Pembuatan Tepung Sorgum TAHAPAN PENELITIAN Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 7, dengan pewarnaan

22

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan meliputi mesin penyosoh, mesin penepung cakram pin disc mill, pengayak bergetar vibrating screen, mesin pembuat mi noodle machine, pengukus steamer, oven, neraca, desikator, wadah plastik, peralatan masak, mesin penggoreng deep fat fryer dengan kapasitas minyak goreng sebanyak 6 liter, alat analisis tekstur texture analyzer, peralatan gelas untuk analisis kimia, sentrifuse, penangas, alat pengocok shaker, dan spektrofotometer. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi terdiri atas tepung sorgum, terigu Cakra Kembar, air, garam, baking powder, dan CMC. Bahan- bahan yang digunakan untuk analisis proksimat dan serat kasar, analisis fisik, pengujian total fenol, dan analisis anti radikal bebas DPPH, diantaranya air, kertas saring, heksana teknis, HCl, K 2 SO 4 , HgO, larutan tris, H 2 SO 4 , Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, NaOH, H 2 BO 3 , larutan indikator, etanol 95, air akuades, asam metafosfat, natrium asetat, asam asetat glasial, buffer asetat, etanol PA, metanol PA, asam askorbat, DPPH, reagen Folin-Ciocalteu, dan asam galat.

B. TAHAPAN PENELITIAN Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 7, dengan pewarnaan

yang berbeda untuk setiap tahapan. Penelitian yang dilakukan terdiri dari 3 tahap, diantaranya tahap pembuatan tepung sorgum yang ditandai dengan warna merah, tahap pembuatan mi substitusi sorgum instan yang ditandai dengan warna kuning, dan tahap analisis mi substitusi sorgum instan terpilih beserta tepung sorgum yang digunakan pada formula terpilih ditandai dengan warna biru.

1. Pembuatan Tepung Sorgum

Tahap awal dalam penelitian ini adalah penyosohan biji sorgum yang bertujuan untuk mengupas sebagian kulit biji sorgum. Penyosohan dilakukan dengan penentuan waktu sosoh biji sorgum selama 0, 20 dan 60 detik. 23 Gambar 7 . Tahapan penelitian Biji sorgum hasil sort asi Penyosohan 0, 20, dan 60 det ik Penepungan Pengayakan 100 mesh Pembuat an mi subst it usi 30, 40, 50 dengan penam bahan air sebanyak 40 berat t epung Tepung sorgum Penggorengan T=160 o C, t = 120 det ik M i basah mat ang M i subst it usi sorgum inst an Analisis sensori Analisis lanjut an t erhadap mi yang paling dit erima secara sensori dan t epung sorgum yang digunakan pada formula t erpilih: 1. Analisis fisik persen elongasi, kekerasan, kelengket an, kekenyalan, daya serap air, kehilangan padat an akibat pemasakan, dan penent uan w akt u rehidrasi 2. Analisis kimia proksimat dan serat kasar 3. Analisis t ot al fenol 4. Analisis ant i radikal bebas DPPH Penent uan jumlah air 30,35,40 dalam formulasi dan w akt u penggorengan 30, 60, 90, 120, 150 det ik secara subjekt if Pengukusan T=100 o C, t = 15 m enit Analisis yang dilakukan pada tepung sorgum yang digunakan pada formula terpilih, sedangkan formula terpilih dilakukan analisis secara keseluruhan. Untuk mi instan komesial, hanya dilakukan analisis total fenol. 24 Penentuan waktu sosoh dilakukan berdasarkan penelitian terdahulu mengenai pengaruh waktu sosoh terhadap aktivitas antioksidan serealia non beras Yanuwar 2009. Setelah melalui tahap penyosohan, biji sorgum digiling dengan menggunakan mesin penepung cakram sehingga dapat dihasilkan tepung sorgum. Agar memperoleh tepung sorgum yang halus, tepung sorgum yang telah digiling kemudian disaring dengan pengayak bergetar berskala 100 mesh. Tahap pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh biji sorgum selama 0 detik serta 20 dan 60 detik dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9 . Perbedaan dalam proses pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh 0 detik dengan proses pembuatan tepung sorgum dengan waktu sosoh 20 dan 60 detik terletak pada perlakuan perendaman dan penirisan serta pengeringan biji sorgum yang tidak mengalami penyosohan waktu sosoh 0 detik. Ilustrasi mesin penepung cakram dan pengayak bergetar dapat dilihat pada Gambar 10. Perendaman dalam air selama 1 jam Penepungan Pengayakan 100 mesh Tepung sorgum Sortasi Penirisan dan pengeringan selama 24 jam Biji sorgum Biji sorgum Penepungan Pengayakan 100 mesh Tepung sorgum Sortasi Penyosohan 20 dan 60 s Gambar 8 . Tahap pembuatan tepung biji sorgum dengan waktu sosoh 0 detik Gambar 9 . Tahap pembuatan tepung biji sorgum dengan waktu sosoh 20 dan 60 detik 25 a b Gambar 10 . Mesin penepung cakram a dan Pengayak bergetar b

2. Pembuatan Mi Substitusi Sorgum Instan