26
b. Formulasi Mi Substitusi Sorgum Instan
Prinsip dan bahan penunjang pembuatan mi substitusi sorgum instan pada dasarnya sama dengan prinsip dan bahan penunjang dalam proses
pembuatan mi instan berbasis terigu. Formula mi substitusi sorgum instan
yang akan diproduksi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5
. Formulasi mi substitusi sorgum instan
Komposisi Waktu sosoh 0 s
Waktu sosoh 20 s Waktu sosoh 60 s
F
1
F
2
F
3
F
4
F
5
F
6
F
7
F
8
F
9
Tepung sorgum 30 40 50 30 40 50
30 40
50 Terigu
70 60 50 70 60 50 70
60 50
Air 40 40 40 40 40 40
40 40
40 CMC
1 1
1 1
1 1
1 1
1 Garam
1 1
1 1
1 1
1 1
1 Baking powder
0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Proses pembuatan mi substitusi sorgum instan mengacu pada proses pembuatan mi instan terigu pada umumnya meliputi pencampuran,
pembentukan adonan dan lembaran, pencetakan mi dan pemotongan, pengukusan, penggorengan dan pendinginan. Ilustrasi mesin pembuat mi
dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 . Mesin pembuat mi
27 Bahan kering berupa tepung sorgum, terigu, CMC, dan baking powder
dicampur, kemudian ditambahkan dengan larutan garam hingga homogen. Selanjutnya dilakukan proses pembentukan lembaran pada adonan dengan
cara melewatkan adonan pada dua gilingan pengepres dimulai dari jarak yang lebar hingga jarak antara keduanya semakin menyempit, yaitu sekitar 1.4
mm. Pembentukan lembaran dilakukan berulang sampai dihasilkan lembaran mi yang elastis dengan ketebalan yang sesuai. Lembaran mi selanjutnya
disisir menjadi untaian mi, lalu dibentuk bergelombang, diletakkan pada wadah untuk pengukusan, dan dipotong sesuai ukuran yang dikehendaki.
Mi basah lalu dikukus pada suhu sekitar 100⁰C, selama 15 menit. Setelah dilakukan pengukusan, selanjutnya dilakukan proses penggorengan
menggunakan mesin penggoreng dengan kapasitas minyak goreng yang digunakan sebanyak 6 liter dan pengaturan suhu sebesar 160
o
C serta variasi waktu penggorengan selama 30, 60, 90, 120, dan 150 detik. Proses
pembuatan mi
subst it usi
sorgum instan dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 . Proses pembuatan mi substitusi sorgum instan
Larutan garam
Penggorengan T= 160
o
C, t= 120 Pembuatan lembaran dan untaian mi ketebalan 1.4 mm
Pemotongan untaian mi
Pendingina Mi sorgum
Proses pencampuran Tepung sorgum, terigu,
CMC, baking powder
Pengukusan T= 100
o
C, t= 15
28 Tahap setelah penggorengan, yaitu pendinginan yang disertai
penirisan minyak pada mi setelah penggorengan. Pendinginan dilakukan dengan cara mengeringanginkan mi sebelum dikemas. Tujuannya untuk
mencegah terjadinya pengembunan uap panas akibat penggorengan. Tahap terakhir yang dilakukan adalah pengemasan mi yang umumnya menggunakan
plastik polipropilen Astawan 1999.
3. Analisis Mi Substitusi Sorgum Instan dan Tepung Sorgum
Kategori