ion spesifik yang menyebabkan struktur gel terbentuk. Kation spesifik yang mampu mengimbas pembentukan gel pada kappa-karaginan adalah ion K
+
. Ion ini juga berfungsi sebagai bahan pengikat antar rantai polimer karaginan dengan
memperkuat struktur tiga dimensi sehingga polimer tersebut akan mempertahankan bentuknya bila dikenai tekanan. Data ini didukung oleh
penelitian terdahulu oleh Basmal et al 2009 yang meneliti tentang pengaruh konsentrasi KCl pada proses presipitasi karaginan melaporkan bahwa konsentrasi
KCl 2 memiliki kekuatan gel 1279 gcm
2
. Adanya 3.6-anhidrogalaktosa menyebabkan sifat anhidrofilik sehingga
konsentrasi perbandingan air yang lebih sedikit menyebabkan ikatan antar rantai polimer karaginan semakin kuat karena jumlah air yang lebih sedikit
memudahkan pembentukan heliks rangkap sehingga pembentukan gel lebih cepat tercapai.
4.2.4 Kadar air karaginan
Pengujian kadar air dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air dalam karaginan. Syarief dan Hariyadi 1993 menyatakan bahwa peranan air dalam
bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan reaksi-reaksi non-
enzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya.
Hasil pengukuran kadar air pada penelitian ini berkisar antara 6.76 – 9.73. Kadar air karaginan yang terendah dihasilkan pada kombinasi perlakuan
perbandingan air 1:40, KCl 1.5 dan suhu 15
o
C dan kadar air tertinggi diperoleh dari perbandingan air 1:20, KCl 1 dan suhu 30
o
C. Namun keduanya masih memenuhi kisaran standar mutu karaginan yang ditetapkan oleh FAO yaitu
maksimum 12. Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan air
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air karaginan yang dihasilkan, namun interaksi perlakuannya memberikan pengaruh yang tidak nyata. konsentrasi KCl
dan suhu presipitasi menberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air karaginan yang dihasilkan.
Gambar 16
Pengaruh perbandingan air, konsentrasi KCl dan suhu presipitas terhadap kadar air karaginan rumput laut E. cottonii
Berdasarkan uji lanjut BNT 5 menunjukkan bahwa perbandingan air 1:40 mempunyai kadar air terendah dan berbeda nyata dengan perbandingan air 1:20
dan 1:30. Pengaruh perlakuan yang diterapkan terhadap kadar air karaginan yang dihasilkan terlihat pada Gambar 16.
Meningkatnya kandungan air rumput laut berkorelasi positif dengan meningkatnya kandungan air karaginan. Kandungan air pada karaginan yang
dihasilkan diduga merupakan air terikat fisik dan kimia, sedangkan air bebas kemungkinan telah menguap. Perbandingan air yang lebih sedikit menyebabkan
kadar air semakin meningkat, hal ini disebabkan karena air yang sedikit akan terikat secara kimia sehingga sulit untuk diuapkan, sebaliknya dengan
perbandingan air yang lebih tinggi dimana jumlah air yang banyak menyebabkan jumlah air bebas juga banyak sehingga lebih mudah mengalami proses
penguapan, selain itu senyawa-senyawa yang ikut terlarut didalamnya ikut menguap ketika dipanaskan. Rendahnya kadar air karaginan yang diperoleh
diharapkan dapat memperpanjang masa simpan dari karaginan.
4.2.5 Kadar abu karaginan
Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. dan berhubungan dengan mineral suatu bahan. Nilai kadar abu suatu bahan
pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut Apriyantono et al, 1989. Rata-rata kadar abu karaginan yang
dihasilkan dari penelitian ini berkisar antara 27.88 – 38.89. Kadar abu karaginan hasil ekstraksi meskipun cukup tinggi karena hampir mencapai pada batas yang
ditentukan tetapi masih memenuhi standar karaginan yang telah ditetapkan oleh
A : KCl1 ; 15
o
C B : KCl 1 ; 30
o
C C : KCl 1.5 ; 15
o
C D : KCl 1.5 ; 30
o
C
