Proses produksi karaginan optimasi proses ekstraksi pada pembuatan karaginan dari rumput laut merah (Eucheuma cottonii) serta aplikasinya sebagai penstabil pada sirup markisa

Penyiapan bahan baku Rumput laut yang baru dipanen. dibersihkan dari kotoran dan karang yang melekat dengan menggunakan air laut kemudian dijemur selama lebih kurang 2-3 hari atau setelah dijemur satu hari,dibilas kembali menggunakan air laut selama 5 menit kemudian dijemur lagi sampai kering. Selama penjemuran diusahakan agar tidak terkena hujan atau embun karena menurunkan mutu karaginan Fardiaz, 1989. Proses ekstraksi Ekstraksi rumput laut merah dilakukan dengan cara perebusan dengan menggunakan larutan KOH pada pH 8-9 dengan volume air perebus sebanyak 40-50 kali berat rumput laut kering. Rumput laut tersebut dipanaskan pada suhu 90 - 95 °C selama 3 - 6 jam Yunizal et al, 2000. Guiseley et al 1980 melaporkan bahwa untuk mencapai ekstraksi yang optimal diperlukan waktu sampai 1 hari, sedangkan untuk mempercepat proses ekstraksi dilakukan dengan perebusan bertekanan selama satu sampai beberapa jam. Suasana alkalis dapat diperoleh dengan menambahkan larutan basa misalnya larutan NaOH. CaOH 2 atau KOH sehingga pH larutan mencapai 8-10. Penggunaan alkali mempunyai dua fungsi, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3.6-anhidro- D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel dan reaktivitas produk terhadap protein Towle, 1973. Penelitian yang dilakukan Zulfriady dan Sudjatmiko 1995, menunjukkan bahwa ekstraksi karaginan menggunakan KOH berpengaruh terhadap kenaikan mutu karaginan yang dihasilkan. Filtrasi Filtrasi dilakukan untuk memisahkan residu selulosa dan kotoran yang berukuran besar. Larutan karaginan yang akan difiltrasi harus dalam keadaan benar- benar panas. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pembentukan gel bila filtrat dalam keadaan dingin. Pemisahan karaginan Menurut Food Chemical Codex 1981, karaginan dapat dipisahkan dari filtratnya dengan cara presipitasi oleh alkohol atau dengan cara pembekuan. Penelitian Dian dan Intan 2009, menunjukkan metode ekstraksi karaginan dengan isopropil alkohol menghasilkan karakteristik kadar air 14.05, kadar abu 15.098, rendemen 39.71, kadar sulfat 19.38, viskositas 75 cP, dan kekuatan gel 120-500 gcm 2 Pemisahan karaginan dari bahan pengekstrak dilakukan dengan cara penyaringan dan pengendapan. Penyaringan ekstrak karaginan umumnya masih menggunakan penyaringan konvensional yaitu kain saring dan filter press dalam keadaan panas yang dimaksudkan untuk menghindari pembentukan gel Chapman dan Chapman, 1980. . Metode pembekuan menurut Anggadireja et al 2008, memerlukan energi yang cukup banyak karena selain membutuhkan ruang pendingin freezer selama ± 24 jam untuk membekukan filtrat juga membutuhkan panas untuk mencairkan bentukan es dari filtrat untuk mendapatkan karaginan. Pengeringan dan Penepungan Karaginan basah hasil pengendapan oleh alkohol atau serpihan hasil pelelehan dikeringkan menggunakan oven atau penjemuran Glicksman, 1983. Pengeringan menggunakan oven dilakukan pada suhu 60 o C Istini dan Zatnika, 1991. Karaginan kering tersebut kemudian ditepungkan dan diayak. Selanjutnya karaginan dikemas dalam wadah tertutup rapat Guiseley et al, 1980.

2.6 Fungsi Karaginan

Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilisator pengatur keseimbangan, thickener bahan pengental, pembentuk gel, pengemulsi, koloid pelindung, penggumpal dan pencegah kristalisasi. Sifat ini sangat dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya. Di bidang industri kue dan roti, kombinasi karaginan dengan garam natrium, karaginan dengan lesitin dapat meningkatkan mutu adonan sehingga dihasilkan kue dan roti bermutu tinggi. Bila dikombinasikan dengan garam kalium, maka karaginan sangat efektif sebagai gel pengikat atau pelapis produk daging. Dalam jumlah yang relatif kecil, karaginan juga dipergunakan dalam produk makanan lainnya, misalnya macaroni, jam jelly, sari buah, bir dan lain-lain Winarno, 1990. Di luar industri pangan, karaginan juga digunakan dalam industri obat- obatan, kosmetik, tekstil, cat serta pasta gigi. Selain sebagai pengemulsi dan penstabil, karaginan juga berfungsi sebagai pembentuk gel, pensuspensi, pengikat, protective melindungi koloid, film former mengikat suatu bahan, syneresis inhibitor menghalangi terjadinya pelepasan air, dan Flocculating agent pengkilat dan mengikat bahan-bahan lain Anggadiredja et al, 1993.

2.7 Spesifikasi Mutu Karaginan

Di Indonesia standar mutu karaginan yang baku belum ada, tetapi secara internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu karaginan yang telah digunakan sebagai persyaratan minimum yang diperlukan bagi suatu industri pengolahan baik dari segi teknologi maupun ekonomis yang meliputi kualitas dan kuantitas ekstraksi rumput laut Kadi dan Atmadja, 1988. Spesifikasi mutu karaginan menurut FAO Food Agriculture Organization, FCC Food Chemical Codex di Amerika dan EEC European Economic Community di Eropa dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Spesifikasi mutu karaginan Spesifikasi FAO FCC EEC Sulfat 15 – 40 18 – 40 15 – 40 Viskositas cps Min 5 Min 5 Min 5 Kadar abu 15 – 40 Maks 35 15 – 40 Kadar abu tak larut asam Logam berat : Pb ppm As ppm Maks 2 Maks 10 Maks 3 Maks 1 Maks 10 Maks 3 Maks 2 Maks 10 Maks 3 Sumber : AS Kobenhvns Pektifabrik 1978