24 10
20 30
40 50
1 2
3 4
5
kar b
ih id
rat
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 Sebelum terjadi proses fermentasi pada kulit, kandungan hemiselulosa dipecah terlebih dahulu
oleh bakteri menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Saat fermentasi berlangsung, gula-gula sederhana tersebut mengalami proses enzimatis dan akhirnya menghasilkan alkohol serta
karbondioksida. Kemungkinan terjadi penguapan pada hasil akhir reaksi fermentasi yaitu karbondioksida yang membuat kulit kopi mengalami penurunan bobot. Peningkatan dan penurunan
susut bobot yang terjadi pada kulit selama fermentasi cukup fluktuatif. Hal ini juga diperkirakan disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak sama setiap harinya, sehingga jumlah karbondioksida
yang mengalami penguapan juga berbeda serta komponen yang ada di dalam kulit untuk bakteri tersebut tetap hidup juga berbeda setiap harinya.
3. Analisis Karbohidrat Biji Kopi
Analisis karbohidrat ini dilakukan untuk mengetahui perubahan total karbohidrat yang terjadi pada biji kopi selama fermentasi bakteri xilanolitik berlangsung. Penambahan bakteri xilanolitik
selama fermentasi pada suhu 30
o
C menyebabkan kadar karbohidrat biji kopi mencapai angka tertinggi pada hari kedua sebesar 22,193 dan sempat mengalami penurunan pada hari ketiga menjadi
18,435. Setelah itu, kadar karbohidrat terus naik sampai hari kelima. Pada suhu fermentasi 40
o
C, angka tertinggi terdapat pada hari ke pertama dengan kadar karbohidrat mencapai 25,536 dan terus
mengalami penurunan sampai hari ketiga dengan kadar karbohidrat mencapai 12,045. Untuk suhu fermentasi 50
o
C, perubahan kadar karbohidrat cenderung menurun. Sejak hari fermentasi pertama, karbohidrat terus mengalami penurunan walaupun sempat mengalami kenaikan, namun tidak terlalu
signifikan, seperti tertera pada Gambar 12. Sama halnya dengan pengujian susut bobot, perbedaan titik awal nilai pada hari ke-0 kemungkinan diakibatkan oleh pengerjaan tiap perlakuan yang tidak
dilakukan secara bersamaan.
Gambar 12. Perubahan kadar karbohidrat pada biji kopi selama fermentasi Pada fermentasi suhu 30
o
C, kadar karbohidrat pada biji cenderung meningkat. Ini ditandai dengan pemecahan karbohidrat menjadi gula-gula sederhana yang membuat kadar karbohidrat
semakin tinggi. Sedikit berbeda dengan suhu fermentasi 30
o
C, kadar karbohidrat saat fermentasi suhu 40
o
C mulai menurun karena kemampuan bakteri melalui enzim dalam memecah karbohidrat tidak dapat berlangsung secara terus menerus. Hal ini dibuktikan dengan perubahan kadar karbohrat pada
25 2
4 6
8 10
12
1 2
3 4
5
p ro
te in
Hari Ke
hari ke-0 sampai hari pertama mengalami kenaikan sampai kadar 25,536, disusul dengan penurunannya sampai hari ke tiga. Bahkan saat fermentasi suhu 50
o
C, kadar karbohidrat pada biji semakin lama semakin menurun. Ini diakibatkan oleh kurang mampunya bakteri dalam memecah
karbohidrat menjadi gula sederhana pada suhu 50
o
C. Perubahan kadar karbohidrat dalam berbagai perlakuan suhu fermentasi disebabkan oleh
adanya perubahan polisakarida menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Klasifikasi karbohidrat terdiri dari monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bahan-bahan yang mengandung monosakarida
langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen sederhana, yaitu monosakarida baru setelah itu bisa
difermentasi. Selanjutnya, dari gula sederhana akan dihasilkan asam lemak mudah menguap volatile fatty acid yang terdiri dari asetat, propionat, butirat, isobutirat, valerat, dan isovalerat Preston dan
Leng, 1987.
4. Analisis Protein Biji Kopi
