Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Brownies Hasil Modifikasi Dari Resep Subagjo
Bahan Kelompok Eksperimen
A
1
A
2
Tepung Terigu gr 75
Tepung singkong gr Drak cookingte cokelate gr
150 100
75 100
Coklat bubuk gr 20
20 Baking powder sdt
1 4
1 4
Kacang almon gr 25
25 Margarine gr
100 100
Telur btr 3
3 Gula pasir gr
Pemanggangan C
Waktu menit 150
175 30
150 175
30
Keterangan: A
1
: Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong saja sebagai bahan dasar pembuatan brownies
A
2
: Perlakuan dengan menggunakan tepung singkong + tepung terigu sebagai bahan dsar pembuatan brownies
3.5.2 Alat
a. Alat untuk pembuatan brownies
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain: Belendergilingan, ayakan tepung halus yang berukuran 60 mesh, timbangan, pisau,
baskomwadah, mikser, open, kompor minyak, sendok dan loyang ukuran 9 x 23 cm.
b. Alat untuk uji daya terima
Adapun alat yang digunakan yaitu: 1.
Formulir uji Organoleptik 2.
Alat tulis
c. Alat untuk penilaian zat gizi brownies
Ada pun alat yang digunakan untuk penilaian gizi brownies yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Ayakan halus 9. Oven
2. Botol aquadest 10. Neraca analitis
3. Corong 11. Pengaduk
4. Gelas ukur 12. Pipet tetes
5. Kertas saring 13. Spektrofotometer
6. Lumpang porselin 14. Spritus
7. Labu erlenmeyer 15. Tanur listrik
8. Labu takar
3.6 Tahapan Penelitian 3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Singkong
Tahapan pembuatan tepung singkong dapat dilihat pada gambar 3.1 berikut ini.
Universitas Sumatera Utara
Prosedur Pembuatan Tepung Singkong
Gambar 1. Diagram Alir PembuatanTepung Singkong
Sumber : Margono, 1989 Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung singkong dilakukan
dengan pengupasan singkong terlebih dahulu kemudian singkong dicuci,diiris tipis, kemudian singkong yang sudah diiris dikeringkan dengan menggunakan oven dengan
suhu 55 C - 60
C setelah kering giling irisan singkong tersebut hingga halus dengan menggunakan belender. Singkong yang sudah digiling akan menjadi bubuk,
Dikupas
Dicuci
Diiris
Dikeringkan
Dihaluskan
Diayak
Tepung singkong Singkong
Universitas Sumatera Utara
kemudian bubuk singkong tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang berukuran 60 mesh agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus.
Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung singkong Margono, 1989. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karekteristik tepung
singkong yang diolah menjadi brownies, brownies yang dihasilkan menjadi lebih coklat dari brownies biasanya. Tekstur brownies lebih mengembang, dan padat ini
disebabkan oleh adanya kandungan amilopektin dan amilosa pada brownies.
3.6.2. Proses Pembuatan Brownies Singkong
Untuk menghasilkan brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun
perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada bagan di bawah ini.
3.6.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies Singkong
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak
kedaluarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah:
Universitas Sumatera Utara
Proses Pembuatan Brownies Singkong
tambahkan
Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Brownies Singkong
Bagan di atas menjelaskan tahapan pembuatan brownies dengan subsitusi tepung singkong dilakukan dengancara mencampurkan 3 butir telur dan gula
kemudian dimixer hingga kental lalu masukan coklat leleh dan diaduk sampai rata,
Loyang 9x23 cm
Kemudian aduk adonan hingga rata
150 gr tepung singkong 20 gr coklat bubuk
14 sdt baking powder Coklat cair
3 butir telur 150 gr gula
Dikocok mixer hingga mengental
Panggang dalam oven pada suhu 175
C - 190 C selama 30 menit
75 gr tepung singkong 75 gr tepung terigu
20 gr coklat bubuk 14 sdt baking powder
Coklat cair
Universitas Sumatera Utara
tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk adonan sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam loyang
berukuran 9x23 cm yang sudah dioleskan margarin, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 175
C-190 C selama 30 menit.
3.6.4. Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
dengan tabel 3.3 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada UJi Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Numerik
Warna Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari
mahasiswai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Yang terdiri dari 7 orang laki-laki dan 23 orang perempuan. Umur
panelis berkisa antara 19-25 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah : a.
Sehat lahir dan batin b.
Tidak sakit c.
Tidak lelah d.
Tidak perokok e.
Bisa bekerja sama
Universitas Sumatera Utara
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap brownies dengan subsitusi tepung singkong hasil percobaan dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. b.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah brownies dengan substitusi tepung terigu
dengan tepung singkong. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f.
Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
4. Penentuan zat gizi
Universitas Sumatera Utara
Dalam penentuan kadar posfor dilakukan dengan menggunakan metode SSA Spektrofotometri Serapan Atom.
Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan
logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami
proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor : 1.
Ditimbang 5 gram sampel 2.
Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih 3.
Kemudian, abu ditambahkan dengan pereaksi amonium 4.
Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi
5. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektropotometer pada panjang
gelombang 420 nm. 6.
Kemudian dibuat kurva standar dan dihitung kadar fosfor Perhitungan :
Kadar Fosfor Dimana :
O = berat fosfor dari pembacaan kurva, yang dinyatakan dalam mg P = faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara
W = berat sampel
3.7 Pengolahan dan Analisis Data
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase, kemudian untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan pada masing-masing perlakuan maka digunakan analisis sidik ragam. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis
terhadap suatu bahan yang diujikan.Untuk mengetahui tigkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari
panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992 :
= x 100 Keterangan :
= skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 suka
Nilai terendah = 1 tidak suka
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Universitas Sumatera Utara
Jumlah panelis = 30 orang
a. Skor maximum
= jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum= x 100
= x 100 = 100
d. Persentase minimum =
x 100 =
x 100 = 33,3 e.
Rentangan = Nilai tertinggi
– Nilai terendah = 100 - 33,3 = 66,7
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2 22 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase
dan kriteria kesukaan sebagai berikut.
Table 3.4. Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan Presentase
Criteria kesukaan 78 - 100
Suka 56
– 7,99
Kurang suka 34
– 55,99
Tidak suka
Universitas Sumatera Utara
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap biskuit yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada
organoleptik biskuit, maka dapat dilakukan Uji Analisis Varians Anova.
Sumber Keragaman
Db JK
JKR F
Hitung F
Tabel Perlakuan
F, 5
Panelis
Error JK total
– JK perlakuan
– JK panelis
Total
Keterangan :
db : derajat bebas
JK : Jumlah kuadrat
F : Uji F
t : Jumlah panelis
r : Jumlah Perlakuan
Rumus : 1.
Derajat Bebas db a.
db perlakuan : r-1
b. db panelis
: t-1 c.
db error : r-1 x t-1
d. db total
: rt-1
Universitas Sumatera Utara
2. Faktor Koreksi FK
Faktor koreksi : ∑Yi
2
r x t 3.
Jumlah Kuadrat JK a.
Jumlah kuadrat perlakuan : Yi
2
x Yi
2
t b.
Jumlah kuadrat panelis : ∑ Yi
2
r c.
Junlah kuadrat error : JK total
– JK perlakuan – JK panelis 4.
Jumlah kuadrat rata-rata a.
Jumlah kuadrat perlakuan : JK perlakuan : db perlakuan
b. Jumlah kuadrat panelis
: JK panelis : db panelis c.
Jumlah kuadrat error : JK error : db error
5. F Hitung
: JKR perlakuan : JKR error Bandingkan F. Hitung dengan F. Tabel
Bila F. Hitung F. Tabel = H
o
di tolak, H
a
di terima Bila F. Hitung F. Tabel = H
o
di terima, H
a
di tolak Bila F. Hitung F. Tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan
tersebut.Untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan maka di lanjutkan dengan Uji Ganda Duncan
Duncan’s Multiple Range Test. FK
FK
Universitas Sumatera Utara
Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda
dengan perlakuan lainnya. Sy
=
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5 dengan melihat derajat bebas galat dimana di peroleh
LSR = Range X Sy Standar Error Rata-rata
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Brownies yang Dihasilkan
Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa brownies dengan penambahan tepung singkong 100 berwarna cokelat, beraroma khas singkong, rasanya
didominasi oleh khas singkong, dan teksturnya lebih mengembang lembut dan sedikit padat. Brownies dengan penambahan tepung singkong 50 perbandingan tepung
terigu 50 dan tepung singkong 50 berwarna coklat, beraroma khas brownies, rasanya khas brownies dan teksturnya lembut.
4.2 Karakteristik Brownies Singkong
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap brownies dengan penggunaan tepung singkong maka dihasilkan brownies yang berbeda. Perbedaan
karakteristik kedua brownies dapat dilihat pada gambar 4 dan table 4.1 berikut ini
A
1
A
2
Gambar 4 Brownies dengan Pengunaan Tepung Singkong100 dan Brownies dengan Penambahan Tepung Singkong 50
42
Universitas Sumatera Utara
