9
2.1.5 Antioksidan
Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menangkal efek negatif radikal bebas dalam tubuh dengan memberikan satu elektronnya kepada senyawa
radikal bebas. Radikal bebas dapat dihambat dengan cara mencegah dan menghambatterbentuknya radikal bebas baru, menangkap radikal bebas,
pemutusan rantaian dengan memotong propagasi dan memperbaiki kerusakan yang disebabkan radikal bebas. Secara umum antioksidan digolongkan menjadi 2
yaitu :
Antioksidan enzimatis: enzim superoksida dismutase SOD, katalase dan glutation peroksidase
Antioksidan non-enzimatis
-Larut lemak: tokoferol, karatenoid, flavonoid dan quinon -Larut air: asam askorbat Vitamin C, asam urat, protein pengikat logam
dan aprotein pengikat heme
1
Selain itu, antioksidan juga digolongkan berdasarkan mekanisme kerjanya menjadi 3 kelompok, yaitu :
Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah senyawa yang mampu dengan cepat memberikan atom hidrogen kepada senyawa radikal bebas sehingga berubah
menjadi senyawa stabil dan mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan memutus reaksi berantai polimerasi. Antioksidan primer disebut
juga antioksidan enzimatis.
Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogen atau non-
enzimatis. Mekanisme kerjanya dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai radikal bebas atau dengan menangkapnya, sehingga efek negatif
radikal bebas bisa dicegah. Sumber makanan yang mengandung antioksidan tersier contohnya adalah sayuran, buah-buahan dan daging merah.
10
Antioksidan Tersier Enzim DNA repair dan metionin sulfoksida reduktase merupakan
kelompok antioksidan tersier. Enzim-enzim ini berfungsi sebagai perbaikan biomolekuler sel yang rusak akibat efek radikal bebas.
1
Ada juga yang menggolongkan antioksidan berdasarkan sumbernya :
Antioksidan Alami Antioksidan yang berasal dari alam didapatkan dari tumbuhan dan telah
diisolasi seperti Vitamin C, vitamin E, karoten, polienol bioflavonoid dan katekin.
Antioksidan Sintetik
Antioksidan Sintetik digunakan untuk memelihara kualitas makanan karena proses oksidasi terutama pada saat penyimpanan. Contohnya BHA
Butylated Hidroxyanisol, BHT Butylated Hydroxytoluene, TBHQ TertierButyl Hidroxy Quinon.
18
2.1.5.1 Vitamin C
Vitamin C atau L-asam askorbat termasuk antioksidan yang larut dalam air. Pada keadaan murni, vitamin C C
6
H
6
O
6
berbentuk kristal putih dan mempunyai berat molekul 176,13. Antioksidan vitamin C dapat bereaksi dengan
radikal bebas dengan memindahkan satu elektron dan menghasilkan radikal askorbil. Kemudian, radikal askorbil akan berubah menjadi askorbat dan
dehidroaskorbat.
1
2.1.6 Uji Aktivitas Antioksidan 2.1.6.1 Metode DPPH
DPPH 1,1-Diphenyl-2-Picrylhidrazyl merupakan radikal bebas dengan massa molar relatif 394.33 M
r
C
18
H
12
N
5
O
6
= 394.33, bersifat stabil pada suhu kamar dan mempunyai panjang gelombang maksimum 515-517 nm.
19,20,21
Antioksidan akan memberikan sebagian atom hidrogen ke radikal bebas DPPH agar menjadi lebih stabil DPPH-H.
19
Salah satu senyawa bioaktif yang dapat