama proses refluks, pelarut secara berkala akan merendam sampel dan mengekstrak lemak yang ada pada sampel. Refluks dihentikan sampai
pelarut yang digunakan untuk merendam sampel sudah berwarna jernih tidak ada lagi lemak yang terlarut. Jumlah lemak pada sampel dapat
diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarutnya diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar
crude fat, artinya komponen yang terekstraksi oleh pelarut organik bukan hanya lemak, tetapi komponen lain yang larut dalam pelarut organik, seperti
vitamin larut lemak A, D, E, dan K serta karotenoid. Persiapan analisis kadar lemak yang dilakukan, yaitu labu lemak
terlebih dahulu dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110
o
C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk bubuk ditimbang
sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut dietil eter atau heksana.
Refluks dilakukan minimal selama 5 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 100
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak BB = x 100
Keterangan: W
= bobot contoh g W1
= bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi g W2
= bobot labu lemak kosong g
d. Kadar Protein Metode Kjeldahl AOAC 1999
