2.4.1. Kandungan Zat Gizi Pada Brownies
Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung Anonim,
2010. Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada brownies dapat dilihat pada tabel 2.4 sebagai berikut:
Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi Brownies per 100 gram bahan
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 1996
Berdasarkan komposisi zat tepung singkong yang banyak mengandung karbohidrat dan juga vitamin maka dengan substitusi tepung terigu dengan tepung
singkong pada pembuatan brownies dapat memperbaiki kandungan gizi pada brownies. Khususnya kandungan vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
dan juga karbohidrat pada tepung singkong yang juga sangat dibutuhkan oleh tubuh.
2.4.2. Bahan Pembuatan Brownies
Menurut sufi 1999 bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies terdiri atas bahan pokok, penambah rasa, dan tambahan. Bahan pokok terdiri dari tepung.
Zat Gizi Satuan
Kadar
Energi kkal
434,0 Protein
g 4,0
Lemak g
14,0 Karbohidrat
g 76,6
Kalsium g
19,0 Fosfor
mg 82,0
Zat Besi mg
1,99 Vitamin B
6
mg 0,0067
Vitamin C mg
0,3
Universitas Sumatera Utara
Bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemakmargarin, susu, dan telur. Bahan tambahan antara lain zat anti basi atau pengawet makanan.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan baku utama brownies. Tepung yang bisa digunakan untuk brownies adalah tepung roti, tepung gandum, tepung singkong dan
sebagainya.
2. Gula
Gula berfungsi sebagai energi. Untuk mrmberi rasa manis pada brownies, gula juga memberi brownies lebih empuk. Gula menjaga brownies tetap lunak dan
membantu proses pencoklatan browning. Walaupun demikian, brownies yang mengandung terlalu banyak gula akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengembang karena gula juga bertindak sebagai pengawet.
3. Mentega
Mentega berfungsi menambah cita rasa pada brownies, membuat brownies lebih lembut, dan membantu pencoklatan brownies menjadi lebih baik. Lemak
mambuat brownies mengembang lebih besartanpa memberi kesempatan gas CO2 terlepas sehingga brownies mempunyai volume yang lebih besar. Di sini margarine
yang digunakan terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan atau mentega butter yang terbuat dari lemak hewani. Berfungsi untuk memberi rasa dan melembutkan.
4. Telur
Telur dalam pembuatan brownies berfungsi untuk membentuk satu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga befungsi sebgai pelembut dan
Universitas Sumatera Utara
pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata diadonan Subago, 2007
5. Dark Cooking Chocolat coklat batang
Dark cooking chocolate cokelat batang adalah cokelat batangan yang khusus digunakan untuk membentuk produk-produk bakery. Bahan ini dapat meleleh pada
suhu 40
o
C, serta berfungsi untuk memberikan rasa dan warna. Ditambahkan juga cokelat bubuk yang berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna.
6. Bahan Pengembang
Bahan pengembang leavening agent merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang dapat
mengembangkan produk karena dapat menghasilkan gas C02. Bahan pengembang yang digunakan pada pembuatan brownies adalah baking powder Farida, 2008
2.4.3 Bahan dan Cara Pembuatan Brownies
Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna tidak
kedaluwarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan brownies adalah Subagjo, 2007.
- 150 gr tepung terigu
- 20 gr coklat bubuk
-
1 4
sdt baking poewder -
25 gr kacang almon -
175 gr drak cooking cokelate
Universitas Sumatera Utara
- 100 gr margarine
Pembuatan brownies dilakukan dengan cara
melunakkan 175 gr coklat batang dan 100 gr margarine, sampai meleleh, kemudian kocok 3 butir telur dan gula hingga
mengembang, setelah mengembang kemudian masukan coklat leleh ke dalam adonan telur dan gula kemudian aduk sampai rata, tambahkan 150 gr tepung singkong, 20 gr
coklat bubuk, dan ¼ sendok teh baking powder aduk sampai rata, selanjutnya tuang adonan kedalam Loyang ukuran 9x23 cnm yang sudah dioleskan margarine dan
taburi kacang almon di atas adonan, kemudian panggang dalm oven dengan suhu 175
c – 190
selama 30 menit, setelah matang lepas brownies dari loyang Subagjo, 2007
2.5. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama
dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini
dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif Susiwi, 2009.
Menurut Rahayu 1998 sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan
maupun dalam melakukan analisa data.
Universitas Sumatera Utara
Kategori