Sirup Sari Buah Markisa
pada saat kematangan mencapai 75 dan akan lebih baik jika buah dipanen masak
http:www.bi.go.id.sipukidlmmarkisa diakses 20 November 2010.
Sari buah yang berkualitas diperoleh dari buah markisa yang dipanen pada tingkat kematangan minimal 75 Jagtiani et al, 1998. Diagram alir pembuatan
sari markisa dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Diagram alir ekstraksi sari buah markisa Siregar, 2009 Dalam proses pembuatan sari buah, pada waktu buah diekstrakdisaring akan
diperoleh cairan yang berisi partikel-partikel yang berasal dari pulp bubur buah, sehingga sari buah tampak keruh. Adanya partikel-partikel buah menyebabkan pada umumnya stabilitas
sari buah kurang baik dikarenakan kecenderungan partikel tersebut untuk memisah dari cairan dan membentuk endapan. Sebagian konsumen justru senang dengan keadaan sari buah yang
keruh ini. Kondisi yang keruh ini dapat dipertahankan apabila pembentukan endapan atau gumpalan pada sari buah dapat dicegah. Adapun pencegahan tersebut dapat dilakukan
dengan menambahkan bahan penstabil ke dalam sari buah sehingga tidak terjadi pemisahan antara cairan dengan endapan pada sari buah tersebut. Zat-zat yang termasuk
dalam bahan penstabil di antaranya adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginat, pektin, karaginan, dan CMC Fachruddien, 2002
Buah Markisa Dipotong
Kulit Dikeruk
Pulp markisa
Disaring Pulper
Biji
Sari Markisa
Sari buah merupakan salah satu pengolahan buah dalam bentuk minuman. Salah satu kelemahan dalam pembuatan minuman sari buah, yaitu mudah
terbentuk endapan selama penyimpanan sehingga menghasilkan kenampakan yang kurang menarik Dewayani et al, 1999. Menurut Widjanarko 1996, selain
aroma dan rasa, salah satu penentuan kualitas sirup adalah kenampakannya. Adapun mutu sirup pada SNI 01-3544-1994 dapat dlihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Syarat mutu sirup SNI 01-3544-1994 No
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1
2
3
4 Keadaan
- Aroma - Rasa
Gula jumlah dihitung sebagai sakarosa
Bahan tambahan makanan -
Pemanis buatan -
Pewarna -
Pengawet
Cairan mikroba -
Angka lempeng total -
Coliform -
E.coli -
-
bb
- -
-
Koloniml APMml
APMml Normal
Normal
Min 65
Tidak boleh ada Sesuai SNI
01-0222-1995 Sesuai SNI
01-0222-1995
Maks 5x10
2
Maks 20 3
Sumber : Pusat Standarisasi Industri Departemen Perindustrian 1994