5.3. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Aroma
Menurut Kartika 1988 aroma adalah bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan. Munculnya perbedaan aroma pada mi basah disebabkan karena bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan mi yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Dengan adanya perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan
tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pembuatan mi sehingga akan menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis.
Dengan penambahan tepung ubi jalar orange, sehingga mi basah akan menghasilkan aroma khas yang dimiliki ubi jalar. Pada hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa dengan penambahan jumlah tepung ubi jalar orange 75 dalam adonan mi, maka dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma mi yang
dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma normal dari mi yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan
lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya.
Aroma yang paling disukai adalah pada mi dengan konsentrasi tepung ubi jalar sebesar 25. Hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan cenderung lebih disukai
panelis, sedangkan dengan konsentrasi tepung ubi jalar yang lebih tinggi, maka aroma
Universitas Sumatera Utara
ubi jalar lebih tajam dan kurang disukai. Hal ini juga disebabkan kita masih jarang mengkonsumsi ubi jalar, sehingga aromanya masih agak asing bagi konsumen.
5.4. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Warna
Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran
belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan
Winarno, 1992. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan.
Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.
Respon panelis terhadap warna mi basah campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar orange memperlihatkan bahwa mi basah dengan campuran tepung ubi jalar 50 dan
75 adalah mi yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan karena pada mi ini kandungan tepung ubi jalar orange lebih tinggi daripada tepung
terigunya. Sedangkan masalah utama yang sering terjadi dalam ekstraksi pati ubi jalar yaitu adanya reaksi pencoklatan browning. Akibat reaksi pencoklatan timbul warna
yang tidak menarik pada pati ubi jalar atau warna pati yang semula orange menjadi coklat dan mutunya menjadi rendah, sehingga kurang disukai oleh panelis.
Perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan
karbohidrat dari tepung ubi jalar orange, yang berperan dalam reaksi maillard.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Winarno 1984, reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH
2
dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang
terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada mi.
Menurut Ferinawati 2005, semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang,
sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Oleh karena itu, pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25 menghasilkan warna yang
lebih disukai panelis, dibandingkan pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50 dan 75. Menurut Winarno 1997, bahwa terbentuknya warna gelap
pada suatu bahan terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dan protein pada saat pemanasan mi basah.
5.5. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Tesktur
Kategori