BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini adalah eksperimen, yaitu uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange.
3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen
Pembuatan mi basah dan Uji Daya Terima dilaksanakan pada bulan April 2010, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
3.3. Panelis
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan mi
basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar orange.
3.4. Bahan Penelitian
Penggunaan bahan pada penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk. Adapun bahan yang digunakan di
dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan Kelompok Eksperimen
Bahan U1
U2 U3
Tepung ubi jalar orange Tepung terigu berprotein tinggi
Garam Telur
Minyak goreng Air
250 gr 750 gr
30 gr 2 butir
50 gr 250 ml
500 gr 500 gr
30 gr 2 butir
50 gr 250 ml
750 gr 250 gr
30 gr 2 butir
50 gr 250 ml
Keterangan : U
1
25 : 25 tepung ubi jalar orange U
2
50 : 50 tepung ubi jalar orange U
3
75 : 75 tepung ubi jalar orange
3.5. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :
- Gilingan tepung - Alat pembuat mi ampia
- Ayakan - Pisau
- Talenan - Baskom
- Kompor
gas -
Saringan -
Kemasan mi
- Timbangan
Universitas Sumatera Utara
3.7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tahap-Tahap Pembuatan
Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar 1.
Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran. 2.
Kulitnya dikupasdilepas dari umbinya. 3.
Disawut diiris tipis-tipis. 4.
Dikeringkan dengan matahari. 5.
Sawut kering digiling dan diayak 6.
Tepung ubi jalar
3.6.2. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange
1. Pembuatan tepung ubi jalar orange
Ubi jalar orange yang masih segar dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak.
2. Pencampuran bahan
Tepung terigu dicampur dengan tepung ubi jalar orange, tujuannya supaya tepung ini menjadi homogen dan warnanya merata, baru dilakukan pencampuran
tahap berikutnya. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Bahan-bahan yang telah
disiapkan nantinya akan dicampur semuanya. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung diletakkan diatas meja pencampuran. Secara perlahan-lahan,
campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Untuk mendapatkan adonan
yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air, total tepung yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah 500 gr.
Universitas Sumatera Utara
3. Pembentukan lembaran Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan
membuat lembaran adonan. Pada waktu pembentukan lembaran sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25
C suhu kamar, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian
akan menghasilkan mi yang mudah patah. 4. Pembentukan mi
Diakhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang dengan menggunakan rool pemotong mi, dan selanjutnya dipotong
melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.
5. Perebusan Setelah pembentukan mi dilakukan proses perebusan. Pada proses ini terjadi
gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh
putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah
dikukus menjadi keras dan kuat. Perebusan dilakukan selama 2 menit pada suhu 100
C. 6. Pendinginan
Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik. Selanjutnya, didinginkan dan bisa ditambahkan minyak makan agar tekstur mi lebih
kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Untuk lebih jelasnya maka dapat dilihat pada diagam alir gambar 2.
Universitas Sumatera Utara
U
1
= 25 tepung ubi jalar orange U
2
= 50 tepung ubi jalar orange U
3
= 75 tepung ubi jalar orange
Pencampuran tepung
Pencampuran bahan Air secukupnya
Telur 1 butir Garam 1 sdt
T
1
= 75 Tepung Terigu T
2
= 50 Tepung Terigu T
3
= 25 Tepung Terigu
Pengulenan adonan 10 menit
Pembentukan lembaran
Pembentukan mi dengan roolAmpia
Perebusan 100
o
C selama 2 menit
Penirisan Penambahan Minyak
Mi basah Daya terima
Gambar 2. Diagam alir pembuatan mi basah dari ubi jalar orange
Universitas Sumatera Utara
3.7. Definisi Operasional
a. Tepung ubi jalar orange adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar orange yang
masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak.
b. Mi basah adalah mi hasil modifikasi tepung ubi jalar orange 25, 50 dan 75
dari jumlah tepung terigu. c.
Daya Terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu mahasiswa FKM USU terhadap mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan
tepung ubi jalar orange yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. d.
Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan pada mi basah berbasis ubi jalar orange.
e. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap pada mi basah berbasis ubi jalar orange. f.
Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
g. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mi basah berbasis ubi jalar orange.
h. Panelis adalah mahasiswa yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan
terhadap mi basah yaitu sebanyak 30 panelis.
3.8. Metode Pengumpulan Data
Kategori