29 sampai 5, dimana nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 =
suka, dan 5 = sangat suka.
2. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan terhadap produk mi substitusi sorgum instan terpilih, yaitu elongasi dengan alat analisis tekstur, analisis profil tekstur
kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan dengan alat analisis tekstur TAXT-2, daya serap air DSA, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP, dan
waktu rehidrasi.
a. Analisis Elongasi dengan Alat Analisis Tekstur Zulkhair 2009
Elongasi menunjukkan persen pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Pengukuran elongasi dengan alat
analisis tekstur dilakukan dengan cara sampel yang telah disiapkan selanjutnya dililitkan pada probe dengan jarak probe sebesar 2 cm dan
kecepatan probe 0.3 cms. Persen elongasi dihitung dengan rumus: Elongasi =
.
x 100
b. Analisis Profil Tekstur dengan Alat Analisis Tekstur TAXT-2 Faridah
et al. 2009
Parameter tekstur yang dianalisis antara lain kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Alat penekan probe yang digunakan berbentuk silinder
dengan diameter 35 mm. Kekerasan dan kelengketan dinyatakan dalam satuan gram force gf, sedangkan kekenyalan dinyatakan dalam satuan
gram second gs. Pengaturan TAXT-2 yang digunakan dapat dilihat pada
Tabel 6 .
Pengukuran dilakukan dengan cara mi sebanyak 2 untai diletakkan dengan panjang melebihi diameter alat penekan lalu ditekan. Hasilnya
berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan force dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan puncak absolut + dan nilai
kelengketan ditunjukkan dengan puncak absolut -. Kekenyalan diperoleh dari rasio antar dua area kompresi.
30
Tabel 6
. Pengaturan alat analisis tekstur dalam mode TPA Texture Profile Analysis
Parameter Pengaturan
Test mode and option Pre test speed
Test speed Post test speed
Rupture test speed Distance
Force Time
Count TPA
2,0 mms 0,1 mms
2,0 mms 1,0 mm
75 100 g
5 s 2
c. Daya Serap Air dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan Oh
et al. 1985
Penentuan nilai daya serap air ditentukan berdasarkan banyaknya air yang terserap ke dalam rongga-rongga mi untuk menggantikan minyak serta
udara per berat kering mi dalam satuan persen. Analisis kehilangan padatan akibat pemasakan pada prinsipnya menentukan banyaknya padatan yang
terlepas dari mi selama pemasakan dan menyebabkan kekeruhan. Langkah awal yang perlu dilakukan, yaitu sebanyak 5 gram sampel
yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih 100
˚C selama 4 menit tergantung lama rehidrasi, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Segera setelah itu
dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang A. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 105
˚C selama kurang lebih 6 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan di dalam
desikator dan ditimbang B. DSA BK =
х
x 100
KPAP BK =
{1
−
}
x 100
31 Keterangan:
A = berat cawan + sampel setelah direhidrasi
B = berat cawan + sampel setelah dikeringkan
C = berat cawan
Kam = kadar air mula-mula Bsm = berat sampel mula-mula
d. Penentuan Waktu Rehidrasi Suseno 2010
