Bahan penstabil merupakan suatu zat yang dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan. atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air, sehingga dapat
membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Makanan olahan yang mengandung bahan penstabil di antaranya adalah susu kental
manis, jelli, mentega, es krim dan sari buah. Sebagian besar bahan penstabil adalah bahan alami, namun yang cukup
berkembang, mempunyai daya penstabil yang cukup baik dan harga yang relatif murah adalah CMC Carboxymethyl Cellulose yang merupakan bahan penstabil
yang berasal dari modifikasi bahan kimia sehingga tidak cukup aman apabila penggunaannnya di lakukan secara berlebihan. Pembuatan CMC adalah dengan
cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat Fennema, 1996. Menurut Tranggono et al 1991, bahwa CMC
merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk, mudah larut dalam air
panas dan air dingin. Proses pemanasan dapat menyebabkan pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik reversible.
III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2010 sampai dengan Januari 2011 bertempat di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, Jakarta. Analisis laboratorium dilakukan di Laboratorium Kimia, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Organoleptik, Balai Besar
Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku utama adalah rumput laut kering jenis E. cottonii yang dipanen dari Kabupaten Takalar, Sulawesi Selatan umur panen 45 hari, pencucian dengan
air laut, pengeringan secara alami diatas para-para bambu atau terpal plastik. Bahan yang digunakan untuk ekstraksi karaginan adalah KOH, celitetanah
diatomik, dan KCl. Bahan untuk membuat sirup markisa yaitu buah markisa, karaginan hasil ekstraksi, gula pasir, CMC-Na, Na-Benzoat, Na-metabisulfit dan
asam sitrat. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk analisis kimia yang diperlukan untuk analisis di laboratorium.
Peralatan yang digunakan adalah kompor, panci, timbangan, filter press, press hydraulic, hot plate, stirrer, Erlenmeyer, grinder, pengaduk, thermometer,
kertas ph, ph meter, hot plate, gelas ukur, Texture Analyzer by TA- Viscometer Brookfield, KeTT digital whiteness meter model C-100, Colorimeter DR890, alat
pengering, kertas saring, serta peralatan laboratorium untuk pengujian mikrobiologi dan organoleptik sesuai dengan parameter yang sudah ditentukan.
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu 1 penelitian pendahuluan dengan tujuan untuk mencari kisaran konsentrasi larutan KCl yang
terbaik, 2 penelitian optimasi proses ekstraksi karaginan yaitu tahapan untuk mengetahui perbandingan air, konsentrasi KCl dan suhu presipitasi yang optimal
dan memperoleh karakteristik hasil karaginan yang dioptimalkan, 3 penelitian aplikasi karaginan yaitu aplikasi karaginan yang dihasilkan pada pembuatan sirup
markisa yang bertujuan sebagai pengental dan penstabil. Alur penelitian secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 8.
Analisis Sifat Fisik Kimia : 1.
Rendemen 2.
Viskositas 3.
Kekuatan gel 4.
Kadar air 5.
Kadar abu 6.
Kadar abu tak larut asam 7.
Kadar sulfat 8.
Derajat putih
Analisis : 1.
pH 2.
Viskositas 3.
Kekeruhan 4.
Total gula sukrosa Analisis :
1. Total mikroba
2. Organoleptik perbandingan
pasangan Pengamatan secara organoleptik
tekstur, kekerasan dan rasa
Penelitian pendahuluan
Konsentrasi terbaik
Penelitian optimasi proses
Penelitian aplikasi karaginan
Sirup markisa terpilih 4.4
Selesai Mulai
Gambar 8 Diagram alir penelitian secara keseluruhan
Ekstraksi rumput laut : Perb. air : 1:20 ; 1:30 ; 1:40
Kons larutan KCl : 1 dan 1.5 Suhu presipitasi : 15 dan 30
o
C
Aplikasi karaginan pada pembuatan sirup markisa
3.2, 3.9, 4.4, 5.0 Ekstraksi rumput laut dengan
presipitasi larutan KCl Kons: 0.5; 1; 1.5 dan 2
Perlakuan terpilih Rumput laut E.cottonii
