15 antioksidan hasil ekstraksi bahan alami. Antioksidan alami di dalam makanan
dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,
maupun diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Madhavi et al. 1996.
Senyawa antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Menurut Pokorny et al. 2008, golongan flavonoid yang
memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavanol, isoflavon, katekin dan flavonol. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam
fenolat, asam klorogenat dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini bersifat multifungsional dan dapat bereaksi sebagai pereduksi, penangkap
radikal, pengkelat logam dan peredam terbentuknya singlet oksidan. Sekitar 2 dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tumbuhan diubah menjadi
flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehingga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar. Lebih lanjut disebutkan
bahwa sebenarnya flavonoid terdapat dalam semua jenis tumbuhan, sehingga pastilah flavonoid ditemukan pula pada setiap ekstrak tumbuhan. Kebanyakan
golongan flavonoid dan senyawa yang berkaitan erat dengannya memiliki sifat-sifat antioksidan.
2. Mekanisme Reaksi Antioksidan
Menurut Gordon 1990, proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas terdiri dari tiga tahap utama, yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut ; Inisiasi
: RH → R• + H• 1
Propagasi : R• + O
2
→ ROO• 2 : ROO• + RH
→ ROOH + R• 3
Terminasi : ROO• + ROO• 4
R• + ROO• R• + R•
16 Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan senyawa radikal yang bersifat
tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen 1. Pada tahap propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi 2. Radikal peroksi akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru 3. Tanpa adanya
antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi dengan membentuk kompleks radikal bebas 4. Hidroperoksida yang terbentuk
bersifat tidak stabil kemudian terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida, keton dan alkohol.
Tang 1991 menyatakan bahwa senyawa fenolik dapat mencegah terjadinya autooksidasi yang disebabkan radikal bebas karena termasuk
golongan antioksidan. Peranan senyawa fenolik sebagai antioksidan berkaitan dengan peranannya sebagai donor atom hidrogen pada senyawa radikal.
Penambahan antioksidan AH dengan konsentrasi rendah dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut
dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi 4 dan 5. Radikal-radikal antioksidan A• yang terbentuk pada reaksi tersebut
relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru Gordon 1990.
Inisiasi : R• + AH
→ RH + A• 4
Propagasi : ROO• + AH
→ ROOH + A• 5
Gordon 1990 menyatakan besarnya konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi,
aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi
tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji. Salah satu metode yang banyak digunakan untuk menentukan
kapasitas antioksidan suatu bahan adalah metode DPPH. DPPH 2,2- dyphenyl-1-picrylhydrazil atau 1.1-diphenyl-2-picrylhydrazil merupakan
senyawa radikal bebas berwarna ungu tua yang stabil dalam larutan metanol. Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH dapat dilihat pada
Gambar 3 .
17
Gambar 3 . Reaksi reduksi terhadap warna dari senyawa DPPH Vaya dan
Aviram 2001 Mekanisme reaksi yang terjadi adalah proses reduksi senyawa DPPH
oleh antioksidan yang menghasilkan pengurangan intensitas warna dari larutan DPPH. Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai
absorbansi sinar tampak dari spektrofotometer. Reaksi yang terjadi adalah pembentukan
α,α-diphenyl-β-picrylhydrazine, melalui
kemampuan antioksidan dalam menyumbang hidrogen. Semakin pudarnya warna DPPH
setelah direaksikan dengan antioksidan menunjukkan kapasitas antioksidan yang semakin besar pula Benabadji et al. 2004.
3. Komponen Bioaktif Sorgum
