KOPI LUWAK TINJAUAN PUSTAKA

5

B. KARAKTERISTIK KOPI

Menurut Panggabean 2011, buah kopi terdiri atas empat bagian, yaitu : lapisan kulit luar buah eksokarp, lapisan daging buah mesocarp, lapisan kulit tanduk endokarp dan biji masih dibungkus lagi dengan kulit ari. Adapun penampang buah kopi disajikan pada Gambar 1. Keterangan : a. Lapisan kulit luar eksokarp b. Lapisan daging buah mesokarp c. Lapisan kulit tanduk endokarp d. Kulit ari e. Biji Gambar 1. Ilustrasi penampang lintang buah kopi Panggabean, 2011 Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis. Buah yang masih muda bewarna hijau tua kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah jika sudah matang. Dalam keadaan yang sudah matang, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam endokarp cukup keras dan biasa disebut kulit tanduk. Kulit ari merupakan kulit halus yang menyelimuti masih-masing biji kopi. Bagian dalam yang terakhir dari buah kopi adalah biji kopi coffee bean atau kopi beras Panggabean, 2011. Buah kopi pada umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya mempunyai bidang datar perut biji dan bidang cembung punggung biji. Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang kopi jantan. Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan cara pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Pada pelarut organik pengkristalan terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublim pada suhu 1760 o C di ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air. Kafein adalah suatu alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7 trimethyl xanthyne. Kafein adalah basa yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh larutan alkali yang panas Ridwansyah, 2003.

C. KOPI LUWAK

Kopi luwak dikenal banyak masyarakat di dunia dikarenakan proses produksinya yang unik sehingga kopi luwak kerap disebut sebagai subvarietas yang baru dari kopi Anggara, 2011. 6 Keunikannya berasal dari biji buah kopi yang telah dimakan oleh luwak Paradoxurus hermaphroditus. Sampai saat ini kopi luwak dikenal sebagai kopi paling dicari dan paling mahal di dunia. Di Indonesia, kopi luwak diproduksi di Jawa, Sumatera, Bali, dan kepulauan Indonesia lainnya. Di negara lain, kopi luwak diproduksi di Filipina, dengan nama kopi motit di daerah Cordillera dan kape alamid di daerah Tagalog. Selain di Filipina, kopi luwak diproduksi juga di Timor Leste dengan nama kafe-laku. Luwak adalah hewan menyusui mamalia yang tergolong suku musang dan garangan Viverridae. Jenis luwak yang ada di Indonesia tergolong genus marga Paradoxorus. Ada empat marga luwak, yaitu Paradoxorus hermaphrodites, Paradoxorus zeylonensis, Paradoxorus jerdoni, dan Paradoxorus lignicolor. Hewan ini memiliki nama lain, seperti musang Betawi, careuh Sunda, luak atau luwak Jawa, serta sebutan dalam bahasa Inggris, yaitu common palm civet, common musang, civet cat, atau toddy cat. Luwak memiliki tubuh sedang dengan panjang total sekitar 90 cm, termasuk ekornya, dan berwarna abu-abu kecoklatan dengan ekor hitam mulus, seperti terlihat pada Gambar 2. Hewan luwak dapat beranak 2-4 ekor dalam sekali beranak. Induk betina mengasuh anaknya sampai mampu mencari makan sendiri Rahardjo, 2012. Luwak merupakan hewan yang aktif pada malam hari nocturnal untuk mencari makan dan suka memanjat pohon meskipun terkadang turun ke tanah. Luwak lebih sering makan buah, seperti pisang, papaya, mangga dan melon, selain makan ayam, tikus, kadal, serangga, molusca, cacing tanah, dan hewan kecil lainnya. Saat siang hari luwak tidak aktif dan tidur di lubang-lubang kayu di areal hutan sekunder dan diatas plafon rumah Rahardjo, 2012. Gambar 2. Luwak Paradoxorus hermaphrodites Luwak merupakan hewan pemilih dengan indera penciuman yang tajam. Hewan ini hanya akan memakan buah kopi terbaik yang sudah masak optimal. Biji kopi dikeluarkan bersama-sama kotoran luwak setelah mengalami fermentasi sempurna. Proses pencernaan luwak begitu sederhana dan singkat sehingga biji kopi keluar dalam keadaan masih utuh. Secara fisik kopi luwak sebenarnya hampir sama dengan kopi non luwak. Perbedaannya adalah kopi luwak berasal dari buah kopi terbaik, buah kopi yang masak optimal, dan proses fermentasi yang berlangsung didalam tubuh luwak. Hal ini yang menyebabkan kopi luwak memiliki cita rasa yang khas dan unik. Selain cita rasanya, kelangkaan kopi luwak yang menjadikannya salah satu kopi termahal Rahardjo, 2012. Kopi luwak dikelompokan menjadi dua macam berdasarkan proses produksinya, yaitu kopi luwak alami kopi luwak liar dan kopi luwak budidaya kandang kopi luwak kandang. Proses produksi kopi alami dapat dilakukan diperkebunan kopi yang berada pada lokasi yang berdekatan dengan atau berbatasan dengan hutan. Populasi luwak di hutan masih cukup banyak. Selain itu, di 7 hutan masih banyak makanan luwak alternatif yang lebih baik berupa buah-buahan dan hewan yang lain. Kopi luwak ini diperoleh dengan mencari dan mengumpulkan biji kopi setiap hari dari tempat- tempat yang biasanya digunakan luwak untuk buang kotoran. Tempat buang kotoran luwak umumnya di rerumputan di bawah pohon, di atas kayu kering, maupun onggokan ranting-ranting kering, dan diatas tanah. Tempat tersebut sering ditemukan beberapa gumpalan biji kopi luwak dengan tingkat kesegaran berbeda-beda. Hal ini menunjukan bahwa biji kopi luwak tersebut dikeluarkan dari tubuh luwak yang berbeda. Salah satu kelemahan dari kopi luwak alami adalah keberlangsungan produksi dan konsistensi mutu fisik serta mutu cita rasa yang dihasilkan. Oleh karena itu, diusahakan produksi kopi luwak dengan sistem kandang. Sistem tersebut merupakan model terbaru yang bertujuan untuk mengatasi dan menghilangkan kesulitan dalam pengumpulan kopi luwak alami. Sistem kandang adalah produksi luwak dengan memelihara satu ekor luwak dalam satu kandang. Pemeliharaan luwak lebih dari satu ekor dalam satu kandang dapat menimbulkan pengaruh saling membunuh kanibal. Di dalam kandang luwak diberi makan buah kopi yang baik serta segar. Luwak tidak mau makan buah kopi yang tidak segar dan rusak karena sangat berpengaruh terhadap selera makan dan kesehatannya. Oleh karena itu, buah kopi sebagai sebagai pakan luwak harus diganti dengan yang masih baru dan segar setiap harinya. Pemberian kopi yang melebihi porsinya sebenarnya baik karena memberi peluang luwak untuk memilih buah kopi yang sesuai dengan seleranya. Di samping itu, luwak juga diberi pakan berupa potongan ayam atau ikan asin sebagai ransum setidaknya tiga hari sekali Rahardjo, 2012. Uji cita rasa kopi luwak kandang menghasilkan cita rasa lebih baik dibandingkan cita rasa kopi luwak alami. Penyebabnya adalah pakan luwak kandang berupa hasil petik kopi merah dapat dikontrol dan selalu segar sehingga tidak terjadi cita rasa bau tanah earthy yang biasanya ada pada kopi luwak alami.

D. XILAN