kerusakan pada berbagai jenis makanan Fardiaz, 1989. Kerusakan makanan yang ditimbulkan oleh bakteri ini sebagian besar berhubungan
dengan kemampuannya dalam memproduksi enzim yang dapat memecahkan komponen lemak dan protein dalam makanan. Pseudomonas
dapat berkembang dengan cepat pada suhu rendah dan sering mengakibatkan terbentuknya lendir dan pigmen pada permukaan daging
yang didinginkan.
E. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang dapat mendonorkan satu atau lebih atom hidrogen. Menurut Schuler 1990, antioksidan merupakan
senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya oksidasi. Senyawa antioksidan biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan yang
dapat ditimbulkan oleh senyawa radikal bebas. Zat oksidan atau lebih dikenal senyawa radikal bebas merupakan atom atau molekul yang sifatnya sangat
tidak stabil mempunyai satu atau lebih elektron tanpa pasangan, sehingga untuk memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak
jaringan. Dengan adanya senyawa antioksidan, oksidan atau senyawa radikal bebas yang tadinya sangat tidak stabil dan bersifat merusak sel tubuh dapat
menjadi stabil dan kerusakan sel tubuh dapat dicegah. Radikal bebas dipercaya berkontribusi banyak pada penyakit manusia,
terutama penyakit-penyakit kronis dan hubungannya dengan proses penuaan. Beberapa penyakit yang dapat timbul karena adanya radikal bebas antara lain
kanker, atherosclerosis termasuk penyakit serangan jantung koroner, stroke, arthritis, Parkinson, Alzheimer, katarak, serta berbagai kasus penuaan dini.
Reaksi pembentukan radikal bebas merupakan mekanisme biokimia tubuh normal. Radikal bebas umumnya hanya bersifat perantara yang dapat dengan
cepat diubah menjadi substansi yang tidak lagi membahayakan tubuh. Tetapi jika radikal bebas berada dalam jumlah berlebihan sementara jumlah
antioksidan seluler tetap atau lebih sedikit, maka kelebihannya tidak bisa dinetralkan dan berakibat pada kerusakan sel, antara lain : kerusakan DNA
pada inti sel, kerusakan membran sel, kerusakan protein, kerusakan lipid peroksida, dan dapat menimbulkan autoimun Karyadi, 1997.
Gordon 1990 menjelaskan sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan
yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan AH yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksiden primer. Senyawa ini
dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida R, ROO atau mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil, sementara turunan radikal
antioksidan A tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida
ke bentuk yang lebih stabil. Inisiasi
: R + AH
RH + A Propagasi
: ROO + AH
ROOH + A
Gambar 2. Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida
Gordon, 1990 Penambahan antioksidan AH primer dengan konsentrasi rendah pada
lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap
inisiasi maupun propagasi Gambar 2. Radikal-radikal antioksidan A yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi
untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru Gordon, 1990.
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik
sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan Gambar 3. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur
antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
AH +
O2 A
+ HOO
AH +
ROOH RO
+ H2O
+ A
Gambar 3.
Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi Gordon, 1990
Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil
sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami. Antioksidan sintetik yang umumnya digunakan dalam produk pangan
antara lain PG propil galat, TBHQ tert-butylhydroxyquinone, BHA butylated hydroxyanisole, BHT butylated hydroxytoluene.
Antioksidan alami banyak terdapat dalam tanaman pada seluruh bagian dari tanaman seperti akar, daun, bunga, biji, batang dan sebagainya. Menurut
Pratt dan Hudson 1990, senyawa-senyawa yang umumnya terkandung dalam antioksidan alami adalah fenol, polifenol, dan yang paling umum adalah
flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon, turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam organik polifungsi. Saat ini tokoferol sudah
diproduksi secara sintetik untuk tujuan komersial. Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan
antara lain metode ß-karotenlinoleat, metode terkonjugasi, metode Ransimat, metode DPPH free radical scavenging activity, dan metode tiosianat. Pada
penelitian ini, pengukuran antioksidan difokuskan pada metode Ransimat dan metode DPPH free radical scavenging activity.
Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode Ransimat adalah proses oksidasi dipercepat dengan cara induksi aliran udara melewati
minyak yang dipanaskan, yaitu pada suhu 100-140° C. Reaksi autooksidasi dapat menghasilkan hidroperoksida dan juga asam format yang dapat
mengubah konduktivitas air bebas ion pada alat Ransimat. Pada awal reaksi oksidasi tidak ada peningkatan konduktivitas yang dapat diamati dan hanya
pada tahap selanjutnya terjadi peningkatan konduktivitas secara cepat. Periode ini disebut periode induksi. Loliger,1993
Pada metode
DPPH free radical scavenging activity
, DPPH 1,1– diphenyl–2–picrylhydrazil
digunakan sebagai model radikal bebas Hatano et al
, 1988. Jika senyawa ini masuk dalam tubuh manusia dan tidak terkendalikan dapat menyebabkan kerusakan fungsi sel. Dalam uji ini metanol
digunakan sebagai pelarut, sedangkan inkubasi pada suhu 37 C dimaksudkan
untuk mengoptimalkan aktivitas DPPH. Aktivitas antioksidan pada metode DPPH dinyatakan dengan IC
50
Inhibition Concentration. IC
50
adalah bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu menghambat aktivitas DPPH sebesar 50.
Semakin kecil nilai IC
50
berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan. Secara spesifik, suatu senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai
IC
50
kurang dari 0.05 mgml, kuat untuk IC
50
antara 0.05-0.1 mgml, sedang jika IC
50
bernilai 0.101–0.150 mgml, dan lemah jika IC
50
bernilai 0.151 – 0.200 mgml.
F. Fitokimia
