43 yang terletak pada subset b pada atribut rasa maupun subset c pada atribut
elastisitas dan atribut kelengketan memiliki nilai yang lebih tinggi daripada subset a pada atribut rasa ataupun subset a dan b pada atribut elastisitas dan
kelengketan. Berdasarkan skala yang digunakan pada uji rating, nilai kesukaan yang semakin tinggi menunjukkan formula tersebut semakin disukai oleh panelis.
Tabel 9 . Rekapitulasi hasil uji rating
Atribut Substitusi
tepung sorgum Nilai rating perlakuan waktu sosoh
0s 20s
60s 30
2.93
a
3.23
a,b
3.40
b
Rasa 40
3.00
a,b
2.93
a
3.20
a,b
50 2.90
a
3.13
a,b
3.00
a,b
30
3.03
b,c
3.30
c
3.00
b,c
Elastisitas 40
3.00
b,c
2.73
b
2.77
b
50 2.23
a
2.57
a,b
2.90
b,c
30
3.30
b,c
3.50
c
3.33
b,c
Kelengketan 40
3.00
a,b
2.87
a
3.00
a,b
50 2.70
a
2.63
a
3.00
a,b
Rasa suatu produk pangan umumnya sangat menentukan apakah produk pangan tersebut dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Keseluruhan formula
tidak diberi penambahan bumbu dengan tujuan untuk memperkecil bias panelis terhadap rasa dari bumbu dengan rasa dari mi substitusi sorgum instan yang
sesungguhnya dihasilkan. Waktu sosoh biji sorgum cukup menentukan penerimaan panelis terhadapa rasa produk mi yang dihasilkan, sedangkan
perlakuan jumlah tepung sorgum yang digunakan untuk substitusi terigu kurang berpengaruh. Secara umum, formula dengan waktu sosoh lebih lama, lebih
cenderung disukai panelis. Kecenderungan ini terlihat dari perolehan nilai rating pada formula dengan perlakuan waktu sosoh 60s berkisar pada kategori netral
hingga cenderung suka, sedangkan dari kelompok formula dengan perlakuan waktu sosoh 0s dan 20s terdapat beberapa formula yang memperoleh nilai rating
pada kategori tidak suka. Hal ini terkait dengan semakin lama waktu sosoh,
44 maka semakin terbuangnya perikarp yang mengandung lapisan testa kaya tanin
yang memiliki cita rasa pahit. Hasil uji rating hedonik memperlihatkan bahwa atribut rasa dari formula
0s, 30 dan formula 0s, 50 serta formula 20s, 40 tidak berbeda nyata satu sama lain pada taraf signifikansi 0.05 dan juga tidak berbeda nyata terhadap
formula 0s, 40, formula 20s, 30, formula 20s, 50, formula 60s, 40, dan formula 60s, 50, namun ketiga formula tersebut berbeda nyata terhadap
formula 60s, 30. Formula 60s, 30 memiliki atribut rasa yang tidak berbeda nyata terhadap formula 0s, 40, formula 20s, 30, formula 20s,
50, formula 60s, 40, dan formula 60s, 50. Hasil pengolahan data uji
rating hedonik terhadap atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 2.
Atribut elastisitas berhubungan erat dengan tekstur mi yang diujikan. Secara umum, jumlah tepung sorgum yang digunakan untuk substitusi terigu
dalam pembuatan produk mi cukup berpengaruh terhadap penerimaan panelis terhadap atribut elastisitas yang dihasilkan, sedangkan perlakuan waktu sosoh biji
sorgum kurang berpengaruh. Formula dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 30 cenderung lebih disukai panelis daripada formula dengan substitusi tepung
sorgum sebanyak 40 dan 50. Kecenderungan ini terlihat dari perolehan nilai rating formula dengan penggunaan substitusi tepung sorgum sebanyak 30
berada pada kategori netral hingga cenderung suka, sedangkan dari kelompok formula dengan penggunaan substitusi tepung sorgum sebanyak 40 dan 50
terdapat beberapa formula yang memperoleh nilai rating pada kategori tidak suka. Hal ini terkait dengan penggunaan terigu yang semakin banyak akan
menghasilkan elastisitas mi sogum instan yang semakin menyerupai elastisitas mi instan umumnya.
Melalui uji rating hedonik, atribut elastisitias formula 0s, 50 berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 dengan formula 0s, 30, formula 0s, 40,
formula 20s, 30, formula 20s, 40, formula 60s, 30, formula 60s, 40, dan formula 60s, 50, namun tidak berbeda nyata dengan formula 20s,
50. Formula 20s, 40 dan formula 60s, 40 tidak berbeda nyata satu sama lain dan kedua formula tersebut juga tidak berbeda nyata dengan formula 0s,
30, formula 0s, 40, formula 20s, 50, formula 60s, 30, dan formula
45 60s, 50, namun kedua formula tersebut berbeda nyata dengan formula 0s,
50 dan formula 20s, 30. Formula 20s, 30 berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 terhadap formula 0s, 50, formula 20s, 40, formula 20s,
50, dan formula 60s, 40, namun formula 20s, 30 tidak berbeda nyata terhadap formula 0s, 30, formula 0s, 40, formula 60s, 30, dan formula
60s, 50. Hasil pengolahan data uji rating hedonik terhadap atribut elastisitas
dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kelengketan merupakan atribut sensori yang juga mempengaruhi penerimaan panelis. Umumnya, konsumen akan lebih menyukai mi yang tidak
lengket saat digigit. Berdasarkan pengujian sensori, jumlah tepung sorgum yang digunakan dalam formula cukup berpengaruh terhadap penerimaan panelis
terhadap atribut kelengketan, sedangkan perlakuan waktu sosoh biji sorgum kurang berpengaruh. Perolehan data hasil uji rating menunjukkan bahwa formula
dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 30 cenderung lebih disukai panelis daripada formula dengan substitusi tepung sorgum sebanyak 40 dan 50.
Kecenderungan ini terlihat dari perolehan nilai rating formula dengan penggunaan substitusi tepung sorgum sebanyak 30 berada pada kategori netral
hingga cenderung suka, sedangkan dari kelompok formula dengan penggunaan substitusi tepung sorgum sebanyak 40 dan 50 terdapat beberapa formula
yang memperoleh nilai rating pada kategori tidak suka. Hal ini dikarenakan penggunaan terigu yang lebih banyak tentu akan berpengaruh terhadap
kelengketan mi yang dihasilkan, yaitu tidak terlalu lengket. Melalui uji rating hedonik, atribut kelengketan formula 0s, 50,
formula 20s, 40, dan formula 20s, 50 tidak berbeda nyata satu sama lain pada taraf signifikansi 0.05 dan juga tidak berbeda nyata terhadap formula 0s,
40, formula 60s, 40, dan formula 60s, 50, namun ketiga formula tersebut berbeda nyata terhadap formula 0s, 30, formula 20s, 30, dan
formula 60s, 30. Formula 20s, 30 berbeda nyata terhadap formula 0s, 40, formula 0s, 50, formula 20s, 40, formula 20s, 50, formula 60s,
40, dan formula 60s, 50, namun formula 20s, 30 tidak berbeda nyata terhadap formula 0s, 30 dan formula 60s, 30. Hasil pengolahan data uji
rating hedonik terhadap atribut kelengketan dapat dilihat pada Lampiran 4.
46 Formula terpilih pertama kali ditentukan berdasarkan pertimbangan
terhadap perolehan nilai kesukaan dan letak subset formula-formula yang diujikan. Semakin tinggi nilai kesukaan formula dan formula itu terletak pada
subset b pada atribut rasa dan subset c pada atribut elastisitas dan kelengketan, maka formula tersebut semakin dipilih. Berdasarkan atribut rasa, formula 0s,
40, formula 20s, 30, formula 20s, 50, formula 60s, 30, formula 60s, 40, dan formula 60s, 50 dapat dipertimbangkan untuk penentuan
formula terpilih. Berdasarkan atribut elastisitas, formula yang dapat dipertimbangkan, antara lain formula 0s, 30, formula 0s, 40, formula 20s,
30, formula 60s, 30, dan formula 60s, 50. Berdasarkan atribut kelengketan, formula yang dapat dipertimbangkan hanya formula 0s, 30,
formula 20s, 40, dan formula 60s, 50. Nilai rating untuk keseluruhan formula yang dapat dipertimbangkan untuk penentuan formula terpilih berada
pada kategori netral hingga cenderung suka. Hal ini menunjukkan bahwa formula-formula tesebut dapat diterima secara sensori oleh panelis.
Setelah memperoleh beberapa formula yang dapat dipertimbangkan, penyeleksian
terhadap formula-formula
tersebut ditentukan
dengan mempertimbangkan tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan atribut
sensori yang diujikan. Formula-formula yang dapat dipertimbangkan berdasarkan atribut kelengketan menjadi pembatas dalam penentuan formula terpilih. Hal ini
dikarenakan jumlah formula yang dapat dipertimbangkan dari atribut kelengketan lebih sedikit dibandingkan jumlah formula yang dapat dipertimbangkan dari
atribut elastisitas dan kelengketan. Formula 20s, 30 dan formula 60s, 30 merupakan formula yang
dapat dipertimbangkan lebih lanjut untuk dipilih menjadi formula terpilih. Kedua formula tersebut menggunakan konsentrasi substitusi tepung sorgum sebanyak
30, namun berbeda dalam perlakuan waktu sosoh biji sorgumnya. Dengan mempertimbangkan bahwa semakin lama waktu sosoh yang dilakukan, semakin
berkurang kapasitas antioksidan pada biji sorgum yang digunakan, maka formula 20s, 30 merupakan formula yang terpilih. Meskipun substitusi tepung sorgum
yang digunakan dalam formula terpilih hanya sebesar 30, namun jumlah ini lebih besar daripada jumlah substitusi tepung sorgum yang digunakan dalam
47 pembuatan mi kering pada penelitian Suarni 2004, yaitu sekitar 20.
Penampilan mi substitusi sorgum instan terpilih dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15 . Mi substitusi sorgum instan terpilih
D. Karakterisitik Fisik Mi Substitusi Sorgum Instan Terpilih Setelah Rehidrasi
