22 0.1
0.2 0.3
0.4 0.5
0.6
1 2
3 4
5
OD
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 0.2
0.4 0.6
0.8 1
1.2 1.4
1.6 1.8
1 2
3 4
5
n Kat
m l
Hari Ke
suhu 30 suhu 40
suhu 50 a
b Gambar 9. Kurva pertumbuhan bakteri a dan aktivitas enzim xilanase b
Nilai aktivitas enzim pada tiga perlakuan suhu fermentasi dapat terlihat pada Gambar 9b. Aktivitas enzim xilanase pada semua perlakuan suhu cenderung terus menurun. Pada suhu fermentasi
30
o
C, aktivitas enzim tertinggi terdapat pada hari pertama dengan nilai mencapai 0,442 nKatml. Setelah itu, aktivitas enzim terus menurun. Sama halnya dengan suhu 30
o
C, pada fermentasi suhu 40
o
C aktivitas tertinggi terdapat pada hari pertama dengan nilai mencapai 1,571 nKatml dan terus menerus mengalami penurunan walaupun di hari ke lima aktivitasnya sempat mengalami kenaikan
dengan nilai sebesar 0,401 nKatml. Begitu juga dengan suhu fermentasi 50
o
C yang mencapai nilai aktivitas tertinggi pada hari pertama dengan nilai mencapai 0,978 nKatml. Walaupun pola aktivitas
enzim dalam berbagai perlakuan suhu relatif sama, namun aktivitas tertinggi berada pada suhu fermentasi 40
o
C.
b. Kadar Protein dan Aktivitas Spesifik Bakteri pada Kulit Kopi
Kadar protein bakteri pada suhu fermentasi 30
o
C mengalami penurunan setelah hari pertama hingga hari ketiga dengan kadar protein mencapai 0,023 mgml dan mengalami peningkatan setelah
waktu itu. Kemudian, kadar protein pada suhu fermentasi 40
o
C relatif rendah dengan penurunan pada hari ketiga mencapai 0,019 mgml dan setelah itu terus mengalami peningkatan. Sementara itu, kadar
protein pada suhu fermentasi 50
o
C menurun sejak hari pertama sampai hari ketiga mencapai 0,0200 mgml. Perubahan kadar protein terlihat pada Gambar 10a. Berkurangnya kadar protein dalam
medium dikarenakan bakteri membutuhkan protein sebagai salah satu sumber nitrogen organik dalam pertumbuhannya Rachman, 1989.
Nilai aktivitas spesifik pada bakteri dapat ditentukan dengan cara membandingkan nilai aktivitas enzim dengan kadar proteinnya. Dalam Gambar 10b terlihat bahwa aktivitas spesifik bakteri
dengan berbagai perlakuan suhu cenderung menurun. Sama halnya seperti yang terdapat pada aktivitas enzim, aktivitas spesifik tertinggi terdapat pada suhu fermentasi 40
o
C.
23 10
20 30
40
1 2
3 4
5
su su
t b
o b
o t
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 0.01
0.02 0.03
0.04 0.05
1 2
3 4
5
m g
m l
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 10
20 30
40 50
1 2
3 4
5
Um g
p ro
te in
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 a
b Gambar 10. Kurva kadar protein a dan aktivitas spesifik enzim xilanase b
2. Susut Bobot Kulit
Susut bobot kulit kopi selama fermentasi dilakukan untuk mengetahui kemampuan bakteri xilanolitik mendegradasi kandungan hemiselulosa pada kulit kopi yang digunakan sebagai
substratnya. Pada suhu fermentasi 30
o
C, susut bobot terendah terjadi pada hari kedua dengan penyusutan mencapai 21,554 dari bobot awal. Pada suhu fermentasi 40
o
C, penyusutan tertinggi terjadi pada hari ke satu fermentasi sebesar 31,437 dan terus mengalami penuruan sampai hari
kelima hingga mencapai 16,017. Pada suhu 50
o
C, susut bobot terendah terjadi pada hari keempat mencapai 17,593. Perubahan susut bobot terlihat pada Gambar 11. Perbedaan titik awal nilai pada
hari ke-0 kemungkinan diakibatkan oleh pengerjaan tiap perlakuan yang tidak dilakukan secara bersamaan.
Gambar 11. Perubahan susut bobot pada kulit kopi selama fermentasi Pada tahap persiapan, terlebih dahulu kulit kopi dikeringkan dengan cara dijemur dibawah
sinar matahari. Setelah kering, kulit kopi dihancurkan hingga menjadi bubuk kulit kopi. Kondisi kulit kopi sebelum fermentasi kemungkinan mempengaruhi susut bobot kulit kopi selama fermentasi
berlangsung dimana sudah terlebih dahulu terjadi proses perubahan senyawa pada kulit kopi akibat perlakuan fisik dan reaksi kimia enzimatis.
24 10
20 30
40 50
1 2
3 4
5
kar b
ih id
rat
Hari Ke
Suhu 30 Suhu 40
Suhu 50 Sebelum terjadi proses fermentasi pada kulit, kandungan hemiselulosa dipecah terlebih dahulu
oleh bakteri menjadi gula-gula yang lebih sederhana. Saat fermentasi berlangsung, gula-gula sederhana tersebut mengalami proses enzimatis dan akhirnya menghasilkan alkohol serta
karbondioksida. Kemungkinan terjadi penguapan pada hasil akhir reaksi fermentasi yaitu karbondioksida yang membuat kulit kopi mengalami penurunan bobot. Peningkatan dan penurunan
susut bobot yang terjadi pada kulit selama fermentasi cukup fluktuatif. Hal ini juga diperkirakan disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak sama setiap harinya, sehingga jumlah karbondioksida
yang mengalami penguapan juga berbeda serta komponen yang ada di dalam kulit untuk bakteri tersebut tetap hidup juga berbeda setiap harinya.
3. Analisis Karbohidrat Biji Kopi
