41
7. Derajat Gelatinisasi Wooton et al., 1971
Derajat gelatinisasi didefinisikan sebagai rasio antar pati tergelatinisasi dengan total pati dari produk yang dihitung dengan
metode spektrofotometri dengan total pati dari produk yang dihitung dengan metode spektrofotometri dengan mengukur
kompleks pati-iodin yang terbentuk dari suspensi contoh sebelum dan sesudah dilarutkan dalam alkali.
Persiapan contoh dilakukan dengan menghaluskan produk sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 gram dan didispersikan
dalam 100 ml air dalam waring blender selama 1 menit. Suspensi ini kemudian disentrifus pada suhu ruang selama 15 menit dengan
kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml
aquades. Pada salah satu tabung duplo tersebut ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 600 nm. Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 gram
produk yang sudah dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10 M. Suspensi dikocok selama 5 menit kemudian
disentrifus pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu masing-
masing ditambah 0.5 ml HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml oleh aquades. Pada salah satu tabung duplo tersebut ditambahkan 0.1 ml
larutan iodium. Kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Sampel dibuat dua kontrol
sebagai perbandingan yaitu jagung QPM yang dijadikan sebagai perbandingan dengan pati yang tergelatinisasi dengan pati bahan
yang tidak tergelatinisasi. Pengamatan dilakukan sebagai berikut : 1 larutan bahan
yang ditambah HCl digunakan sebagai blanko untuk pati yang tergelatinisasi; 2 Larutan bahan yang ditambah HCl dan larutan
iodium, digunakan sebagai larutan pati yang tergelatinisasi ; 3
42 X = nilai absorbansi pati tergelatinisasi x 100
Nilai absorbansi total pati Larutan bahan yang ditambah KOH dan HCl sebagai blangko
untuk larutan total pati ; 4 Larutan yang ditambah KOH, HCl dan Iodium sebagai larutan total pati.
Derajat gelatinisasi dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Jadi derajat gelatinisasi adalah X.
8. Analisis Nilai Energi Almatsier dan Lisdiana, 2001
Kategori