Bakteri yang yang akan diuji dalam penelitian ini mewakili bakteri patogen dan bakteri pembusuk pangan. Bakteri yang mewakili bakteri patogen
adalah Escherichia coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus. Sedangkan bakteri yang mewakili bakteri perusak pangan adalah
Pseudomonas aeruginosa.
1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri Gram positif yang mempunyai
ukuran sel yang besar, yaitu sekitar 1.0-1.2 µm dengan panjang 3.0-5.0 µm, bersifat anaerobik fakultatif dan dapat membentuk spora. Spora yang
terbentuk tidak membengkak, berbentuk elips dan terletak di tengah atau agak di tengah sel Fardiaz, 1989. Umumnya terdapat di dalam tanah dan
pada tanaman, juga telah diisolasi dari berbagai makanan. Bakteri ini menyebabkan kebusukan makanan, tumbuh pada suhu 10-14°C dan pH
4.9-9.3. Suhu optimum untuk pertumbuhan adalah 28-35°C dengan pH optimum 7.0-7.5 Fardiaz, 1989.
B. cereus dapat menyebabkan intoksikasi. Jenis toksin yang
dihasilkan dapat digolongkan menjadi toksin emetik dan toksin diargenik Fardiaz, 1989. Makanan yang berhubungan dengan gejala emetik adalah
produk pangan berkarbohidrat seperti nasi dan pasta, sedangkan makanan yang berhubungan dengan diargenik adalah produk daging, sup, sayuran,
puding, dan saus Adam dan Moss, 1995. Untuk mencegah dampak buruk B. cereus,
makanan harus dijaga agar tingkat kontaminasinya tidak tinggi. Batas aman konsumsi B. cereus adalah 1x 10
6
Granum, 1994. Hal ini dapat dilakukan dengan pemasakan yang dapat membunuh sel vegetatif
dan mencegah germinasi spora; pemanasan kemudian pendinginan secepatnya sehingga memberikan shok; dan penyimpanan pada suhu
refrigerator.
2. Staphylococcus aureus
Staphilococcus aureus merupakan bakteri Gram positif, berbentuk
kokus dengan diameter 0.5-1.5 µm dan termasuk famili Micrococcaceae.
S. aureus hidup secara aerobik ataupun anaerobik fakultatif. Sifat lainnya
adalah nonmotil dan tidak membentuk spora Parker, 2000. S. aureus tahan garam dan tumbuh baik pada medium yang mengandung 7.5
NaCl, serta dapat memfermentasi manitol. Pada umunya S. aureus mampu memproduksi pigmen kuning
keemasan dan koagulase, sehingga dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan sifat imunitas koagulasenya, yaitu koagulase tipe I sampai
VIII. Suhu optimum pertumbuhan S. aureus adalah 35-37°C, dengan suhu minimum 6.7 dan suhu maksimum 45.5°C. S. aureus dapat tumbuh pada
pH 4.0-9.8 dengan pH optimum sekitar 7.0-7.5. Pertumbuhan pada pH mendekati 9.8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komponen
yang baik untuk pertumbuhannya. Keracunan oleh S. aureus disebabkan tumbuhnya bakteri ini di
dalam bahan pangan dan membentuk enterotoksin sebagai produk metabolitnya. Keberadaan S. aureus tidak wajar dalam makanan. Makanan
yang terkontaminasi S. aureus biasanya berasal dari kulit manusia yang kontak dengan makanan Adam dan Moss, 1995. Pada bahan pangan
yang telah dimasak, S. aureus dapat terus berkembang mencapai tingkat yang membahayakan padahal bakteri lain akan terhambat.
Hampir seluruh strain S. aureus bersifat patogen dan dapat memproduksi 6 jenis enterotoksin A, B, C1, C2, D, dan E dengan tingkat
toksisitas yang berbeda yang tahan panas, dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya. Sebagian besar kasus keracunan makanan
disebabkan oleh enterotoksin tipe A. S. aureus sering menyebabkan orang yang mengkonsumsi susu dari sapi yang menderita mastitis stapilokoki
menjadi sakit Parker, 2000.
3. Escherichia coli
