kemudian bubuk singkong tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang berukuran 60 mesh agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus.
Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung singkong Margono, 1989. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karekteristik tepung
singkong yang diolah menjadi brownies, brownies yang dihasilkan menjadi lebih coklat dari brownies biasanya. Tekstur brownies lebih mengembang, dan padat ini
disebabkan oleh adanya kandungan amilopektin dan amilosa pada brownies.
3.6.2. Proses Pembuatan Brownies Singkong
Untuk menghasilkan brownies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung singkong yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun
perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada bagan di bawah ini.
3.6.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies Singkong
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak
kedaluarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah:
Universitas Sumatera Utara
Proses Pembuatan Brownies Singkong
tambahkan
Gambar 1 : Diagram Alir Pembuatan Brownies Singkong
Bagan di atas menjelaskan tahapan pembuatan brownies dengan subsitusi tepung singkong dilakukan dengancara mencampurkan 3 butir telur dan gula
kemudian dimixer hingga kental lalu masukan coklat leleh dan diaduk sampai rata,
Loyang 9x23 cm
Kemudian aduk adonan hingga rata
150 gr tepung singkong 20 gr coklat bubuk
14 sdt baking powder Coklat cair
3 butir telur 150 gr gula
Dikocok mixer hingga mengental
Panggang dalam oven pada suhu 175
C - 190 C selama 30 menit
75 gr tepung singkong 75 gr tepung terigu
20 gr coklat bubuk 14 sdt baking powder
Coklat cair
Universitas Sumatera Utara
tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr coklat bubuk, dan ΒΌ sendok teh baking powder aduk adonan sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam loyang
berukuran 9x23 cm yang sudah dioleskan margarin, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 175
C-190 C selama 30 menit.
3.6.4. Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan
adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3
tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai
dengan tabel 3.3 berikut.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis Pada UJi Hedonik
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Numerik
Warna Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
Tekstur Suka
Kurang Suka Tidak Suka
3 2
1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari
mahasiswai Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Yang terdiri dari 7 orang laki-laki dan 23 orang perempuan. Umur
panelis berkisa antara 19-25 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah : a.
Sehat lahir dan batin b.
Tidak sakit c.
Tidak lelah d.
Tidak perokok e.
Bisa bekerja sama
Universitas Sumatera Utara
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap brownies dengan subsitusi tepung singkong hasil percobaan dilaksanakan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara. b.
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah brownies dengan substitusi tepung terigu
dengan tepung singkong. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f.
Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
4. Penentuan zat gizi
Universitas Sumatera Utara
Dalam penentuan kadar posfor dilakukan dengan menggunakan metode SSA Spektrofotometri Serapan Atom.
Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai kondisi maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan
logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperatur. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami
proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor : 1.
Ditimbang 5 gram sampel 2.
Kemudian diabukan, sampai terbentuk abu putih 3.
Kemudian, abu ditambahkan dengan pereaksi amonium 4.
Setelah itu ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi
5. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektropotometer pada panjang
gelombang 420 nm. 6.
Kemudian dibuat kurva standar dan dihitung kadar fosfor Perhitungan :
Kadar Fosfor Dimana :
O = berat fosfor dari pembacaan kurva, yang dinyatakan dalam mg P = faktor pengenceran
Universitas Sumatera Utara
W = berat sampel
3.7 Pengolahan dan Analisis Data
