13 Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mi instan.
Pengeringan dengan cara menggoreng menghasilkan mi instan goreng instant fried noodle, sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mi
instan kering instant dried noodle. Mi instan goreng mampu menyerap minyak hingga 20 selama penggorengan dalam pembuatan mi sehingga
mi instan goreng memiliki keunggulan rasa dibandingkan mi jenis lainnya. Namun demikian, mi instan goreng disyaratkan agar pada saat perebusan
tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mi harus cukup kompak dan permukaannya tidak lengket Astawan 1999.
2. Proses Pembuatan Mi Substitusi Sorgum Instan
Proses pembuatan mi substitusi sorgum instan memiliki kesamaan dalam proses pembuatan mi instan yang umumnya terbuat dari terigu.
Adapun tahapan proses pembuatan mi substitusi sorgum instan terdiri atas tahap persiapan bahan, pencampuran bahan mixing, pembentukan lembaran
sheeting dan pembentukan untaian mi slitting, pemotongan untaian mi cutting, pengukusan steaming, penggorengan frying, pendinginan
cooling, dan pengemasan packaging. Tahap persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai formula
dan pembuatan larutan garam. Bahan-bahan yang telah ditimbang beserta larutan garam dicampur menjadi satu. Pencampuran bahan bertujuan untuk
mendistribusikan bahan secara seragam dan membentuk adonan yang kompak serta memiliki kadar air yang cukup. Pada tahap ini sangat sedikit
sekali terjadi pengembangan gluten. Pengembangan gluten baru terjadi pada saat pembentukan lembaran. Pembentukan lembaran yang dimaksud adalah
tahap pembentukan lembaran tipis dengan ukuran yang disesuaikan kebutuhan. Tahap pembentukan lembaran bertujuan membentuk struktur
gluten dengan arah yang sama secara merata sehingga lembar adonan menjadi lembut dan elastis. Setelah terbentuk, lembaran adonan dipotong
atau disisir menjadi untaian mi. Pada tahap pembentukan untaian mi, tekstur mi juga dapat dibuat menjadi bergelombang.
14 Mi yang dihasilkan dari tahap pembentukan untaian mi masih berupa
untaian panjang sehingga perlu dilakukan tahap pemotongan untuk memperoleh mi dengan ukuran yang diinginkan. Pengukusan adalah salah
satu tahap pemasakan untaian mi. Tahap ini bertujuan memasak mi mentah menjadi mi solid Kim 1996. Tahap lanjutan setelah pengukusan, yaitu tahap
penggorengan. Penggorengan
adalah proses
pengeringan dengan
menggunakan minyak sebagai media. Menurut Syamsir 2008, proses penggorengan mi instan dilakukan dengan menggunakan minyak goreng
bersuhu 140-160
o
C selama 1-2 menit sehingga mi menjadi kering dan padat dengan kadar air sekitar 2-5. Tahap berikutnya sebelum mi dikemas, yaitu
tahap pendinginan cooling. Menurut Astawan 1999, proses pendinginan akan menyebabkan pengerasan minyak yang terserap dan menempel pada mi
sehingga mi akan menjadi keras. Apabila proses pendinginannya tidak sempurna, uap air yang tersisa akan mengembun dan menempel pada
permukaan sehingga memacu tumbuhnya jamur. Setelah didinginkan, mi langsung dikemas biasanya dengan menggunakan plastik polipropilen.
C. ANTIOKSIDAN
