36
1. Uji Hedonik Tekstur dan Uji Hedonik Kelengketan Produk
Produk-produk yang dihasilkan setelah proses produksi pada formulasi awal sejumlah 14 formula tanpa ulangan yang dapat dilihat
pada Tabel 7, dilanjutkan dengan uji organoleptik. Formula yang
dibuat dan diuji organoleptik sejumlah 14 formula. Uji organolepik
dilakukan dengan menggunakan uji hedonik tekstur dan hedonik kelengketan dengan menggunakan taraf kesukaan 7, mulai dari
sangat tidak suka 1 sampai dengan sangat suka 7 dan dilakukan oleh 32 orang panelis semi terlatih, work sheet yang digunakan dapat
dilihat pada Lampiran 1 dan Sheet yang dipakai untuk organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Contoh yang diuji
adalah produk ekstrusi dengan tidak ditambahi bumbu atau flavour.
2. Uji Kekerasan Produk
Uji Kekerasan produk dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer
dengan 3 kali ulangan, pada setiap sampel produk. Salah satu sampel diletakkan di bawah lengan penekan dengan berat
beban 25 kg. Produk berbentuk silinder, dan diletakkan pada posisi horizontal dengan posisi produk tepat pada tengah-tengah probe
ujung penekan dengan probe berbentuk spherical dan ditekan secara vertikal. Ketika bahan ditekan selama beberapa saat, sehingga
terbentuk grafik pada layar komputer. Melalui grafik selanjutnya dilakukan perhitungan tingkat kekerasan bahan. Tingkat
kekerasantekstur produk dinyatakan dalam kgmmg atau kgf. Texture Analayzer
TA.X2i untuk pengukuran kekerasan produk ekstrusi dengan pengaturan alat :
Pre Test Speed : 1 mms
Test Speed : 1 mms
Post Speed : 10 mms
Distance : 7.5 mm
Force : 100 g, Time = 5 s.
37
3. Derajat Pengembangan Zullichem, 1975, dalam Linko et al.,
1981
Pertama-tama diukur diameter dari die yang digunakan pada mesin ekstruder, lalu diukur diameter produk yang dihasilkan.
Berikutnya data dimasukan ke dalam formula rumus yang ditentukan dengan rumus :
Derajat pengembangan = diameter produk mm x 100 Diameter cetakandie ekstruder mm
f. Optimasi Produk
Optimasi produk dilakukan setelah mendapatkan hasil analisis awal yang diproses oleh program Design Expert 7 dengan rancangan
statistik RSM-D Optimal Combine. Hasil dari proses tersebut adalah model matematika pada setiap respon. Model matematika tersebut akan
dijadikan dasar untuk optimasi poduk yang diinginkan. Proses optimasi produk pada penelitian ini dilakukan dengan
melihat kecenderungan data hasil analisis awal dari mutu produk. Namun, sebelum melihat data hasil analisis awal tersebut. Setiap respon
harus diseleksi dari terlebih dahulu melalui hasil analisis dari uji anova oleh program DX7. Apakah berbeda nyata atau tidak, jika berbeda nyata
respon tersebut dapat dijadikan sebagai respon untuk optimasi. Nilai komposisi bahan, suhu pada proses pengolahan, nilai hedonik dari
tekstur dan kelengketan, kekerasan dan derajat pengembangan produk adalah sebagai dasar optimasi.
Sesuai dengan tema dari penelitian ini adalah pengembangan produk berbasis jagung Quality Protein Maize. Maka kriteria produk
untuk penelitian ini adalah komposisi Jagung target minimal 50 dan maksimal 100 dengan peringkat optimasi 5, komposisi kacang hijau
pada rentangan 0 sampai 50 dengan peringkat optimasi 3, suhu proses 60
°C sampai 70 °C dengan peringkat optimasi 3, skor tekstur maksimal pada rentang 3 untuk batas bawah dan nilai 6 untuk batas atas
dengan peringkat optimasi 5, skor kelengketan maksimal pada rentang 4
38 untuk batas bawah dan nilai 6 untuk batas atas dengan peringkat
optimasi 5, kekerasan dalam rentang 1523.7 kgf sampai 2500 kgf dengan peringkat optimasi 5, dan derajat pengembangan 367.3 sampai 541
dengan peringkat optimasi 3.
g. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Produk Terbaik
Satu produk atau sampel terbaik yang ditentukan dari hasil optimasi. Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat kadar air,
protein, lemak, abu, karbohidrat, derajat pengembangan dan derajat gelatinisasi.
1. Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995
Kategori