2.7 Sirup Sari Buah Markisa
Sari buah dalam SNI 01-3719-1995 adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. FAO 2000, menjelaskan bahwa perdagangan international membedakan sari buah berdasarkan kandungan sari buah murninya,
yaitu: 1.
Fruit juice adalah minuman dengan 100 buah. Memerlukan tambahan air dalam ukuran tertentu untuk bisa dikomsumsi.
2. Fruit juice nectar adalah minuman dengan kadar sari buah 25-30 ditambah
air dan gula 3.
Fruit juice drink adalah jenis minuman yang memiliki kadar sari buah 10-12, minuman ini biasanya ditambah asam sitrat, asam sorbat, aroma, zat pengawet
dan pemanis karbohidrat lainnya. Codex standar untuk Gula: CX-STAN 212-1999.
4. Multi fruit dan multi vitamin beverage adalah jenis minuman yang dicampur
berbagai jenis sari buah seperti sari buah jeruk, apel, nenas dan sari buah lainnya.
Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa dan aroma
sirup buah. Sirup, menurut SNI 01-3544-1994, didefinisikan sebagai larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan. Definisi sirup yang lain yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula
minimal 65 Satuhu, 2003. Jenis buah markisa yang digunakan bahan baku sirup markisa olahan adalah
buah markisa ungu Passiflora edulis. Sewaktu muda, kulitnya berwarna hijau dan setelah tua, menjadi coklat ungu. Di dalam buah terdapat banyak biji
berbentuk gepeng kecil berwarna hitam, yang masing-masing diselimuti selaput yang mengandung cairan masam berwarna kuning Verheij dan Coronell, 1997.
Buah markisa yang akan dijual sebagai buah segar sebaiknya dipanen pada saat persentase warna ungu mencapai 50-70. Buah tersebut harus dijaga
kenampakan kulit buahnya, yaitu tetap mulus dan tidak keriput. Sebaliknya, untuk menghasilkan sari buah yang bermutu baik, buah harus dipanen masak, minimal
pada saat kematangan mencapai 75 dan akan lebih baik jika buah dipanen masak
http:www.bi.go.id.sipukidlmmarkisa diakses 20 November 2010.
Sari buah yang berkualitas diperoleh dari buah markisa yang dipanen pada tingkat kematangan minimal 75 Jagtiani et al, 1998. Diagram alir pembuatan
sari markisa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir ekstraksi sari buah markisa Siregar, 2009 Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrakdisaring akan
diperoleh cairan yang berisi partikel-partikel yang berasal dari pulp bubur buah, sehingga sari buah tampak keruh. Adanya partikel-partikel buah menyebabkan pada umumnya stabilitas
sari buah kurang baik dikarenakan kecenderungan partikel tersebut untuk memisah dari cairan dan membentuk endapan. Sebagian konsumen justru senang dengan keadaan sari buah yang
keruh ini. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun pencegahan tersebut dapat dilakukan
dengan menambahkan bahan penstabil ke dalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan endapan pada sari buah tersebut. Zat-zat yang termasuk
dalam bahan penstabil di antaranya adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginat, pektin, karaginan, dan CMC Fachruddien, 2002
Buah Markisa Dipotong
Kulit Dikeruk
Pulp markisa
Disaring Pulper
Biji
Sari Markisa