Sirup Sari Buah Markisa

pada saat kematangan mencapai 75 dan akan lebih baik jika buah dipanen masak http:www.bi.go.id.sipukidlmmarkisa diakses 20 November 2010. Sari buah yang berkualitas diperoleh dari buah markisa yang dipanen pada tingkat kematangan minimal 75 Jagtiani et al, 1998. Diagram alir pembuatan sari markisa dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 Diagram alir ekstraksi sari buah markisa Siregar, 2009 Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrakdisaring akan diperoleh cairan yang berisi partikel-partikel yang berasal dari pulp bubur buah, sehingga sari buah tampak keruh. Adanya partikel-partikel buah menyebabkan pada umumnya stabilitas sari buah kurang baik dikarenakan kecenderungan partikel tersebut untuk memisah dari cairan dan membentuk endapan. Sebagian konsumen justru senang dengan keadaan sari buah yang keruh ini. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan menambahkan bahan penstabil ke dalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan endapan pada sari buah tersebut. Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil di antaranya adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginat, pektin, karaginan, dan CMC Fachruddien, 2002 Buah Markisa Dipotong Kulit Dikeruk Pulp markisa Disaring Pulper Biji Sari Markisa Sari buah merupakan salah satu pengolahan buah dalam bentuk minuman. Salah satu kelemahan dalam pembuatan minuman sari buah, yaitu mudah terbentuk endapan selama penyimpanan sehingga menghasilkan kenampakan yang kurang menarik Dewayani et al, 1999. Menurut Widjanarko 1996, selain aroma dan rasa, salah satu penentuan kualitas sirup adalah kenampakannya. Adapun mutu sirup pada SNI 01-3544-1994 dapat dlihat pada Tabel 6. Tabel 6 Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 2 3 4 Keadaan - Aroma - Rasa Gula jumlah dihitung sebagai sakarosa Bahan tambahan makanan - Pemanis buatan - Pewarna - Pengawet Cairan mikroba - Angka lempeng total - Coliform - E.coli - - bb - - - Koloniml APMml APMml Normal Normal Min 65 Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks 5x10 2 Maks 20 3 Sumber : Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian 1994

2.8. Bahan Penstabil

Pengendapan pada minuman umumnya kurang dikehendaki. Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi endapan selama penyimpanan adalah penggunaan bahan penstabil. Jenis bahan penstabil yang sering digunakan pada industri makanan adalah Carboxymethylcellulose CMC, gum xanthan, karaginan dan pektin. Golongan polisakarida ini memiliki kemampuan untuk mempertahankan konsistensi larutan dan kemampuan untuk membentuk gel Astawan, 2005. Bahan penstabil adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Bahan penstabil yang umum digunakan ada 3. yaitu 1 gelatin yang bersumber dari hewan 2 rumput laut seperti alginat, karaginan dan agar- agar dan 3 gum Marshall dan Arbuckle, 1996. Bahan penstabil merupakan suatu zat yang dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan. atau memekatkan suatu makanan yang dicampur dengan air, sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Makanan olahan yang mengandung bahan penstabil di antaranya adalah susu kental manis, jelli, mentega, es krim dan sari buah. Sebagian besar bahan penstabil adalah bahan alami, namun yang cukup berkembang, mempunyai daya penstabil yang cukup baik dan harga yang relatif murah adalah CMC Carboxymethyl Cellulose yang merupakan bahan penstabil yang berasal dari modifikasi bahan kimia sehingga tidak cukup aman apabila penggunaannnya di lakukan secara berlebihan. Pembuatan CMC adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na-kloro asetat Fennema, 1996. Menurut Tranggono et al 1991, bahwa CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk, mudah larut dalam air panas dan air dingin. Proses pemanasan dapat menyebabkan pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik reversible.