BAB I LATAR BELAKANG
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam. Salah satu hasilnya adalah umbi-umbian, salah satunya adalah singkong yang
mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Seperti yang kita ketahui singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia. Tanaman ini
dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di daerah-daerah tropik yang lembab Damardjati,1990.
Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya karbohidrat, selain itu terdapat kandungan gizi seperti protein, vitamin c, kalsium, posfor, kalori, lemak, zat
besi dan vitamin B
1
.
Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada singkong maka singkong baik dikonsumsi oleh masyarakat. Umbi singkong merupakan sumber
energi yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin
Nur Richana, dkk, 2012. Menurut Badan Pusat Statistik produk singkong di Indonesia pada tahun 2011
mencapai 24.044.025 ton BPS. Tingginya produksi tanaman singkong ini sebanding dengan pemanfaatannya yang bisa dijadikan sebagai bahan makanan. Hampir semua
bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbinya hingga daunnya. Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya saja untuk digoreng atau direbus
Universitas Sumatera Utara
serta dijadikan tepung tapioka, bagian daunnya dijadikan sebagai sayuran dan bagian kulitnya bisa dijadikan sebagai makanan ternak.
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh
karena itu singkong dapat digunakan sebagai smber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti : tepung
tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol, protein, sel tunggal, dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi
merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lain nya Rismayani, 2007.
Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak manfaat
bagi kesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat amilum. Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya
dan daunya. Umbi singkong mengandung sedikit protein , tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi sehingga bila singkong diolah dengan
daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkong juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik
Ahmad, 1999. Komoditas umbi singkong ini sangat layak dipertimbangkan dalam
menunjang program diversifikasi pangan. Pemerintah sendiri sudah menyadari pentingnya dilakukan diversifikasi pangan, karena program tersebut dapat
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan status gizi masyarakat sunita, 2011.
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada di
Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan singkong sebagai alternatif pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan singkong untuk meningkatkan
penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat dijadikan sebagai alternatif pangan adalah brownies Haryanto, 2004.
Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga dikonsumsi
oleh golongan rawan seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam banyak bukti makanan yang
demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja masyarakat belum terbiasa untuk
memodifikasi pangan tersebut sehingga menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.
Dewasa ini telah dilakukannya usaha perbaikan gizi keluarga dengan meningkatkan mutu konsumen pangan. Salah satu anjuan untuk menanggulangani
masalah gizi masyarakat berupa pangan. Singkong merupakan salah satu pangan yang mengandung banyak karbohidrat dan vitamin, singkong merupakan penghasil kalori
yang efisien, artinya tanaman singkong mempunyai kemampuan dalam menghasikan kalori yang produktif dan efisien didaerah tropis, singkong mampu menghasilkan
Universitas Sumatera Utara
kalori 66,66 persen lebih tinggi dari pada tanaman biji-bijian lainnya. Sebagai komoditi yang mudah rusak singkong memerlukan penanggulangan khusus untuk
memperpanjang masa simpannya. Salah satu yang dapat dilakukan adalah prosespengawetan dan pengolahan singkkong menjadi bentuk lain, sehingga dapat
dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Pembentukan tepung singkong yang ditambahkan kedalam pembuatan brownies merupakan salah satu bentuk
pengembangan teknologi lepas panen dan pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang diharapkan akan dapat memberi sumbangan kalori dan zat gizi lainnya
pada anak sekolah Smith, 2002. Brownies adalah salah satu makanan jajanan yang disukai anak-anak. Dan
merupakan salah satu kue yang trend dan favorit banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering
menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tidak seperti jajanan atau kue tradisional yang rata-rata hanya mampu bertahan sehari dan kemudian basi,
brownies dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan pengawet. Membuat brownies relatif mudah, pemulapun dapat belajar dalam waktu singkat. Cukup
mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai pembuatan brownies. Asalkan ada kemauan dan berusaha. Bahan-bahannya juga
mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana Sufi, 2009. Secara umum bahan pembuatan brownies adalah tepung terigu. Karena
biasanya dibuat dari tepung terigu, brownies hanya mengandung zat makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat
Universitas Sumatera Utara
fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, denagn adanya teknologi modifikasi diharapkan brownies tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi
makro saja. Tetapi saat ini brownies sudah banyak variasi rasanya seperti rasa keju, pandan, durian dan ubi jalar. Melalui penambahan tepung singkong dalam pembuatan
brownies diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi brownies, terlebih terhadap kandungan mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor.
Karena tepung singkong mengandung energi sebesar 362 kilo kalori, protein 0,5 gr, karbohidrat 86,9 gram, lemak 0,3 gram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100gr tepung singkong dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 .
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan brownies dengan tepung singkong. Pengenalan penggunaan tepung singkong kepada masyarakat akan lebih
efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambaha dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah browniees. Dalam hal ini,
penambahan tepung singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat member tambahan zat gizi yang
dibutuhkan. Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung singkong
dalam pembuatan brownies. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “ Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong”.
1.2 Rumusan Masalah
Kategori