15 amilosa dan amilopektin pada kacang hijau berturut-turut adalah 28.2
dan 71.8 Muchtadi dan Sugiono, 1973. Pati mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi,
sehingga dibawah mikroskop akan terlihat hitam putih. Sifat ini disebut sifat birefringence. Pada waktu granula mulai pecah sifat birefrengence
ini akan hilang. Kisaran suhu yang menyebabkan 90 butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa, sehingga tidak kembali ke
bentuk normalnya disebut birefrengence end point temperature atau disingkat BEPT Winarno, 1997.
Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak berbau dan tidak berasa. Secara mikroskopik terlihat granula pati
dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam bentuk tidak beraturan
demikian juga umurnya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini tergantung sumber patinya. Untuk pati jagung memiliki diameter
berkisar antara 21 – 96 μm, kentang 15 – 10 μm, ubi jalar 15 – 55 μm,
tapioka 6 – 36 μm, gandum 3 – 38 μm, dan beras 3 – 9 μm Fennnema,
1976. Sementara untuk diameter pati kacang hijau berkisar antara 6 – 16
μm Muchtadi dan Sugiono, 1973.
b. Granula Pati
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula butiran yang berbeda-beda. Penampakan mikroskopik dari granula pati seperti
bentuk, ukuran, keseragaman letak hilum seperti bersifat khas untuk setiap jenis pati, oleh karena itu dapat digunakan untuk identifikasi, dan
demikian juga sifat birefringencenya masing-masing pati berbeda. Secara mikroskopik, dalam granula pati campuran molekul
berstruktur linier dan bercabang tersusun membentuk lapisan-lapisan tipis yang berbentuk cincin atau lamela, dimana lamela tersebut tersusun
terpusat mengelilingi titik awal yang disebut hilus atau hilum Bouwkamp, 1985. Penampakan cincin atau lamela pada granula pati
adalah akibat dari pengendapan lapisan molekul pati yang terjadi pada
16 waktu yang berlainan dan tidak sama kadarnya Hodge et al., 1976.
Menurut Hodge et al., 1976 ikatan paralel yang terbentuk antara molekul linier yang berdekatan atau dengan cabang yang terluar dari
molekul bercabang. Ikatan ini dihubungkan dengan ikatan hidrogen, menghasilkan daerah kristalisasi atau misela. Daerah yang kurang padat
yang disebut daerah amorf yang mudah dimasuki air. Misela menyebabkan granula pati memiliki sifat birefringence, yaitu sifat yang
dapat merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi, sehingga akan tampak seperti susunan kristal hitam putih di bawah mikroskop
Whistler et al., 1984. Letak hilum dalam granula pati ada yang ditengah dan ada yang
ditepi. Granula pati dari golongan tanaman Graminae beras, jagung, dan gandum mempunyai hilum yang terletak ditengah, sedangkan pada
granula pati kentang dan sagu mempunyai letak hilum di tepi. Bentuk butir pati secara fisik berupa semikristalin yang terdiri dari unit kristal
dan unit amorf Banks dan Greenwood, 1975. Unit kristal lebih tahan terhadap perlakuan asam kuat dan enzim sedangkan amorf sifatnya labil
terhadap asam kuat dan enzim. Bagian amorf dapat menyerap air dingin sampai 30 tanpa merusak struktur pati secara keseluruhan Hodge dan
Osman, 1976. Sampai saat ini diduga amilopektin merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap sifat-sifat kristal dari
granula pati Banks et al., 1975.
c. Amilosa
