22
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan meliputi mesin penyosoh, mesin penepung cakram pin disc mill, pengayak bergetar vibrating screen, mesin pembuat mi noodle
machine, pengukus steamer, oven, neraca, desikator, wadah plastik, peralatan masak, mesin penggoreng deep fat fryer dengan kapasitas minyak goreng
sebanyak 6 liter, alat analisis tekstur texture analyzer, peralatan gelas untuk analisis
kimia, sentrifuse,
penangas, alat
pengocok shaker,
dan spektrofotometer.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi terdiri atas tepung sorgum, terigu Cakra Kembar, air, garam, baking powder, dan CMC. Bahan-
bahan yang digunakan untuk analisis proksimat dan serat kasar, analisis fisik, pengujian total fenol, dan analisis anti radikal bebas DPPH, diantaranya air,
kertas saring, heksana teknis, HCl, K
2
SO
4
, HgO, larutan tris, H
2
SO
4
, Na
2
S
2
O
3
.5H
2
O, NaOH, H
2
BO
3
, larutan indikator, etanol 95, air akuades, asam metafosfat, natrium asetat, asam asetat glasial, buffer asetat, etanol PA, metanol
PA, asam askorbat, DPPH, reagen Folin-Ciocalteu, dan asam galat.
B. TAHAPAN PENELITIAN Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 7, dengan pewarnaan
yang berbeda untuk setiap tahapan. Penelitian yang dilakukan terdiri dari 3 tahap, diantaranya tahap pembuatan tepung sorgum yang ditandai dengan warna merah,
tahap pembuatan mi substitusi sorgum instan yang ditandai dengan warna kuning, dan tahap analisis mi substitusi sorgum instan terpilih beserta tepung
sorgum yang digunakan pada formula terpilih ditandai dengan warna biru.
1. Pembuatan Tepung Sorgum
Tahap awal dalam penelitian ini adalah penyosohan biji sorgum yang bertujuan untuk mengupas sebagian kulit biji sorgum. Penyosohan dilakukan
dengan penentuan waktu sosoh biji sorgum selama 0, 20 dan 60 detik.
23
Gambar 7 . Tahapan penelitian
Biji sorgum hasil sort asi Penyosohan
0, 20, dan 60 det ik Penepungan
Pengayakan 100 mesh
Pembuat an mi subst it usi 30, 40, 50 dengan penam bahan air sebanyak 40 berat t epung
Tepung sorgum
Penggorengan T=160
o
C, t = 120 det ik M i basah mat ang
M i subst it usi sorgum inst an Analisis sensori
Analisis lanjut an t erhadap mi yang paling dit erima secara sensori dan t epung sorgum yang digunakan pada formula t erpilih:
1. Analisis fisik persen elongasi, kekerasan, kelengket an, kekenyalan, daya serap air, kehilangan padat an akibat pemasakan, dan penent uan w akt u rehidrasi
2. Analisis kimia proksimat dan serat kasar
3. Analisis t ot al fenol 4. Analisis ant i radikal bebas DPPH
Penent uan jumlah air 30,35,40 dalam formulasi dan w akt u penggorengan 30, 60, 90, 120, 150 det ik secara subjekt if
Pengukusan T=100
o
C, t = 15 m enit
Analisis yang dilakukan pada tepung sorgum yang digunakan pada formula terpilih, sedangkan formula terpilih dilakukan analisis secara keseluruhan.
Untuk mi instan komesial, hanya dilakukan analisis total fenol.
24 Penentuan waktu sosoh dilakukan berdasarkan penelitian terdahulu
mengenai pengaruh waktu sosoh terhadap aktivitas antioksidan serealia non beras Yanuwar 2009. Setelah melalui tahap penyosohan, biji sorgum digiling
dengan menggunakan mesin penepung cakram sehingga dapat dihasilkan tepung sorgum. Agar memperoleh tepung sorgum yang halus, tepung sorgum
yang telah digiling kemudian disaring dengan pengayak bergetar berskala 100 mesh. Tahap pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh biji sorgum
selama 0 detik serta 20 dan 60 detik dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9
. Perbedaan dalam proses pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh 0 detik dengan proses pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh 20 dan 60
detik terletak pada perlakuan perendaman dan penirisan serta pengeringan biji sorgum yang tidak mengalami penyosohan waktu sosoh 0 detik. Ilustrasi
mesin penepung cakram dan pengayak bergetar dapat dilihat pada Gambar 10.
Perendaman dalam air selama 1 jam
Penepungan Pengayakan
100 mesh Tepung sorgum
Sortasi
Penirisan dan pengeringan selama 24 jam
Biji sorgum Biji sorgum
Penepungan
Pengayakan 100 mesh
Tepung sorgum Sortasi
Penyosohan
20 dan 60 s
Gambar 8 . Tahap pembuatan tepung
biji sorgum dengan waktu sosoh 0 detik
Gambar 9 . Tahap pembuatan tepung biji
sorgum dengan waktu sosoh 20 dan 60 detik
25 a
b
Gambar 10 . Mesin penepung cakram a dan Pengayak bergetar b
2. Pembuatan Mi Substitusi Sorgum Instan