Uji Daya Terim Dan Nilai Gizi Brownies Singkong

(1)

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG

SKRIPSI

Oleh :

ELVINA NOVYANTI PULUNGAN NIM. 111021147

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH:

ELVINA NOVYAMTI PULUNGAN NIM.111021147

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : UJI DAYA TERIM DAN NILAI GIZI BROWNIES SINGKONG

Nama Mahasiswa : Elvina Novyanti Pulngan Nomor Induk Mahasiswa : 111021147

Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat

Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat

Tanggal Lulus : 29 Oktober 2013

Disahkan Oleh Komisi Pembimbing

Pembimbing I, Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir Albiner Siagian, M.Si Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP. 19670613 199303 1 004 NIP. 19700212 199501 2 001

(4)

ABSTRAK

Singkong adalah salah satu bahan makanan untuk menunjang program diversifikasi pangan. Untuk itu perlu diperkenalkan produk-produk olahan singkong untuk mendapatkan alternative makanan baru. Brownies yang dibuat dengan tepung singkong dan penambahan tepung singkong dapat menambah jenis brownies yang telah ada di pasaran.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu pembuatan brownies dengan menggunakan tepung singkong 100% dan penambahan tepung singkong 50%. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Data uji daya terima diperoleh dianalisis secara deskriptif dan nilai kandungan gizi karbohidrat ditentukan dengan Metode Hidrolisis dan fosfor ditentukan dengan Metode SSA (Spektofotometri Serapan Atom)dan Metode yang diuji di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara terhadap brownies dengan penambahan tepung singkong yang disukai adalah brownies dengan penambahan 50%. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies member peningkatan jumlah karbohidrat dan fosfor pada brownies. Penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian uji daya terima baik dari segi rasa, aroma dan tekstur maupun kandungan gizi brownies yang dihasilkan. Tetapi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna brownies.

Maka disarankan agar masyarakat dapat menjadikan brownies singkong sebagai bahan makanan alternatif karena mengandung karbohidrat dan fosfor yang diperlukan tubuh. Perlu dilakukan upaya untuk menyebarluaskan pembuatan brownies singkong.

(5)

ABSTRACT

Cassava is one of foodstuffs to support program diversifies food. For it was necessary introduced products processed singkong to get an alternative new foods. One form of processed that can be made uranium-based cassava meal was brownies. Brownies made with flour singkong and the addition of cassava meal would add kind of brownies who has been on the market

This research is research experiment that is making brownies by the use of cassava meal 100 % and the addition of cassava meal 50 %. Panelists in this research is a student of the Faculty of public health, University of North Sumatra as many as 30 people. Test received data obtained analyzed in descriptive power and the value of nutrition carbohydrate content is determined by a method of hydrolysis and phosphorus determined with a method of ssa ( spektofotometri absorption atom ) and methods tested in the laboratory badan research and industrial standardisasi fields.

The results showed that test the power received students faculty of public health, University of North Sumatra to the brownie with the addition of the cassava flour brownie was favored with the addition of 50%. The addition of cassava flour in making brownies member an increased amount of carbohydrates and phosphorus on brownies. The addition of cassava flour in making brownies with a variety of different real influencer of the power test assessment receive both in terms of flavor, aroma and texture and nutrient content generated brownies. But it is not a real member of different influences on the color of brownies.

Then suggested so that the citizens can be making brownies singkong as a food ingredient alternative because it contains carbohydrates and phosphorus required the body. Needs to be done an effort to promulgate making brownies scassava.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Elvina Novyanti pulungan

Tempat/Tanggal Lahir : Binjai / 25 Mei 1989

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Anak ke : 2 dari 5 bersaudara

Status Perkawinan : Belum Menikah

Alamat Rumah : Jl. Bukit Tinggi No. 41 Binjai

Riwayat Pendidikan :

1. Tahun 1994-1995 : TK Negeri Pangkalan Berandan 2. Tahun 1995-2001 : SD Negeri No. 020265 Binjai 3. Tahun 2001-2004 : SMP Negeri 1 Siabu

4. Tahun 2004-2007 : SMA Negeri 1 Siabu

5. Tahun 2007-2010 : Akademi Kebidanan Kholisatur Rahmi Binjai 6. Tahun 2011-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Abdur Rahim Pulungan dan Ibunda Sri Dahriani Nasution, Ayah dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta memberikan apapun yang mereka bisa dan mampu demi kebahagiaan dan kesuksesan anak-anaknya.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).

2. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dosen Pembimbing I skripsi penulis, sekaligus Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar mendengarkan keluh kesah penulis,

(8)

memberikan dukungan, motivasi, nasihat, bimbingan, arahan, maupun saran-saran kepada penulis dalam melaksanakan perkuliahan dan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus sebagai selaku penguji III yang juga telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, dukungan, nasihat bimbingan serta arahan dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Fitri Ardiani, SKM,MKes, selaku Penguji I yang telah banyak memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

5. Ibu Dr.Ir.Zilhaida Lubis, MKes, selaku Penguji II yang telah banyak meberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini, memberikan motivasi dan saran yang membangun, serta segala urusan terkait surat-menyurat di departemen. Terima kasih banyak.

7. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.

8. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

(9)

1. Bang Nico Ansyari Pulungan, SH; Anggun Fhiriyan Pulungan, SPd; Rinaldian Syah Pulungan dan Wira Afriyan Syah Pulungan, abang dan adik-adik terbaik yang penulis miliki, yang selalu memberikan dukungan tiada henti. Terima kasih atas do’a, kasih sayang, pengertian, dan semangat yang selalu ada untuk penulis. 2. Rekan-rekan seperjuangan FKM USU 2009,terimakasih atas dukungan, motivasi,

dan do’anya selama ini. Terkhusus kepada Rohana Dewi Adriani; Petty Siti Fatimah; Ika Rohima; Maya Ramadhani; kak Tien ; Winda Melisa Br. Gtg, SKM; Nurwahyu Utami, SKM; terima kasih banyak. You all the best.

3. Teman-teman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Kak Maya, Kak Novita, Yohana, Jojo, Helen, Masria, Christi, Imaniar, Agustina, Cahya Bang Sehat, Josua, dan teman lainnya yang tidak bisa disebutkan satu per satu terima kasih atas dukungan, bantuan, motivasi, dan kebersamaannya selama ini.

4. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengaharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini.Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, Oktober 2013 Penulis,

(10)

DAFTAR ISI

Halaman Presetujuan ... i

Daftar Isi ... ii

Daftar Tabel ... iii

Daftar Gambar ... iv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 6

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.3.1 Tujuan Umum ... 6

1.3.1 Tujuan Khusus ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Singkong ... 7

2.1.1.Kandungan Gizi Singkong ... 9

2.1.2 Manfaat Singkong ... 10

2.2 Pati Singkong ... 11

2.2.1 Kadar Amilosa dan Amilopektin ... 12

2.3 Karbohidrat Pada Singkong ... 13

2.3.1 Manfaat Karbohidrat ... 14

2.4 Brownies ... 14

2.4.1 Kandungan Zat gizi Pada Brownies ... 16

2.4.2 Bahan Pembuatan Brownies ... 17

2.4.3 Baahan dan Cara pembuatan Brownies ... 19

2.5 Uji Organoleptik ... 20

2.6 Panelis ... 21

2.7 Hipotesis Penelitian ... 24

BAB III METODE PENELITIAN ... 25

3.1 Jenis Penelitian ... 25

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 25

3.2.1 Tempat Penelitian ... 25

3.2.2 Waktu Penelitian ... 26

3.3 Objek Penelitian ... 26

3.4 Defenisi Operasional ... 26

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 27

3.5.1 Bahan ... 27

3.5.2 Alat ... 28

(11)

3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Singkong ... 29

3.6.2 Proses Pembuatan Brownies Singkong ... 30

3.6.3 Bahan aan Cara Pembuatan Brownies Singkong ... 30

3.6.4 Uji Daya Terima ... 32

3.7 Pengolahan Data ... 35

BAB IV HASIL ... 42

4.1Karakteristik Brownies ... 42

4.2Analisis Organoleptik Rasa Brownies Singkong ... 42

4.3Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong ... 44

4.4Analisis Organoleptik Warna Brownies Singkong ... 45

4.5Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Singkong ... 46

4.6Kandungan Gizi Brownies Dengan Menggunakan Tepung Singkong ... 47

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Uji Daya Terima Brownies Dengan Penggunaan Tepung Singkong Seluruhnya Dan Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong Dan Tepung Terigu ... 48

52. Hasil Analisis kandungan Karbohidrat Dan Fosfor Brownies dengan penambahan Tepung singkong ... 54

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 56

6.2 Saran ... 56 DAFTAR PUSTAKA

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Produk Singkong ... 10

Tabel 2.2 Komposisi Kima Pati Ubi Kayu ... 12

Tabel 2.3 Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Singkong ... 12

Tabel 2.4 Kaomposisi Zat Gizi Brownie ... 17

Tabel 3.1 Jenis Penelitian ... 25

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan Dalam Pembuatan Brownies Singkong ... 28

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik ... 33

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Criteria Kesukaan ... 36

Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 37

Tabel 4.1 Karakteristik Brownies Singkong ... 42

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Brownies ... 43

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 43

Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Brownies ... 44

Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 44

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Warna Brownies ... 45

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap warna ... 45

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Brownies ... 46

Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 47

Tabel 4.10 Hasil Analisis Kandungan Karbohidrat dan Fosfor Pada Brownies Singkong per 100 gr Brownies ... 48

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong ... 29 Gambar 2 Diagram Alir Pembuatan Coklat Cair ... 30 Gambar 3 Diagram Alir pembuatan Brownies Singkong ... 31 Gambar 4 Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 100% dan Brownies

(14)

ABSTRAK

(15)

ABSTRACT

(16)

BAB I

LATAR BELAKANG 1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam. Salah satu hasilnya adalah umbi-umbian, salah satunya adalah singkong yang mempunyai potensi besar untuk dikembangkan. Seperti yang kita ketahui singkong merupakan salah satu sumber kalori pangan yang paling murah di dunia. Tanaman ini dikonsumsi sebagai tanaman pokok oleh kira-kira 400 juta orang di daerah-daerah tropik yang lembab (Damardjati,1990).

Singkong merupakan salah satu makanan yang kaya karbohidrat, selain itu terdapat kandungan gizi seperti protein, vitamin c, kalsium, posfor, kalori, lemak, zat besi dan vitamin B1. Dengan berbagai kandungan gizi yang terdapat pada singkong

maka singkong baik dikonsumsi oleh masyarakat. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya serat dan karbohidrat namun miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin (Nur Richana, dkk, 2012).

Menurut Badan Pusat Statistik produk singkong di Indonesia pada tahun 2011 mencapai 24.044.025 ton (BPS). Tingginya produksi tanaman singkong ini sebanding dengan pemanfaatannya yang bisa dijadikan sebagai bahan makanan. Hampir semua bagian dari pohon singkong bisa dimanfaatkan mulai dari umbinya hingga daunnya. Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya saja untuk digoreng atau direbus

(17)

serta dijadikan tepung tapioka, bagian daunnya dijadikan sebagai sayuran dan bagian kulitnya bisa dijadikan sebagai makanan ternak.

Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin di sebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai smber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti : tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol, protein, sel tunggal, dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar amilase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lain nya (Rismayani, 2007).

Pemilihan singkong sebagai bahan substitusi karena singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang berbentuk umbi akar yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amilum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunya. Umbi singkong mengandung sedikit protein , tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkong juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).

Komoditas umbi singkong ini sangat layak dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Pemerintah sendiri sudah menyadari pentingnya dilakukan diversifikasi pangan, karena program tersebut dapat

(18)

meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan status gizi masyarakat (sunita, 2011).

Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau memodifikasi pangan yang berbahan dasar terigu dengan pangan lokal yang ada di Indonesia. Salah satunya diversifikasi pangan dengan singkong sebagai alternatif pangan, harus diikuti dengan perancangan olahan singkong untuk meningkatkan penerimaan komsumen. Produk olahan yang sekiranya dapat dijadikan sebagai alternatif pangan adalah brownies (Haryanto, 2004).

Ketergantungan konsumen pada makanan jajanan di Indonesia telah semakin meningkat dan memegang peranan penting, karena makanan jajanan juga dikonsumsi oleh golongan rawan seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui. Makanan jajanan sehat tidak harus mahal dan mewah, bahkan dalam banyak bukti makanan yang demikian kurang bergizi. Bahan makanan yang murah dan mudah diperoleh juga banyak yang bergizi tinggi , hanya saja masyarakat belum terbiasa untuk memodifikasi pangan tersebut sehingga menghasilkan makanan yang bergizi tinggi dengan biaya murah.

Dewasa ini telah dilakukannya usaha perbaikan gizi keluarga dengan meningkatkan mutu konsumen pangan. Salah satu anjuan untuk menanggulangani masalah gizi masyarakat berupa pangan. Singkong merupakan salah satu pangan yang mengandung banyak karbohidrat dan vitamin, singkong merupakan penghasil kalori yang efisien, artinya tanaman singkong mempunyai kemampuan dalam menghasikan kalori yang produktif dan efisien didaerah tropis, singkong mampu menghasilkan

(19)

kalori 66,66 persen lebih tinggi dari pada tanaman biji-bijian lainnya. Sebagai komoditi yang mudah rusak singkong memerlukan penanggulangan khusus untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu yang dapat dilakukan adalah prosespengawetan dan pengolahan singkkong menjadi bentuk lain, sehingga dapat dijadikan makanan tambahan yang bergizi. Pembentukan tepung singkong yang ditambahkan kedalam pembuatan brownies merupakan salah satu bentuk pengembangan teknologi lepas panen dan pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang diharapkan akan dapat memberi sumbangan kalori dan zat gizi lainnya pada anak sekolah (Smith, 2002).

Brownies adalah salah satu makanan jajanan yang disukai anak-anak. Dan merupakan salah satu kue yang trend dan favorit banyak orang. Brownies sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup mengenyangkan dan juga sering menggantikan menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tidak seperti jajanan atau kue tradisional yang rata-rata hanya mampu bertahan sehari dan kemudian basi, brownies dapat bertahan dua sampai tiga hari tanpa bahan pengawet. Membuat brownies relatif mudah, pemulapun dapat belajar dalam waktu singkat. Cukup mengikuti resep dan teknik pembuatan yang tepat maka langsung bisa menguasai pembuatan brownies. Asalkan ada kemauan dan berusaha. Bahan-bahannya juga mudah didapat dan bisa dibuat dengan peralatan yang sederhana (Sufi, 2009).

Secara umum bahan pembuatan brownies adalah tepung terigu. Karena biasanya dibuat dari tepung terigu, brownies hanya mengandung zat makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat

(20)

fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, denagn adanya teknologi modifikasi diharapkan brownies tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro saja. Tetapi saat ini brownies sudah banyak variasi rasanya seperti rasa keju, pandan, durian dan ubi jalar. Melalui penambahan tepung singkong dalam pembuatan brownies diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi brownies, terlebih terhadap kandungan mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor.

Karena tepung singkong mengandung energi sebesar 362 kilo kalori, protein 0,5 gr, karbohidrat 86,9 gram, lemak 0,3 gram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100gr tepung singkong dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan brownies dengan tepung singkong. Pengenalan penggunaan tepung singkong kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambaha dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah browniees. Dalam hal ini, penambahan tepung singkong merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat member tambahan zat gizi yang dibutuhkan.

Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung singkong dalam pembuatan brownies. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “ Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Brownies Singkong”.

(21)

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagai mana pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung singkong dalam pembuatan brownies singkong terhadap daya terima dan nilai gizinya

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung singkong dalam pembuatan brownies singkong terhadap daya terima dan nilai gizinya ?

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui kadar karbohidrat dan fosfor pada brownies singkong

2. Mengetahui daya terima brownies singkong, berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai alternatif dalam mengurangi impor terigu di Indonesia

2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang peanekaragaman suatu produk dari singkong.

3. sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan brownies.

(22)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong (kaspe)

Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara (Vincent danYamaguci, 1998).

Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa.

Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik. Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai makanan pokoknya.

Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi.

Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke

(23)

ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,5-0,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat). Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999).

Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998).

Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).

Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras, selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang

(24)

khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani, 2007).

Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000 ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999).

Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara: potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng, serupih yang di jemur dan bir.

Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat (Vincent dan Yamaguci, 1998).

2.1.1. Kandungan Gizi Singkong

Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar. Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijian

(25)

dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam 100 gram Bahan

Zat gizi Gaplek Singkong Tepung

singkong Kalori (k.kal)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Zat kapur (gr) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A

Thiamin (mg) (Vitamin B1) (mg) Vitamin C 338 1,5 0,7 81,3 80 60 1,9 0 0,04 0 146,0 1,6 0,3 34,7 33 40 0,7 0 0.02 38 353 1.1 0,5 88,2 40 125 1 0 0.02 0 0 Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964 2.1.2. Manfaat Singkong

Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999).

Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain: a. Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika

(26)

Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis. Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot,

b. Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika

Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral, dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.

c. Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi stimulansia

Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan vitamin harus diambil dari makanan.

2.2. Pati Singkong

Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986).

Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,

(27)

amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak (Byenum dan Roels,1985).

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu

Komponen %

Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar serat Kadar Pati 13 0,2 0,8 1 3,4 81,6 Sumber : Subagio (2007)

2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin

Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38%). Pati terdiri dari dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin.

Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada Singkong

Komponen %

Kadar amilosa Kadar amilopektin

27,38 72,62 Sumber : Murtiningrum, 2012

Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin. Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering,

(28)

sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah (Hidayat et al, 2007).

Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).

2.3. Karbohidrat Pada Singkong

Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang

dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009).

Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009).

Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan tenaga (Ronald, 2009)

Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O2). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbo

(29)

diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol.

2.3.1 Manfaat Karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009).

Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta bentuk khas makanan.

2.4. Brownies Terigu

Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat. Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi. Karena biasanya brownies dibuat dengan bahan–bahan yang mengandung banyak mineral (Sufi, 1999).

(30)

Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry, kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus.

Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat yang begitu khas, harum dan menggoda selera.

Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak, protein, karbohidrat dan glukosa. Tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, coklat, adanya bahan tambahan seperti kismis, kacang mede, kacang almond, keju dan masih banyak lagi memiliki banyak sekali manfaat dan sudah cukup untuk memenuhi nilai gizi sebagai asupan bagi tubuh kita. Telur yang terkandung di dalam kue brownies berfungsi sebagai pencegah terjadinya kolestrol dan pengentalan pada darah, selain itu telur juga berfungsi untuk memperbaiki kadar lipid (lemak) yang berlebihan akibat mengkonsumsi makanan yang memilki kolestrol yang tinggi. Mentega merupakan

(31)

sumber lemak hewani yang apabila dikonsumsi secara benar akan memberikan manfaat bagi kesehatan.

Brownies tidak memiliki radikal bebas yang bisa membahayakan bagi tubuh. Untuk brownies yang cara pengolahannya dipanggang bisa menambahkan coklat yang banyak, karena coklat di dalam kue brownies tadi berfungsi untuk menangkap radikal bebas dari dalam tubuh serta coklat memiliki fungsi sebagai antioksidan yang tinggi. Brownies manis yang rasa coklatnya sangat terasa memilki efek yang baik untuk tubuh kita, yakni menyegarkan dan menenangkan pikiran kita. Efek ini merupakan salah satu manfaat coklat yang terkandung di dalam kue brownies. Coklat pada brownies berfungsi untuk mencegah terjadinya kolestrol di dalam darah, mencegah terjadinnya penyakit jantung dan kanker, serta sebagai sumber nutrisi dan vitamin yang penting bagi kesehatan tubuh. Selain itu bronies yang mengandung banyak gula sederhana juga dapat memberikan energi yang berfungsi untuk memulihkan tenaga secara cepat. Namun, jika gula sederhana ini dikonsumsi secara berlebihan maka dapat menimbulkan aneka macam penyakit yang bisa menganggu kesehatan tubuh yang mengkonsumsinya.

Margarin merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk menjaga kardiovaskular dalam tubuh serta untuk membantu perkembangan gigi dan tulang. Tepung terigu berfungsi sebagai sumber energi dan kaya akan glukosa. Semua nilai gizi sudah ada di dalam brownies.

(32)

2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies

Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010). Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat pada tabel 2.4 sebagai berikut:

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)

Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh. 2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies

Menurut sufi (1999) bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung.

Zat Gizi Satuan Kadar

Energi (kkal) 434,0

Protein (g) 4,0

Lemak (g) 14,0

Karbohidrat (g) 76,6

Kalsium (g) 19,0

Fosfor (mg) 82,0

Zat Besi (mg) 1,99

Vitamin B6 (mg) 0,0067

(33)

Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak/margarin, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan sebagainya.

2. Gula

Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan membantu proses pencoklatan (browning). Walaupun demikian, brownies yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet.

3. Mentega

Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega (butter) yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.

4. Telur

Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk satu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga befungsi sebgai pelembut dan

(34)

pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan (Subago, 2007) 5. Dark Cooking Chocolat (coklat batang)

Dark cooking chocolate (cokelat batang) adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada suhu 40oC, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna.

6. Bahan Pengembang

Bahan pengembang (leavening agent) merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder (Farida, 2008) 2.4.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies

Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah (Subagjo, 2007).

- 150 gr tepung terigu - 20 gr coklat bubuk - 1/4 sdt baking poewder

- 25 gr kacang almon

(35)

- 100 gr margarine

Pembuatan brownies dilakukan dengan cara melunakkan 175 gr coklat batang dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 1750c – 1900 selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang (Subagjo, 2007)

2.5. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

(36)

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidak sukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu, 1998)

Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

2.6. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

(37)

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

(38)

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

(39)

2.7. Hipotesis Penelitian

Ha1: Ada pengaruh tepung singkong terhadap daya terima brownies dilihat dari

indikator aroma

Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima

brownies dilihat dari indikator warna

Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima

brownies dilihat dari indikator rasa

Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung singkong terhadap daya terima

(40)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang hanya terdiri dari satu faktor yaitu tepung singkong dengan dua perlakuan substitusi tepung singkong yaitu 100% dan 50% (r = 2) dengan simbol A1, dan A2 yang semuanya diulang sebanyak 2 kali (i

= 1, 2) pada saat proses pembuatan brownies tepung singkong dengan maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies tepung singkong.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan Ulangan (Y)

1 2

A1 Y11 Y21

A2 Y12 Y22

Keterangan :

A1 :Tepung singkong 100%

A2 : Penambahan tepung singkong 50%

Y11 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-1

Y21 : Perlakuan A1 pada ulangan ke-2

Y12 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-1

Y22 : Perlakuan A2 pada ulangan ke-2 3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Pembuatan Tepung singkong dan uji daya terima dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) Medan, dimana Laboratorium Gizi memiliki alat-alat yang diutuhkan peneliti

(41)

sehingga memudahkan peneliti melakukan penelitian pembuatan tepung singkong. Sedangkan pembuatan brownies singkong dilakukan di rumah peneliti (Jl. Bukit tinggi no 41 Binjai) dan nilai gizi dilakukan di Balai riset dan standardisasi industri Medan.

3.2.2 . Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Oktober 2013. 3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah brownies singkong dengan menggunakan tepung terigu dan tepung singkong.

3.4.Defenisi Operasional

1. Tepung singkong adalah tepung yang diperoleh dari singkong yang dicuci bersih, diiris tipis, dijemur, dihaluskan dan kemudian diayak.

2. Penambahan tepung singkong 50% adalah pemakaian tepung singkong dalam pembuatan brownies dengan perbandingan 50% tepung singkong dan 50% tepung terigu.

3. Brownies adalah makanan yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung singkong dan tepung terigu, lemak, bahan pengembang, dan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan.

4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa brownies dengan penambahan tepung singkong dengan menggunakan skala hedonik empat titik acuan.

(42)

5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh brownies singkong yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.

6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap brownies singkong yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.

7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh brownies singkong yang dibedakan oleh indera penciuman.

8. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari brownies singkong 3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan brownies dengan penambahan tepung singkong. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi bahan dan alat serta tahapan penelitian.

3.5.1.Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini, dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu :

1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung singkong adalah singkong yang segar dan tidak busuk.

2. Bahan yang digunakann untuk membuat brownies terdiri dari: tepung singkong, tepung terigu, coklat batang, coklat bubuk, gula, telur, mentega dan kacang almon.

(43)

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Brownies Hasil Modifikasi Dari Resep Subagjo

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2

Tepung Terigu (gr) 0 75 Tepung singkong (gr)

Drak cookingte cokelate (gr)

150 100

75 100 Coklat bubuk (gr) 20 20 Baking powder (sdt) 1/4 1/4

Kacang almon (gr) 25 25 Margarine (gr) 100 100 Telur (btr) 3 3 Gula pasir (gr)

Pemanggangan (0C) Waktu (menit)

150 175 30 150 175 30 Keterangan:

A1 : Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong saja sebagai bahan dasar pembuatan

brownies

A2 : Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong + tepung terigu sebagai

bahan dsar pembuatan brownies

3.5.2 Alat

a. Alat untuk pembuatan brownies

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain: Belender/gilingan, ayakan tepung halus yang berukuran 60 mesh, timbangan, pisau, baskom/wadah, mikser, open, kompor minyak, sendok dan loyang ukuran 9 x 23 cm.

b. Alat untuk uji daya terima Adapun alat yang digunakan yaitu: 1. Formulir uji Organoleptik

2. Alat tulis

c. Alat untuk penilaian zat gizi brownies

(44)

1. Ayakan halus 9. Oven

2. Botol aquadest 10. Neraca analitis

3. Corong 11. Pengaduk

4. Gelas ukur 12. Pipet tetes

5. Kertas saring 13. Spektrofotometer

6. Lumpang porselin 14. Spritus

7. Labu erlenmeyer 15. Tanur listrik

8. Labu takar

3.6 Tahapan Penelitian

3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Singkong

Tahapan pembuatan tepung singkong dapat dilihat pada gambar 3.1 berikut ini.

(45)

Prosedur Pembuatan Tepung Singkong

Gambar 1. Diagram Alir PembuatanTepung Singkong Sumber : Margono, (1989)

Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung singkong dilakukan dengan pengupasan singkong terlebih dahulu kemudian singkong dicuci,diiris tipis, kemudian singkong yang sudah diiris dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 550C - 600C setelah kering giling irisan singkong tersebut hingga halus dengan menggunakan belender. Singkong yang sudah digiling akan menjadi bubuk,

Dikupas

Dicuci

Diiris

Dikeringkan

Dihaluskan

Diayak

Tepung singkong Singkong

(46)

kemudian bubuk singkong tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang berukuran 60 mesh agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus. Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung singkong (Margono, 1989).

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karekteristik tepung singkong yang diolah menjadi brownies, brownies yang dihasilkan menjadi lebih coklat dari brownies biasanya. Tekstur brownies lebih mengembang, dan padat ini disebabkan oleh adanya kandungan amilopektin dan amilosa pada brownies.

3.6.2. Proses Pembuatan Brownies Singkong

Untuk menghasilkan brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada bagan di bawah ini.

3.6.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies Singkong

Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak kedaluarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah:

(47)

Proses Pembuatan Brownies Singkong

tambahkan

Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Brownies Singkong

Bagan di atas menjelaskan tahapan pembuatan brownies dengan subsitusi tepung singkong dilakukan dengancara mencampurkan 3 butir telur dan gula kemudian dimixer hingga kental lalu masukan coklat leleh dan diaduk sampai rata,

Loyang 9x23 cm

Kemudian aduk adonan hingga rata 150 gr tepung singkong

20 gr coklat bubuk 1/4 sdt baking powder Coklat cair

3 butir telur 150 gr gula

Dikocok (mixer) hingga mengental

Panggang dalam oven pada suhu 1750C - 1900C selama 30 menit

75 gr tepung singkong 75 gr tepung terigu 20 gr coklat bubuk 1/4 sdt baking powder Coklat cair

(48)

tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk adonan sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam loyang berukuran 9x23 cm yang sudah dioleskan margarin, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 1750C-1900C selama 30 menit.

3.6.4. Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut.

(49)

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada UJi Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala

Numerik

Warna Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Aroma Suka

Kurang suka Tidak suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka 3 2 1 1. Panelis

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Yang terdiri dari 7 orang laki-laki dan 23 orang perempuan. Umur panelis berkisa antara 19-25 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah :

a. Sehat lahir dan batin b. Tidak sakit

c. Tidak lelah d. Tidak perokok e. Bisa bekerja sama

(50)

2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan tempat

Penilaian uji daya terima terhadap brownies dengan subsitusi tepung singkong hasil percobaan dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,

formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

(51)

Dalam penentuan kadar posfor dilakukan dengan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom).

Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.

Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor : 1. Ditimbang 5 gram sampel

2. Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih

3. Kemudian, abu ditambahkan dengan pereaksi amonium

4. Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi

5. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektropotometer pada panjang gelombang 420 nm.

6. Kemudian dibuat kurva standar dan dihitung kadar fosfor Perhitungan :

Kadar Fosfor

Dimana :

O = berat fosfor dari pembacaan kurva, yang dinyatakan dalam mg P = faktor pengenceran

(52)

W = berat sampel

3.7 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan.Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :

% = x 100

Keterangan :

% = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

(53)

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah

= 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum= x 100% = x 100% = 100%

d. Persentase minimum = x 100%

= x 100% = 33,3%

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah

= 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria

= 66,7% : 3 = 22,2% 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Table 3.4. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan Presentase (%) Criteria kesukaan

78 - 100 Suka

56 – 7,99 Kurang suka

(54)

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada organoleptik biskuit, maka dapat dilakukan Uji Analisis Varians (Anova).

Sumber Keragaman

Db JK JKR F

Hitung

F Tabel Perlakuan

F, 5% Panelis

Error JK total – JK

perlakuan – JK panelis

Total Keterangan :

db : derajat bebas JK : Jumlah kuadrat

F : Uji F

t : Jumlah panelis r : Jumlah Perlakuan

Rumus :

1. Derajat Bebas (db)

a. db perlakuan : r-1

b. db panelis : t-1

c. db error : (r-1) x (t-1)

(55)

2. Faktor Koreksi (FK)

Faktor koreksi : (∑Yi)2

r x t 3. Jumlah Kuadrat (JK)

a. Jumlah kuadrat perlakuan : (Yi) 2 x (Yi) 2 t

b. Jumlah kuadrat panelis : ∑ (Yi)2 r

c. Junlah kuadrat error : JK total – JK perlakuan – JK panelis 4. Jumlah kuadrat rata-rata

a. Jumlah kuadrat perlakuan : JK perlakuan : db perlakuan b. Jumlah kuadrat panelis : JK panelis : db panelis c. Jumlah kuadrat error : JK error : db error

5. F Hitung : JKR perlakuan : JKR error

Bandingkan F. Hitung dengan F. Tabel

Bila F. Hitung > F. Tabel = Ho di tolak, Ha di terima

Bila F. Hitung < F. Tabel = Ho di terima, Ha di tolak

Bila F. Hitung > F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka di lanjutkan dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test).

(56)

Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.

Sy =

Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5% dengan melihat derajat bebas galat dimana di peroleh

(57)

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Brownies yang Dihasilkan

Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa brownies dengan penambahan tepung singkong 100% berwarna cokelat, beraroma khas singkong, rasanya didominasi oleh khas singkong, dan teksturnya lebih mengembang lembut dan sedikit padat. Brownies dengan penambahan tepung singkong 50% (perbandingan tepung terigu 50% dan tepung singkong 50%) berwarna coklat, beraroma khas brownies, rasanya khas brownies dan teksturnya lembut.

4.2 Karakteristik Brownies Singkong

Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap brownies dengan penggunaan tepung singkong maka dihasilkan brownies yang berbeda. Perbedaan karakteristik kedua brownies dapat dilihat pada gambar 4 dan table 4.1 berikut ini

A1 A2

Gambar 4 Brownies dengan Pengunaan Tepung Singkong100% dan Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 50 %

(58)

Tabel 4.1 Karakteristik Brownies Singkong

Karakteristik Brownie

A1 A2

Rasa Aroma Warna Tekstur Khas Singkong Khas singkong Cokelat muda

Sedikit berserat dan padat

Khas brownies Khas cokelat Cokelat tua Lembut

Keterangan:

A1 : Tepung Singkong

A2 : Penambahan Tepung Singkong 50%

4.3 Analisis Organoleptik Rasa Brownies Singkong

Hasil analisis organoleptik rasa brownies dengan sekala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Brownies

Rasa Brownies

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor % Panelis Skor % Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 18 12 0 54 24 0 60 26,6 0 27 3 0 81 8 0 90,0 8,8 0

Total 2 30 78 86,6 30 87 96,6

Berdasarkan Tabel 4.2 di atas, didapat hasil analisis organoleptik rasa brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong100% (A1) adalah suka dengan skor 78 (86,6%), brownies yang berbahan dasar tepung

terigu dan tepungsingkong 50% (A2) adalah suka dengan skor 87 (96,6%). Hal ini

menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).

(59)

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber

Keragaman

Db JK JKR F hitung F table Keterangan Perlakuan 1 1,3 1,3

6,5 4,18 F hit > F tab

Panelis 29 3,7 0,12

Error 29 6,2 0,2

Total 59 11,2

Keterangan:

Db : Derajat Bebas

JK : Jumlah Kuadrat

JKR : Jumlah Kuadrat Rata-rata

Berdasarkan analisa sidik ragam seperti terlihat pada tabel 4.3, bahwa ada perbedaan hasil penilaian terhadap rasa brownies singkong A1 dan A2, dengan nilai

FHitung 6,5 ternyata lebih besar dari FTabel. Hal ini menunjukkan bahwa subsitusi

tepung singkong dan penambahan tepung singkong memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa brownies yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.

Berdasarkan uji duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa brownies dengan penambahan tepung sinkong 50% A2 tidak sama

dengan rasa brownies dengan tepung singkong 100% A1 (A2-A1=2,9-2,5=0,4>0,23).

4.4 Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong

Hasil analisis organoleptik aroma brownies dengan sekala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 di bawah ini.

(60)

4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Brownies Singkong

Aroma Brownnies

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor % Panelis Skor % Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 19 11 0 57 22 0 63,3 24,4 0 26 4 0 78 8 0 90,0 6,7 0

Total 30 79 87,7 30 86 95,5

Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, didapat asil analisis organoleptik aroma brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong (A1) adalah suka dengan skor 79 (87,7%), dan (A2) adalah suka dengan skor 86

(95,5%). Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).

Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber

Keragaman

Db JK JKR F hitung F table Keterangan Perlakuan 1 1,0 1,0

4,54 4,18 F hit > F tab Panelis 29 3,8 0,13

Error 29 6,4 0,22

Total 59 11,2

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.5 di atas, diperoleh bahwaFhitung (4,54) lebih besar daripada Ftabel (4,18), maka ada pengaruh yang nyata

dalam penggunaan tepung singkkong 100% dan tepung singkong 50% terhadap aroma brownies. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.

Berdasarkan Uji Duncan di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma brownie dengan penambahan tepung sinkong 50% A2 tidak

(61)

sama dengan aromabrownies dengan tepung singkong 100% A1 (A2-A1

=3,27-2,87=0,4>0,3).

4.5 Analisis Organoleptik Warna Brownies Singkong

Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan membangkitkan selera makanan.Hasil analisis organoleptik warna brownies dengan sekala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini :

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Warna Brownies

Aroma Brownies

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor % Panelis Skor % Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 21 9 0 63 18 0 70 20 0 26 4 0 78 8 0 86,7 8,9 0

Total 30 82 90 30 86 95.6

Berdasarkan Tabel 4.6 di atas, didapat hasil analisis organoleptik warna brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong (A1) adalah suka dengan skor 82 (90%), brownies yang berbahan dasar tepung terigu

dan tepungsingkong (A2) adalah suka dengan skor 86 (95,6%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai Warna brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).

Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber

Keragaman

Db JK JKR F hitung F table Keterangan Perlakuan 1 0,4 0,4

2 F hit < F tab

Panelis 29 3,7 0,12

Error 29 6,1 0,2 4,18

(62)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.7 di atas, diperoleh bahwaFhitung (2) lebih kecil daripada Ftabel (4,18), maka tidak ada pengaruh yang

berbeda nyata dalam penggunaan tepung singkong 100%, dan tepung singkkong 50% terhadap warna brownies yang dihasilkan.

4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Brownies Singkong

Hasil analisis organoleptik tekstur brownies dengan skala hedonik dapat dilihat pada 4.10 di bawah ini:

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Brownies

Rasa Brownies

A1 A2

Kriteria Skor Panelis Skor % Panelis Skor % Suka Kurang suka Tidak suka 3 2 1 20 10 0 60 20 0 66,7 22,2 0 28 2 0 84 4 0 93,3 4,4 0

Total 30 80 89,9 30 88 97,4

Berdasarkan Tabel 4.10 di atas, didapat hasil analisis organoleptik tekstur brownies singkong yaitu : skor untuk brownies yang berbahan dasar tepung singkong (A1) adalah suka dengan skor 80 (80%), brownies yang berbahan dasar tepung terigu

dan tepungsingkong (A2) adalah suka dengan skor 88 (97,4%). Hal ini menunjukkan

bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur brownies yang berbahan dasar tepung terigu dan tepung singkong (A2).

Tabel 4.9 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber

Keragaman

Db JK JKR F hitung F table Keterangan Perlakuan 1 1 1

F hit > F tab Panelis 29 6 0,20 10 4,18

Error 29 3 0,1

(63)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4.9 di atas, diperoleh bahwaFhitung (10) lebih besar daripada Ftabel (4,18), maka ada pengaruh yang nyata

dalam penggunaan tepung singkkong 100% dan tepung singkong 50% terhadap tekstur brownies. Oleh karena adanya perbedaan antara kedua perlakuan tersebut, maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan.

Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur brownies dengan penambahan tepung singkong 50% A2 tidak sama

dengan aromabrownies dengan tepung singkong 100% A1 (A2-A1=2,9-2,7=0,2<0,14).

4.7 Kandungan Zat Gizi Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong Dari setiap 2 kg (2000 gr) singkong yang sudah dikupas kulitnya menghasilkan 100 gr tepung singkong. Sehingga dapat diketahui bahwa berat kering yang dihasilkan (tepung singkong) adalah 5% dari berat basahnya (singkong segar).

Pada penelitian ini, pembuatan brownies berbahan utama tepung singkong jumlah yang digunakan dalam masing-masing adonan dengan menggunakan tepung singkong dan tepung terigu serta ditambahkan bahan-bahan lainnya.

Subtitusi tepung singkong dan penambahan tepung singkong yang dilakukan adalah A1 (150 gr tepung singkong)dan A2 (75 gr tepung singkong : 75 gr tepung

terigu). Setiap perlakuan penambahan tepung singkong (adonan) menghasilkan 580 gr brownies .

(64)

Pada penelitian ini telah dilakukan dua perlakuan yang berbeda dengan penggunaan tepung singkong dalam pembuatan brownies maka dihasilkan juga brownies dengan kandungan zat gizi Kharbohidrat dan posfor yang berbeda.dapat dilihat pada table 4.13

Table 4.10. Hasil Analisis Kandungan Karbohidrat dan Fosfor Pada Brownies Singkong per 100 gr brownies

Zat Gizi

Perlakuan

A1 A2

Karbohidrat (g) 33,1 28,8

Fosfor (mg) 41,0 43,0

Berdasarkan gambar 4.13 dapat dilihat, brownies dengan menggunakan tepung singkong seluruhnya memiliki kandungan karbohidrat 33,1 gr fosfor sebesar 41 mg. Sedangkan brownies dengan penambahan tepung singkong memiliki kandungan Karbohidrat 28,8 gr dan fosfor 43 mg. Dalam hal ini, terjadi peningkatan kandungan fosfor dari brownies dengan penggunaan tepung singkong dan tepung terigu dibandingkan dengan brownies tanpa penambahan tepung terigu.

Tabel 4.11 Analisis Komposisi Zat Gizi Brownies Singkong Angka Kecukupan Gizi remaja Usia 19 – 29 Tahun

No Zat Gizi

Brownies

Singkong _AKG

% kecukupn

A 1 A2 A1 A2

1 Karbohidrat (gr) 33,1 28,8 440 7,52 6,54

2 Fosfor (mg) 41 43 700 5,85 6,14

Berdasarkan Tabel 4.11 di atas, dapat diketahui bahwa satu potong brownies dengan menggunakan tepung singkong 100% (A1) sebagai bahan dasar

(1)

6. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Brownies

Perlakuan

A1 A2

Rata-rata

2,6 2,9

A

=2,9-2,6 = 0,3>0,23

Jadi, A

A

Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aromabrowniespenambahan tepung singkongA2(50%) tidak sama dengan aroma brownies tepung singkong A1 (100%).

(2)

PANELIS TERHADAP WARNA BROWNIES SINGKONG DAN BROWNIES

PENCAMPURAN TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG TERIGU

Nomor Jenis Umur Perlakuan Total Panelis

Kelamin (Tahun) A1 A2 yi ΣY2ij (Yi)2

1 L 20 3 3 6 18 36

2 L 20 3 3 6 18 36

3 L 24 2 3 5 13 25

4 L 28 3 3 6 18 36

5 L 24 3 2 5 13 25

6 L 24 3 3 6 18 36

7 L 33 3 3 6 18 36

8 P 25 3 2 5 13 25

9 P 19 3 3 6 18 36

10 P 25 3 3 6 18 36

11 P 25 2 3 5 13 25

12 P 28 2 3 5 13 25

13 P 32 3 2 5 13 25

14 P 36 2 3 5 13 25

15 P 32 3 3 6 18 36

16 P 26 3 3 6 18 36

17 P 24 3 3 6 18 36

18 P 24 3 3 6 18 36

19 P 23 3 2 5 13 25

20 P 24 3 3 6 18 36

21 P 24 2 3 5 13 25

22 P 19 2 3 5 13 25

23 P 21 3 3 6 18 36

24 P 30 2 3 5 13 25

25 P 26 3 3 6 18 36

26 P 23 2 3 5 13 25

27 P 26 3 3 6 18 36

28 P 21 3 3 6 18 36

29 P 33 2 3 5 13 25

30 P 27 3 3 6 18 36

(3)

ΣY2

ij 225 250 475

(Yi)2 6561 7396 13957

(4)

REKAPITULASI DATA SKOR HASIL PENILAIAN ORGANOLETIK PANELIS

TERHADAP TEKSTUR BROWNIES SINGKONG DAN BROWNIES

PENCAMPURAN TEPUNG SINGKONG DAN TEPUNG TERIGU

Nomor

Jenis

Umur

Perlakuan

Total Panelis

Kelamin (Tahun) A1

A2

yi

ΣY

ij

(Yi)

1 L

3

6

18

36 2 L

3

6

18

36 3 L

3

6

18

36 4 L

3

6

18

36 5 L

3

6

18

36 6 L

3

6

18

36 7 L

3

6

18

36 8 P

3

6

18

36 9 P

3

6

18

36 10 P

3

6

18

36 11 P

2

3

5

13

25 12 P

2

3

5

13

25 13 P

2

3

5

13

25 14 P

2

3

5

13

25 15 P

3

6

18

36 16 P

3

6

18

36 17 P

3

6

18

36 18 P

2

3

5

13

25 19 P

3

6

18

36 20 P

2

3

5

13

25 21 P

3

6

18

36 22 P

2

3

5

13

25 23 P

2

4

8

16 24 P

3

6

18

36 25 P

3

6

18

36 26 P

2

3

5

13

25 27 P

3

6

18

36 28 P

2

4

8

16 29 P

3

6

18

36 30 P

3

6

18

36

(5)

ΣY

ij

220 260 480

(Yi)

6400 7744 14144

Rata-Rata

2.666667 2.933333 Lampiran 10

Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) terhadap Hasil Analisa Sidik

Ragam Skor Hasil Uji Oranoleptik Panelis terhadap Tekstur Brownies dengan Penggunaan Tepung Singkong Seluruh dan Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong dan Tepung Terigu

Perlakuan Pemakaina 100% Tepung

Singkong

Penambahan 50% Tepung Singkong dan Tepung Terigu

Skor perlakuan 80 88

Rata-rata perlakuan = skor (Jumlah Panelis)

2,7 2,9

7. Standard Error Rata-rata (S

y

)

Standard Error Rata-rata (S

y

)

= = 0,05 8. Least Significant Ranges (LSR)

p 2 3

Range

Least Significant Ranges (LSR)

2,83 0,14

2,98

(6)

Range = Harga nisbah terendah untuk Uji Kurun Ganda Duncan pada beda nyata pada tingkat 5 % dengan derajat bebas galat = 59 ~ 60

LSR = Range x Standard Error Rata-rata

Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Brownies

Perlakuan

A1 A2

Rata-rata

2,7 2,9

A

=2,9-2,7 = 0,2>0,14

Jadi, A

A

Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur browniespenambahan tepung singkongA2(50%) tidak sama dengan tekstur brownies tepung singkong A1 (100%).