KARAKTERISTIK KOPI TINJAUAN PUSTAKA

5

B. KARAKTERISTIK KOPI

Menurut Panggabean 2011, buah kopi terdiri atas empat bagian, yaitu : lapisan kulit luar buah eksokarp, lapisan daging buah mesocarp, lapisan kulit tanduk endokarp dan biji masih dibungkus lagi dengan kulit ari. Adapun penampang buah kopi disajikan pada Gambar 1. Keterangan : a. Lapisan kulit luar eksokarp b. Lapisan daging buah mesokarp c. Lapisan kulit tanduk endokarp d. Kulit ari e. Biji Gambar 1. Ilustrasi penampang lintang buah kopi Panggabean, 2011 Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis. Buah yang masih muda bewarna hijau tua kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah jika sudah matang. Dalam keadaan yang sudah matang, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam endokarp cukup keras dan biasa disebut kulit tanduk. Kulit ari merupakan kulit halus yang menyelimuti masih-masing biji kopi. Bagian dalam yang terakhir dari buah kopi adalah biji kopi coffee bean atau kopi beras Panggabean, 2011. Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar perut biji dan bidang cembung punggung biji. Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang kopi jantan. Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan cara pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Pada pelarut organik pengkristalan terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublim pada suhu 1760 o C di ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Kafein adalah basa yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh larutan alkali yang panas Ridwansyah, 2003.

C. KOPI LUWAK