11
B. MI INSTAN
1. Definisi Mi Instan
Menurut Hou dan Kruk 1998, produk mi pada mulanya berasal dari daratan Cina. Saat ini mi cukup populer bukan hanya di Asia bagian timur,
tetapi juga di Indonesia. Mi dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena mi berfungsi sebagai bahan pangan utama yang
mengandung karbohidrat dalam jumlah tinggi Indriani 2005. Menurut Astawan 1999, produk mi dapat dikelompokkan menjadi mi mentah, mi
basah, mi kering, dan mi instan. Mi instan merupakan salah satu jenis produk pasta atau ekstrusi.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI nomor 01-3551-2000, mi instan dibuat dari adonan tepung terigu atau tepung beras atau tepung lainnya
sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya, dan dapat diberi perlakuan dengan bahan alkali Badan Standarisasi Nasional,
2000. Syarat mutu mi instan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 4.
Menurut Astawan 1999, bahan dasar pembuatan mi instan adalah terigu. Terigu memiliki keistimewaan dibandingkan tepung dari jenis serealia
lainnya karena dapat membentuk gluten pada saat terigu bercampur air. Sifat elastik gluten pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah
putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Berdasarkan kandungan glutennya, terigu yang digunakan adalah jenis hard flour. Tepung ini
berkualitas paling baik dengan kandungan proteinnya sekitar 12-13. Air berfungsi sebagai media reaksi antara karbohidrat dengan gluten,
pelarut garam, dan pembentukan sifat kenyal gluten. Fungsi garam adalah memberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas mi. Air abu berfungsi untuk mempercepat pembentukan gluten dan meningkatkan sifat kenyal. Bahan pengembang digunakan untuk
mempercepat pengembangan adonan. CMC Carboxyl Metil Cellulose umumnya ditambahkan dalam pembuatan mi sebagai bahan pengembang dan
bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air serta mempertahankan keempukan mi selama penyimpanan. Bahan-bahan
pelengkap mi instan, yaitu zat pewarna dan bumbu. Pewarna yang biasanya
12 adalah pewarna kuning, seperti tartarzine yellow ataupun larutan brine.
Menurut Baik et al. 1994, larutan brine merupakan larutan dengan komposisi 5.18 natrium klorida, 0.26 natrium karbonat, dan 0.26
kalium karbonat. Fungsi dari zat warna adalah memberi warna khas mie sedangkan bumbu-bumbu digunakan untuk memberi flavor tertentu.
Tabel 4 . Syarat mutu mi instan SNI 01-3551-2000
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan
2
1.1 Tekstur 1.2 Aroma
1.3 Rasa 1.4 Warna
- -
- -
normal dapat diterima normal dapat diterima
normal dapat diterima normal dapat diterima
2. 3.
4. Benda asing
2
Keutuhan
2
Kadar air
1
4.1 Proses penggorengan 4.2 Proses pengeringan
- bb
bb bb
tidak boleh ada min. 90
maks. 10.0 maks. 14.5
5. Kadar protein
2
5.1 Mi dari terigu 5.2 Mi dari bukan terigu
bb bb
min. 8.0 min. 4.0
6. 7.
8. 9.
Bilangan asam
1
Cemaran logam
2
7.1 Timbal Pb 7.2 Raksa Hg
Arsen As
2
Cemaran mikroba
2
9.1 Angka lempeng total 9.2 Kapang
9.3 E.coli 9.4 Salmonella
mg KOHg minyak
mgkg mgkg
mgkg kolonig
kolonig APMg
per 25 g maks. 2.0
maks. 2.0 maks. 0.05
maks. 0.5 maks. 1.0 x 10
6
maks. 1.0 x 10
3
negatif negatif
1
Berlaku untuk keping mi
2
Berlaku untuk keping mi dan bumbu
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2000
13 Berdasarkan proses pengeringan, dikenal dua macam mi instan.
Pengeringan dengan cara menggoreng menghasilkan mi instan goreng instant fried noodle, sedangkan pengeringan dengan udara panas disebut mi
instan kering instant dried noodle. Mi instan goreng mampu menyerap minyak hingga 20 selama penggorengan dalam pembuatan mi sehingga
mi instan goreng memiliki keunggulan rasa dibandingkan mi jenis lainnya. Namun demikian, mi instan goreng disyaratkan agar pada saat perebusan
tidak ada minyak yang terlepas ke dalam air dan hasilnya mi harus cukup kompak dan permukaannya tidak lengket Astawan 1999.
2. Proses Pembuatan Mi Substitusi Sorgum Instan
Kategori