21 0.5
1 1.5
2 2.5
3 3.5
12 24 36 48 60 72 84 96 108 120
Um g
p ro
te in
Waktu Jam Ke
FLx5 FLx3
Gambar 8. Aktivitas spesifik isolate
C. Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada biji kopi arabika dengan menggunakan bakteri FLx5 dengan harapan mampu mengubah senyawa-senyawa di dalam biji kopi menjadi komponen yang lebih
sederhana agar dapat menghasilkan aroma dan cita rasa yg khas. Sebagaimana yang di sampaikan oleh Said 1987, fermentasi adalah proses perubahan senyawa-senyawa kompleks dari bahan menjadi
senyawa sederhana dengan disertai bau yang spesifik atau khusus, oleh aktivitas mikroba. Sedangkan pengertian lain dari fermentasi adalah proses penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida
yang disebabkan oleh aktivitas sel khamir yang tumbuh dan berkembang baik dengan cairan.
1. Uji Aktivitas Enzim
Pengujian aktivitas enzim terhadap isolat bakteri FLx5 dengan berbagai perlakuan suhu bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan dan aktivitas enzim dengan substrat kulit kopi selama
fermentasi. Uji aktivitas ini dilakukan dengan menghitung kurva pertumbuhan, aktivitas enzim, kadar protein dan aktivitas spesifik.
a. Pertumbuhan Isolat Bakteri dan Aktivitas Enzim Xilanase pada Kulit
Kopi
Terdapat pola pertumbuhan bakteri yang relatif sama pada uji fermentasi dengan perlakuan suhu yang berbeda. Waktu fase eksponensial bakteri pada suhu 30
o
C tercapai pada hari pertama hingga hari ke dua, yaitu nilai OD terbaca sebesar 0,437 dan pertumbuhan bakteri cenderung naik
sampai hari kelima dengan OD terbaca sebesar 0,429. Sementara itu, pada suhu 40
o
C bakteri telah mencapai fase eksponensial pada hari ke pertama dengan nilai OD terbaca sebesar 0,552. Namun
setelah itu, pertumbuhan bakteri cenderung menurun sampai hari lima dengan OD yang terbaca sebesar 0,194. Pada suhu fermentasi 50
o
C, bakteri mengalami fase eksponensial sampai hari ke dua dengan OD terbaca mencapai 0,390. Kurva pertumbuhan bakteri terlihat pada Gambar 9a. Seperti
yang sudah dijelaskan sebelumnya, fase eksponensial merupakan fase pembiakan bakteri yang berlangsung paling cepat daripada fase-fase pertumbuhan lainnya. Pada fase ini terjadi perbanyakan
jumlah sel yang akan meningkat pada batas tertentu dan setelah itu bakteri akan memasuki fase statis.
22 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6
1 2
3 4
5
OD
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 0.2
0.4 0.6
0.8 1
1.2 1.4
1.6 1.8
1 2
3 4
5
n Kat
m l
Hari Ke
suhu 30 suhu 40
suhu 50 a
b Gambar 9. Kurva pertumbuhan bakteri a dan aktivitas enzim xilanase b
Nilai aktivitas enzim pada tiga perlakuan suhu fermentasi dapat terlihat pada Gambar 9b. Aktivitas enzim xilanase pada semua perlakuan suhu cenderung terus menurun. Pada suhu fermentasi
30
o
C, aktivitas enzim tertinggi terdapat pada hari pertama dengan nilai mencapai 0,442 nKatml. Setelah itu, aktivitas enzim terus menurun. Sama halnya dengan suhu 30
o
C, pada fermentasi suhu 40
o
C aktivitas tertinggi terdapat pada hari pertama dengan nilai mencapai 1,571 nKatml dan terus menerus mengalami penurunan walaupun di hari ke lima aktivitasnya sempat mengalami kenaikan
dengan nilai sebesar 0,401 nKatml. Begitu juga dengan suhu fermentasi 50
o
C yang mencapai nilai aktivitas tertinggi pada hari pertama dengan nilai mencapai 0,978 nKatml. Walaupun pola aktivitas
enzim dalam berbagai perlakuan suhu relatif sama, namun aktivitas tertinggi berada pada suhu fermentasi 40
o
C.
b. Kadar Protein dan Aktivitas Spesifik Bakteri pada Kulit Kopi
