6 dalam satu tongkol jagung pada umumnya 12-15 lembar. Semakin tua
umur jagung, semakin kering kelobotnya. Tongkol jagung merupakan simpanan makanan untuk pertumbuhan biji jagung selama melekat pada
tongkol. Panjang tongkol jagung bervariasi antara 8-12 cm Effendi dan Sulistiati, 1991.
Pada umumnya satu tongkol jagung mengandung 300-600 biji jagung. Biji jagung berbentuk bulat dan melekat pada tongkol jagung.
Susunan biji jagung pada tongkolnya berbentuk spiral. Biji jagung selalu terdapat berpasangan, sehingga jumlah baris atau deret biji selalu genap.
Warna biji jagung bervariasi dari putih, kuning, merah, dan ungu sampai hitam. Rambut merupakan tangkai putik yang sangat panjang yang keluar
ke ujung kelobot melalui sela-sela deret biji. Rambut mempunyai cabang- cabang yang halus, sehingga dapat menangkap tepung sari pada saat
pembuahan Effendi dan Sulistiati, 1991.
4. Anatomi Biji Jagung
Menurut Hoseney 1998, jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu embrio, endosperma, aleuron, dan kulit perikarp dapat dilihat pada
Gambar 2. Bagian-bagian anatomi jagung dapat dilihat pada Tabel 2. Perikarp merupakan lapisan pembungkus seluruh biji kernel dan
berfungsi sebagai pelindung bagi bagian dalam biji. Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang
mengandung lemak.
Tabel 2 . Bagian-bagian anatomi biji jagung
Bagian anatomi Jumlah
Pericarp Endosperma
Lembaga Tipcap
5 82
12 1
Sumber: Inglett 1970
7 Bagian terbesar dari biji jagung yaitu endosperma. Lapisan pertama
dari endosperma yaitu lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit perikarp. Lapisan aleuron merupakan lapisan
yang menyelubungi endosperma dan lembaga. Lapisan aleuron terdiri dari 1-7 lapis sel sedangkan untuk jagung hanya terdiri dari satu lapis sel,
demikian juga untuk gandum.
Gambar 2. Penampang melintang dan penampang membujur biji jagung Hoseney, 1998
Endosperma jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperma keras horny endosperm dan endosperma lunak floury endosperm. Bagian
keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya. Bagian endosperma lunak
8 mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak
serapat pada bagian keras Muchtadi dan Sugiyono, 1990. Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan
berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum berfungsi sebagai tempat
penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji Muchtadi dan Sugiyono, 1990. Tudung pangkal biji tip cap merupakan bekas tempat
melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap ada atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung Hoseney, 1998.
5. Komposisi Kimia Biji Jagung
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak
dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati,
serat kasar, dan pentosan Muchtadi dan Sugiyono, 1990. Pati jagung terdiri atas amilosa dan amilopektin sedangkan
gulanya berupa sukrosa. Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas lemak jenuh yang
berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tak jenuh seperti oleat, linoleat dan linolenat. Kandungan asam lemak terbanyak pada jagung
adalah asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat dengan jumlah 59.7 dari total asam lemak. Kemudian asam lemak terbanyak ke dua adalah asam
lemak jenuh yaitu oleat dengan jumlah 25.2 White dan Lawrence, 2003. Vitamin yang terkandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin,
riboflavin, dan piridoksin. Komposisi kimia dari biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein diekstrak dari gluten jagung. Zein merupakan prolamin yang tak larut
dalam air. Ketidaklarutan dalam air disebabkan karena adanya asam amino hidrofobik seperti leusin, prolin, dan alanin. Ketidaklarutan dalam air juga
disebabkan karena tingginya proporsi dari sisi rantai grup hidrokarbon dan
9 tingginya persentase grup amida yang ada dengan jumlah grup asam
karboksilat bebas yang relatif rendah Lorenz dan Karel, 1991. Zein merupakan protein dengan BM rendah yang larut pada
etilalkohol dan alkohol-alkohol tertentu seperti isopropanol. Walaupun tidak umum digunakan, zein juga larut dalam pelarut organik seperti asam
asetat glasial, fenol, dan dietilen glikol. Zein memiliki dua jenis komponen yaitu
α-zein larut pada 95 etanol dan ß-zein larut dalam 60 etanol. Pada
α-zein, kandungan asam amino histidin, arginin, proline, dan metionin lebih banyak dibandingkan yang terkandung pada ß-zein
Laztity, 1986.
Tabel 3
. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya
Jumlah Komponen
Pati Protein Lemak Serat Lain-lain
Endosperma 86.4
8.0 0.8
3.2 0.4
Lembaga 8.0
18.4 33.2
14.0 26.4
Kulit 7.3
3.7 1.0
83.6 4.4
Tip cap 5.3
9.1 3.8
77.7 4.1
Lorenz dan Karel 1991 Glutelin merupakan protein berberat molekul tinggi yang larut
dalam alkali. Fraksi glutelin adalah protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut garam dan alkohol zein. Fraksi glutelin
juga terdiri dari beberapa protein struktural seperti protein membran atau protein komplek dinding sel. Glutelin memiliki jumlah asam amino lisin,
arginin, histidin, dan triptofan yang lebih tinggi daripada zein tetapi kandungan asam glutamatnya lebih rendah Laztity, 1986.
Selain dua protein utama tersebut, protein jagung juga mengandung protein sitoplasma yang berperan dalam metabolisme aktif.
Protein tersebut yaitu albumin, globulin, dan beberapa enzim. Protein ini merupakan protein yang larut air atau larutan garam. Protein yang
termasuk dalam kelompok ini antara lain nukleoprotein, glikoprotein, protein membran, dan lain-lain Laztity, 1986. Pemakaian jagung sebagai
10 bahan dalam pembuatan ekstruksi bertujuan agar diperoleh tekstur produk
yang baik, dimana sebagian besar produk ekstruksi dari jagung mempunyai tekstur yang renyah atau mudah mengalami puffing
Muchtadi, Haryadi dan Basuki, 1988.
6. Jagung Jenis Quality Protein Maize
